研究人員得出結論,用橄欖油煎炸是安全的

研究人員再次揭穿了使用橄欖油煎炸不安全的觀點。 研究結果表明,用橄欖油煎炸並不比使用其他油更有害,甚至可能是更安全的選擇。

七月6,2017
瑪雅·德祖洛維奇

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西班牙巴斯克大學的研究人員研究了橄欖油、向日葵和亞麻籽油在加熱到 190℃ 後的醛含量。 這一結論再次揭穿了用橄欖油煎炸不安全的神話。
請參見:消除用橄欖油煎炸的神話

人們普遍認為,用植物油煎炸食物可能不健康,因為在這個過程中會產生有毒化學物質(稱為醛類)。 醛是含有碳-氧雙鍵的有機化合物,在人體內自然形成少量。 人們認為攝入過量的醛會導致糖尿病等疾病的症狀。

結果表明,與單不飽和(橄欖油)油相比,多不飽和(向日葵和亞麻籽)油以更快的速度產生更多的醛。 橄欖油產生的醛類較少,而且在加熱過程的後期階段也是如此。 其原因被認為是因為與單不飽和油相比,多不飽和油包含更多的化學反應區域。 比較結果,可以肯定地說橄欖油實際上是煎炸的最佳選擇。

為 BBC 節目進行的實驗 相信我,我是一名醫生 通過建議加熱單不飽和脂肪(如橄欖油、黃油和鵝脂肪)產生的醛含量低於加熱多不飽和脂肪和油,證實了這一點。

然而,重要的是要注意,我們對人體中過高劑量的醛類的構成知之甚少。 到目前為止,僅從動物研究中得出結論,並且缺乏可用於支持理論的人類研究數據。

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專家認為,潛在風險還取決於油的質量和新鮮度,以及加熱的程度。 只能說,用少量橄欖油短時間煎炸食物不太可能導致接觸到比人體正常產生的醛量大得多的醛,而且不會比用其他食物煎炸造成更大的風險油。 還有人建議,橄欖油的高抗氧化劑含量甚至可以減少加熱過程中產生的可能有害化學物質的數量。

任何加熱到超過其煙點的油都會含有有害化學物質。 但是,這種加熱(或燃燒)方式也會顯著影響油的味道和氣味。 油炸食物通常不會使油達到那個程度。

一般來說,油炸食品被認為是最不健康的製備方法,但是使用橄欖油可能比使用其他植物油更安全。



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