如何重複使用橄欖油進行炒菜和煎炸

消費者越來越意識到 橄欖油的健康益處。 雖然很多人使用 橄欖油煎或炒 在國內，只有一小部分油炸愛好者轉向使用橄欖油。

還是一個 不斷增長的研究機構 研究表明，無論是煎炸還是油炸，橄欖油都是最均衡、最安全、最健康的脂肪。

此外，當多次重複使用煎炸油時，沒有什麼比橄欖油更好的了。

“我通常不會在家裡油炸，但如果我這樣做，我肯定會使用橄欖油，我通常在所有家庭烹飪中使用橄欖油，”哈佛大學 THChan 公共衛生學院營養系教授蓋伊·克羅斯比 (Guy Crosby) 說，告訴 Olive Oil Times.

許多人避免使用橄欖油進行油炸的原因之一是其價格比其他常見食用油相對較高。

無論是菜籽油、玉米油還是葵花籽油，大多數食用油的價格通常都比橄欖油低，更不用說最高等級的了： 特級初榨橄欖油.

最重要的是，煎炸油很麻煩，因為相應的量用於油炸，並且在使用後需要充分處理。 這一點，以及它們的價格標籤，使得重複使用煎炸油成為一個高度敏感的話題。

為什麼 EVOO 的獨特特性使其成為最好的油炸油

在過去的幾十年裡，許多研究人員一直關注煎炸對橄欖油的影響。

例如，《食品化學》2022 年發表的一項研究發現，用初榨橄欖油煎炸薯條時會產生 油的一些健康品質; 事實證明，用初榨橄欖油煎炸比使用抗氧化劑含量較低的食用油煎炸更有益。

特級初榨橄欖油中的抗氧化劑和獨特的抗炎化合物，例如 油橄欖素 使其成為油炸的理想選擇。

“橄欖油和特級初榨橄欖油肯定用於油炸，你當然可以重複使用它們，因為它們是你可以買到的最穩定的煎炸油之一，”克羅斯比說。

炒或煎時，所有植物油都會發生改性和氧化。 由於單不飽和油酸含量高，這些反應在橄欖油中得到緩解。

特級初榨和初榨橄欖油還含有大量抗氧化劑 多酚，例如酪醇和 羥基酪醇。 在不同的衡量標準中，它們表現出對油炸的抵抗力。

克羅斯比引用了一項實驗室實驗，該實驗表明，用初榨橄欖油在 10°C（180°F）下煎炸土豆 356 分鐘，羥基酪醇水平減半，在重複煎炸六次後，羥基酪醇水平降至原始量的 10%。

另一方面，即使在重複使用20次後，酪醇也僅降解了12%。

“發生的情況是，初榨橄欖油中的抗氧化劑可以保護脂肪酸免遭氧化，”克羅斯比說。

“雖然重複使用油炸最終會減少特級初榨橄欖油中的多酚和抗氧化劑，但這只會部分影響特級初榨橄欖油和初榨橄欖油中的一種重要抗炎劑，即油橄欖，”克羅斯比說。

油橄欖醛是特級初榨橄欖油中最有趣的酚類成分之一。

它對健康的影響是許多正在進行的研究的主題。 這些研究表明，從其抗癌特性到預防神經退行性疾​​病，其效果非常顯著。

即使在非常高的溫度下長時間加熱，例如實驗室實驗中的 240 °C (464 ºF)，油棘醛也只會部分降低其生物活性。

如何安全地重複使用特級初榨橄欖油進行油炸

當使用其他煎炸脂肪時，重複使用特級初榨橄欖油進行油炸需要同樣的小心。

當食物被油炸時，一些顆粒最終會進入煎炸油中，從而污染煎炸油。 如果要多次重複使用，則應仔細過濾油。 “污染是需要考慮的一個主要方面，”克羅斯比指出。

“想想某些快餐可能會發生什麼。 如果你沒有充分過濾和更換你所使用的煎炸油，如果你不保持新鮮，這可能會成為一個問題，”他補充道，他指的是過度食用快餐油炸食品與心臟問題之間存在聯繫的研究。

在重複使用之前正確過濾油炸油至關重要，因為這可以防止這些油在每次使用後煙點急劇降低。

煙點為 過濾後的特級初榨橄欖油 溫度為 207 °C (405 ºF)，遠高於油炸溫度，油炸溫度很少超過 190 °C (374 ºF)。 當甘油三酯分子分解時，煙點高度相關，並且在高於該閾值時形成有毒的丙烯醛。

“特級初榨橄欖油的煙點相當高，”克羅斯比說。 “但同樣，煎炸油使用得越多，來自食物或食物水分等的污染就越大。 隨著食物顆粒分解和氧化，煙點每次都會大幅降低。”

這也是為什麼過濾後的特級初榨橄欖油比未過濾的產品具有更高的煙點，因為後者含有橄欖顆粒。

油炸一次或多次時跟踪氧化情況

特級初榨橄欖油和精煉橄欖油有不同的價格標籤。 它們的質量特徵也存在顯著差異。 當考慮油炸和橄欖油再利用時，這些差異就出現了。

在烹飪橄欖油中，特級初榨橄欖油由於含有大量抗氧化劑，在烹飪或煎炸過程中表現出更高的穩定性。

氧化過程會導致特定化合物的釋放，從而影響健康。 “油炸鍋中的氧化是一個重大問題，”克羅斯比說。 “除常用於煎炸的特級初榨橄欖油以外的植物油，如大豆油或菜籽油，往往會大量氧化。”

“氧化產物尚未被徹底證明對健康構成危害，”他補充道。 “然而，人們普遍認為，這種氧化產物一旦開始積累就會對健康構成威脅。”

“由於含有多酚，特級初榨橄欖油往往會產生更少的氧化產物，因此在必須丟棄和更換之前至少可以重複使用幾次，”Crosby 指出。

用所謂的淡橄欖油油炸怎麼樣？

精煉橄欖油通常作為 “輕質橄欖油，生產商鼓勵將其用於炒和油炸。

這些產品通常比特級初榨橄欖油便宜。 它們旨在將橄欖油帶入家庭，而不具有初榨或特級初榨橄欖油（由多酚提供）中常見的更濃郁的味道。

“一些通常經過過濾的淡橄欖油甚至可能比特級初榨橄欖油具有更高的煙點，”克羅斯比說。

“當在深油炸鍋中使用時，這是一個有利的特性，但另一方面，它們缺乏特級初榨橄欖油的多酚和抗氧化劑，”他補充道。

精煉橄欖油的生產過程意味著使用熱和化學物質，從已經壓榨的橄欖中提取油。 “這樣的生產過程大大減少了健康成分，”克羅斯比說。

“這意味著，如果您改用淡色橄欖油，您就會失去特級初榨橄欖油中高含量多酚的健康益處，”他總結道。