新的研究表明， 油炸 某些食物，如炸薯條，加上初榨橄欖油，可能會增強它們的營養成分。
根據一項新 研究 發表在《食品化學》上，在油炸過程中，初榨橄欖油的一些健康特性被食物吸收。
請參見：初榨橄欖油保護即食沙拉免受某些細菌的侵害西班牙高級科學研究委員會 (CSIC) 脂肪研究所的另一項研究此前發現， 用橄欖渣油炸的食物 也吸收了一些健康的化合物。
初榨橄欖油取自橄欖樹的果實，未經化學改變或熱處理，不同於 特級初榨橄欖油 由於它們的游離酸度較高。
研究人員發現，即使重複使用相同的初榨橄欖油進行油炸，薯條仍然有益。 多次使用後，用新鮮橄欖油加滿油炸鍋，用初榨橄欖油的抗氧化劑補充煎炸油。
“因此，這種油的部分成分將轉移到油炸食品中，”里約熱內盧大學營養生物化學和食品科學教授亞歷山大·蓋德斯·托雷斯說 Olive Oil Times.
“在被轉移的最相關的化合物中，我們看到了植物甾醇和生育酚，它們的攝入量是可取的，因為它們具有降低膽固醇的潛力，並且它們分別具有維生素 E 活性，”他補充說。 “除了這兩種化合物外，其他具有潛在生物活性的化合物也被轉移到薯條中，例如木脂素和三萜化合物。”
使用分析色譜技術，研究人員能夠識別和評估 56 種在乾燥過程中會轉移到食品中的初榨橄欖油化合物。
研究人員的發現證實了他們的假設，即一些 健康的生物活性化合物 初榨橄欖油中的油會因加熱油而降解。 儘管如此，有些人抵抗油炸條件並轉移到油炸食品中。
“我們的研究集中在油炸過程中初榨橄欖油代謝特徵的變化，”研究人員寫道。 “我們的研究結果表明，在 190 次炸薯條的油炸循環中，其中幾種化合物可以抵抗 30°C 的熱量……用初榨橄欖油中的生物活性化合物豐富炸薯條。”
據科學家稱，研究表明，這種油炸技術和初榨橄欖油可能會顯著提高薯條的營養成分。
“初榨橄欖油是一種營養豐富的油，”研究人員寫道。 “它增加了製備的價值，因為它是油酸和生物活性化合物的來源，通過使用通常用於油炸的精製食用植物油，它們不會存在也不會轉移到食物中。”
“因此，我們可以說，在我們對煎炸油的選擇中，橄欖油可能是最有趣的選擇之一，因為它具有吸引人的營養成分，”他們補充道。
研究人員在模擬家庭食物製備的條件下進行了試驗，其中烹飪是小規模的，並且沒有過度重複使用煎炸橄欖油。
請參見：食品與烹飪“需要進一步的工作來確定這些結果是否會在工業操作下重現，”研究人員寫道。 “這看起來很有希望，但我們感覺需要一種綜合的食品科學方法，考慮到油炸鍋的設計和整體規模，以及影響油炸過程中熱傳遞的其他因素。”
“看看工業油炸土豆的工作會很有趣，例如，檢查在油被認為不合適之前可以進行的連續油炸操作的上限，“他們補充道。
在工業廚房，研究人員計劃調查 “在經過多少次油炸循環後，最好加入少量新鮮初榨橄欖油，例如，接近總油量的 -%，以避免天然抗氧化劑完全耗盡，從而延長整個油炸介質的使用壽命。”
橄欖油的成分取決於幾個因素，例如產區的氣候、海拔、灌溉、土壤成分和橄欖的成熟度。
研究表明，使用 Arbequina 轉移到薯條中的初榨橄欖油代謝物的量更高。
“品種是影響橄欖油成分的另一個特別重要的因素，”Guedes Torres 說。 “當我們比較 Arbequina 和 Koroneiki 初榨橄欖油時，前者表現出更高的生物活性化合物含量。”
“因此，這可能是決定轉移到油炸食品中的此類化合物含量較高的一個合理因素，我們稱之為質量效應，”他補充道。 “介質 A（橄欖油）中的含量越高，轉移到介質 B（炸薯條）中的量就越高。”
據研究人員稱，用初榨橄欖油油炸的有益效果延伸到其他食物。
“用於油炸的油的成分總是會轉移到食物上，因為油在準備過程中會被食物吸收，”他們寫道。 “在油炸過程中，食物表面脫水會在食物表面形成一層硬皮，食物因傳熱失水和增加食物內部壓力而形成氣孔。”
“這些毛孔允許在食物從油中取出後吸收油，無論油炸的食物是什麼，”研究人員補充說。 “但我們應該考慮到這種油的吸收也將取決於食物的成分。”
先前的研究已經暗示 不良健康效應 來自過度食用炸薯條。
意大利那不勒斯大學的研究發現，在高溫下長時間油炸的土豆含有較高水平的丙烯酰胺，這種化合物被認為是有毒的，會增加人患癌症的風險。
研究表明，用橄欖油煎炸的馬鈴薯的丙烯酰胺含量最低，而用富含反式脂肪的食用油煎炸的馬鈴薯的丙烯酰胺含量較高。
研究人員表示，他們的下一步將是調查初榨橄欖油生物活性化合物的演變，以及如果油的重複使用在油炸過程中可能形成的潛在有毒化合物。 “辱罵”和不合理。
“最有趣的是，確定濫用使用的限制是多少，”Guedes Torres 說。 “這一限制已被較早地追求，但現代高分辨率分析方法的可用性來評估正在形成的化合物，以及評估油炸食品毒性的生物測定法，而不僅僅是孤立的化合物，應該是有趣的。”
“此外，濫用使用的限制很可能會因不同成分的油而異，”他總結道。 “因此，就油炸過程中的穩定性和對消費者健康的影響而言，評估各種油，而不僅僅是最常用的油，作為一種有前景的油（如初榨橄欖油）的勘探手段，將是有趣的。”
