特級初榨橄欖油基本指南

是什麼讓橄欖油“額外的處女”? EVOO 是如何製成的,為什麼它是最健康的食用油? 我們有答案。

20月,2022
丹尼爾道森

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特級初榨橄欖油可能會令人困惑,但並非必須如此。 了解是什麼讓這種精英級橄欖油如此特別可以歸結為一些基本事實。

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特級初榨橄欖油是最高品質的橄欖油,受到最嚴格的化學和感官標準的約束。

因此,EVOO 提供了最 對健康的益處 並且是九個中最美味的 橄欖油的等級.

請參見:橄欖油 Basics

特級初榨橄欖油也是最難製造的,需要化學和感官評估,使其成為生產成本最高的橄欖油等級。

然而,任何品嚐過優質特級初榨橄欖油的人都知道,所有的麻煩都是值得的。

事件 處女'真的意味著

食品法典國際橄欖理事會 (IOC)——治理的兩個主要來源 橄欖油質量 – 將 EVOO 定義為具有極佳的風味和氣味。

成為 特級初榨”,橄欖油必須具有中位數的缺陷——其中一項的中位數得分 12 橄欖油缺陷,這是以最大的強度被感知的——為零並且果味的中位數高於零(但稍後會更多)。

特級初榨橄欖油還具有以油酸表示的游離脂肪酸含量低於每 0.8 克 100 克,是所有非精製橄欖油中最低的。 (精煉過程會去除游離脂肪酸,這就是精製橄欖油含量較少的原因。)

一般來說,較高的游離脂肪酸值表明將三種脂肪酸結合到甘油主鏈上的甘油三酯已經分解。 當橄欖油用受損或患病的水果製成時,會發生這種情況,研磨過程存在延遲,油暴露於高溫或其他惡劣的儲存條件。

雖然每 0.8 克 100 克是特級初榨橄欖油中可接受的最高游離脂肪酸含量,但許多最高質量的 EVOO 的游離脂肪酸含量接近 0.3。

除游離脂肪酸含量外,每公斤油的毫當量過氧化氧也必須小於或等於 20。橄欖油中記錄的過氧化值越高,已經發生的氧化越多,時間越短油很可能是新鮮的。

雖然大多數政府都遵循食品法典和國際奧委會標準,但特級初榨橄欖油的定義是 加州更嚴格,它允許以油酸表示的游離脂肪酸含量低於每 0.5 克 100 克。 然而,感官要求保持不變。

你可以嚐到不同的味道

除化學參數外,特級初榨橄欖油還通過其三個積極屬性的大小和是否存在五個常見缺陷來判斷。

EVOO 的積極屬性——果味, 苦味 和辛辣——由一個 訓練有素的品嚐小組 使用線性標度來評估其強度。

果味是由油的香氣和味道決定的。 它通常被描述為新鮮、綠色、成熟和成熟。

另一方面,在舌頭上會感覺到苦味,並且在大多數食物中是一種不太受歡迎的味道。

然而,它的存在表明特級初榨橄欖油是用新鮮橄欖製成的,並且富含 多酚. 與某些類型的啤酒、巧克力和咖啡一樣,苦味是一種後天習得的味道。 對這種味道的真正欣賞會隨著時間的推移而出現。

請參見:某些食物蛋白質可降低 EVOO 的苦味和刺激性

第三個積極的 EVOO 屬性是刺激性,一種發生在喉嚨後部的刺痛感,與存在 油橄欖素,一種多酚。 與辣椒有相似感覺的辛辣味也是一種後天的味道。

當製作一個 優質特級初榨橄欖油,生產商必須平衡這些積極的屬性,以創造出最美味的油。

除了積極的屬性, 品嚐小組 還確定了國際奧委會列出的五個最常見的負面因素:凍傷、發霉、發霉、腐臭和酒味。 任何這些缺陷的存在意味著橄欖油不能被分級為 特級初榨。'

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凍傷橄欖使橄欖油樣品具有濕木頭的味道。 當橄欖樹被霜凍損壞時,就會出現這種缺陷。

當橄欖在收穫後和碾磨前儲存不當並開始發酵時,就會發生霉變。 可以通過味道和在容器底部形成的渾濁情緒來檢測到模糊感。

當真菌或酵母菌由於潮濕的儲存條件或未經清洗而在橄欖上生長時,會產生霉味,使橄欖油具有潮濕或泥土的味道。

酸敗 基本上是個胖子 變壞了。” 當油被氧化時會發生這種情況,長時間暴露於空氣、熱或光會發生這種情況,並且隨著時間的推移也會自然發生。 腐臭的油具有油膩的口感和蠟質、陳舊的味道。

當橄欖油變成酒味時,它會產生醋味、酸味或酸味。 當磨機設備沒有得到適當的清潔,橄欖渣開始發酵,形成乙酸、乙醇和乙酸乙酯時,就會出現這種缺陷。

特級初榨橄欖油是如何製成的

EVOO 是機械提取的,不使用熱或化學溶劑。

這個過程從橄欖園開始。 每日氣溫降溫後,農民(用手或機械)收穫橄欖,並立即將果實帶到磨坊。

收穫期間較低的溫度有助於保存 EVOO 中的多酚,所以許多在較熱地方的農民選擇在夜間收割。

橄欖到達磨坊後,將葉子取出並清洗。

請參見:西班牙研究提出了改造冷藏橄欖的更有效方法

橄欖洗淨後,被帶到研磨機。 大多數現代磨坊使用刀片、圓盤或錘磨機將橄欖研磨成糊狀。 傳統磨坊 仍然使用石磨,但效率較低。

壓碎後,橄欖醬進入馬拉克斯,在其中緩慢攪拌,油滴積聚。 這是橄欖油開始發展其特有的香氣和風味的階段。

從malaxer中,糊狀物被帶到離心機中,將油與水和果渣分離——固體廢物包括莖和果核。 傳統上,這是用液壓機完成的,(因此術語 冷榨).

在第一次離心後,許多工廠選擇再次離心剩餘的油以去除最後的水和果渣顆粒。

從這裡,油被倒出,或者被認為是 過濾 和/或 存儲 在惰性氣體下的不銹鋼罐中,惰性氣體是非反應性的。

如果該油符合上述化學和感官標準,則其等級為 特級初榨。'

為什麼特級初榨橄欖油如此健康

單不飽和脂肪酸和生物活性化合物,如多酚和維生素 E 等,賦予了廣泛的 特級初榨橄欖油的健康益處 其他油中不存在的。

這些健康益處中絕大多數來自 EVOO 中的多酚,這就是為什麼初榨橄欖油和精製橄欖油沒有相同的健康益處。

請參見:健康新聞

降低風險 心血管疾病糖尿病, 預防癌症 和一系列 神經退行性疾​​病 是 EVOO 的主要健康益處。

然而,還有很多其他的,從 改善皮膚護理口腔衛生 與炎症相關的一系列其他疾病。 西班牙的科學家甚至使用 由多酚製成的補充劑 在 EVOO 的一項治療試驗中發現 Covidien公司-19.

這些健康益處 真實的證明 在過去的 60 年中,經過數千次同行評審的學術研究。

你應該用特級初榨橄欖油做飯

由於其健康的品質和精緻的風味,特級初榨橄欖油應該是每個廚師廚房中必不可少的成分。 大量的 米其林星級廚師 也這樣覺得。

雖然大多數消費者習慣於用特級初榨橄欖油蘸麵包或調味沙拉,但還有許多其他出色的烹飪應用。

請參見:用特級初榨橄欖油烹飪

EVOO的高 煙點 – 短時間最高 240 ºC (475 ºF),較長時間最高 180 ºC (355 ºF) – 意味著它非常適合 烘烤、燒烤、炒菜和油炸。

然而,特級初榨橄欖油最出名的是作為一種精加工油,也是製作燉菜和湯的絕佳選擇。

雖然 EVOO 已被證明是任何廚師食品儲藏室的基本成分,但重要的是要注意並非所有 EVOO 都是一樣的。

請參見:橄欖鹽水,一種秘密廚房成分

根據菜餚的不同,廚師應選擇細膩、中等或濃稠的油(以果味衡量)。 雖然有些 食譜 指定必要的 EVOO 類型,有一些經驗法則 搭配食物和特級初榨橄欖油.

  • 精巧 特級初榨橄欖油味道最清淡,最適合炒和烘焙。 它們也非常適合補充魚和家禽的微妙風味。
  • 添加  EVOO 可用於味道濃郁的湯和沙拉,以獲得額外的刺激。
  • A 健壯 EVOO 非常適合為湯、燉菜和紅醬添加一些額外的風味。 它們也非常適合完成烤紅肉菜餚。

哪裡可以買到特級初榨橄欖油

直接與生產商或進口商打交道的特色食品店是尋找特級初榨橄欖油的最佳起點。

零售搜索器 世界上最好的橄欖油官方指南 讓您可以輕鬆地在您附近或通過在線零售商找到屢獲殊榮的特級初榨橄欖油。


更新時間 11 月 13 日 56:- UTC

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