特級初榨橄欖油更適合煎魚

油炸是一種簡單的烹飪方法，用於全球家庭和餐廳的膳食準備。 油炸有兩種，淺炸和油炸。 油炸導致食物完全浸入脂肪中。 而淺油炸是將食物部分浸入選定的脂肪中。 淺煎通常被視為更健康的選擇。

特級初榨橄欖油 (EVOO) 是一種 更健康的選擇 用於這些油炸方法中的任何一種的食用油。 最近發表在《國際食品研究》上的一項研究旨在確定油炸魚不僅會影響魚中的脂質（脂肪），還會影響食用油在淺炸過程中的變化。
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該研究著眼於超市購買的兩種不同類型的油，EVOO 和葵花籽油。 油和魚樣品都經過兩種不同的淺炸條件，家用陶瓷烤盤中的家用微波爐，功率為 900W； 並在電熱的家用平底鍋中。

首先在沒有食物的情況下油炸油，然後提取脂質結果。 然後使用新的油樣在上述條件下，在微波爐和平底鍋中煎炸魚片。 模擬家庭溫度進行實驗，油溫為 170°C (340°F)，每個魚片面的烹飪時間為 2.5 分鐘。

具體來說，魚樣品是養殖的金頭鯛和養殖的歐洲鱸魚。 將魚準備好、去內臟、清洗並切成大約 300 克的塊，並且在寬度和長度方面具有相似的尺寸。 從每個油炸魚樣品中提取脂質提取物。 還從一個原始樣品中提取了脂肪，作為對照樣品。

研究結果表明，總體而言，EVOO 是一種比葵花油更穩定的煎魚食用油。

無論使用哪種油，在魚和選擇用於烹飪的食用油之間都會發生脂質遷移。 例如，EVOO 油樣品在油炸後富含歐米茄 3 和飽和脂肪，而油酸基團則較低。 所有樣品中魚的總脂肪含量都下降了，從油炸前的 26 克到 43 克下降到油炸後的 24 克到 28 克。 結果表明，有 19% 到 28% 的魚脂遷移到油炸油中。

交換也以另一種方式發生。 在烹飪過程中，每種油中所含的脂質類型會遷移以與魚的脂質結合。 例如，用 EVOO 烹製的魚會富含油酸多酚。 結果顯示，有 15% 到 25% 的油餾分從食用油遷移到魚片上。

正如預期的那樣，向日葵油的抗氧化和降解能力比 EVOO 小。 與煎炸相比，在微波爐中煎炸或加熱導致的油氧化和降解更少。 然而，根據這項研究，在 EVOO 中沒有發現熱氧化。 在向日葵煎鱸魚中發現了最高的氧化化合物。

作者得出的結論是 “食用油的選擇至關重要，因為它會影響魚的脂質分佈以及油炸過程中可能產生的有毒化合物，這會對食品安全和人類健康產生重大影響。”

從他們的結果來看，EVOO 是兩者中更好的選擇。

• 國際食品研究