研究鏈接烹飪方法和健康

研究人員發現一些烹飪方法對炎症有益。 將食用油(而不是橄欖油)加熱到高溫會產生負面影響。

保羅·德安德烈斯
26年2022月15日27:- UTC
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全新 研究 發表在《自然科學報告》上的文章確定了不同烹飪方法對代謝健康和 .

西班牙研究小組研究了生吃食物與煮、烤、煎、煎、烤、炒和燉食物相比如何影響腎功能、炎症或改變其他相關生物標誌物。

隨著消費者越來越了解他們吃什麼以及如何吃,研究食品製備如何影響其營養價值已成為一個越來越普遍的研究領域。

請參見:用特級初榨橄欖油烹飪

古典營養流行病學側重於基於個體食物的方法,研究某些食物或食物組對健康的作用,”馬德里自治大學的研究人員和該研究的合著者蒙特塞拉特·羅德里格斯-阿亞拉和皮拉爾·瓜拉爾-卡斯蒂隆, 告訴 Olive Oil Times.

然而,幾乎沒有使用人口數據探索烹飪方法,“他們補充道。 在研究烹飪方法對食物的物理化學特性或營養物質的生物利用度的影響時,大多數情況下都已經解決了烹飪方法。”

對近 2,500 名 65 歲以上的西班牙居民進行的橫斷面研究顯示了一些趨勢,例如食用大量生食或煎炸食品會帶來更好的健康結果。

研究人員還強調了用植物油烹飪的缺點——儘管 尤其不是橄欖油 – 在高溫下。

在他們的研究中,研究人員發現四種不同的烹飪方法——生的、煮的、煎的和烤的——與對幾種炎症標誌物的有益作用相對應,並改善腎功能、甲狀腺激素平衡和維生素 D 水平。

研究人員評估的所有烹飪方法,包括油炸食物,都沒有顯示出對炎症和代謝生物標誌物的顯著有害關聯。

我們的研究首次探討了烹飪方法對健康的影響,”Rodríguez-Ayala 和 Guallar-Castillón 說。 因此,根據目前可用的信息,無法提出避免某些烹飪方法的建議。 然而,不包括添加加熱到高溫的油的烹飪方法是安全的,並且可能與健康益處有關。”

許多飲食指南表明,生的和煮熟的食物比油炸食品更有益健康,油炸食品的食用量應該受到限制。

我們的結果與食用生食和煮熟食物的建議一致,”Rodríguez-Ayala 和 Guallar-Castillón 說。 然而,在我們的人群中,沒有觀察到食用油炸食品的有害影響,這可能是因為橄欖油是西班牙油炸食品的主要脂肪來源。”

橄欖油在高溫下加熱時被認為非常穩定,並且還富含抗氧化劑和類黃酮,”他們補充說。 其他添加的油或脂肪沒有顯示出這些特性。 因此,使用其他油或脂肪進行烹飪的人群的結果可能會有所不同。”

在西班牙, 橄欖油消費 可能對健康產生積極影響,這可能會在一定程度上影響不同烹飪方法對健康的影響,”研究人員繼續說道。 的作用 橄欖油作為烹飪脂肪 可能非常重要,但尚未量化。”

此外,Rodríguez-Ayala 和 Guallar-Castillón 指出,該研究由 53% 的女性志願者組成,平均年齡為 71 歲,並不代表西班牙人口。

他們建議,與年輕一代相比,這一人群中的人可能會吃更健康的食物,即使考慮到烹飪方法,這也可能會產生不同的結果。

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到目前為止,還沒有在年輕人群中進行過類似的研究,預計結果可能會有所不同,”羅德里格斯-阿亞拉和瓜拉爾-卡斯蒂隆說。 年輕人的飲食質量較低,因為堅持地中海飲食模式 年輕人中減少 也因為 超加工食品的消費 增加了。”

因此,我們從更不利的代謝情況開始,”他們補充道。 然而,我們相信避免在高溫下添加油的烹飪方法的一般規則也對年輕人有益。”

相同的研究人員還參與了一項 單獨研究 發現食用橄欖油與降低患 心血管疾病 和中風。 橄欖油的質量越高,效果就越好。

我們的研究小組表明,儘管橄欖油是一種富含能量的食物,但食用橄欖油並沒有增加冠心病風險和中風風險,”羅德里格斯-阿亞拉和瓜拉爾-卡斯蒂隆說。 最近,我們還表明,食用初榨橄欖油與頸動脈和股動脈的動脈粥樣硬化減少以及冠狀動脈鈣的減少有關。”

研究人員補充說,必須進行進一步的縱向和長期研究,以擴展當前有關烹飪方法的知識並建立更強大的關聯。

他們解釋說,應該探索這些方法在不同人群(如非地中海人群)和不同年齡組中發揮的作用。

我們的研究結果是確定烹飪方法對健康的作用的第一步,”Rodríguez-Ayala 和 Guallar-Castillón 說。 然而,在得出最終結論之前,還需要進行更多基礎和基於人群的研究。”

毫無疑問,了解哪些烹飪方法可以作為健康的飲食習慣是預防和管理與飲食相關的慢性病的重要組成部分,”他們總結道。 開闢了飲食預防的新領域。”


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