在湯和燉菜中使用橄欖油

從冷的 Gizpacho 到雞肉麵條,特級初榨橄欖油是一種健康美味的方式來為濃湯、肉湯、湯和燉菜調味。

2月11,2022
保羅·德安德烈斯

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高質量 特級初榨橄欖油 是許多傳統湯品持久成功的關鍵。 世界上最健康的食用脂肪還為肉湯、燉菜和濃湯增添了獨特的風味。

在湯中,EVOO 對結果起著關鍵作用。 它以一種非常具體的方式做到這一點,這也取決於它的起源。- 米其林星級廚師 Paolo Cappuccio

無論是帶有荷包蛋、大蒜和特級初榨橄欖油的葡萄牙麵包湯、質樸的意大利婚禮湯還是希臘雞湯,它們都受益於 EVOO—— 地中海美食 傳統。

準備和畫龍點睛

EVOO 是我食譜的主要成分。 米其林一星廚師盧卡·馬奇尼 (Luca Marchini) 說:“作為一種可以為菜餚添加大量脂肪的脂肪,無論是在烹飪時還是在湯中添加芳香味時,您都希望以正確的數量使用它。” L'Erba del Re 餐廳 在意大利摩德納。

它將健康的脂肪部分及其獨特的草藥成分轉移到菜餚中。 這就是使它成為湯中如此重要的成分的原因,以及何時 炒蔬菜 或者攪拌一些意大利面,”他補充道。 它是廚房技術應用和它所代表的美食文化的主要成分。”

請參見:橄欖油 Basics

無論是美食湯還是簡單的蔬菜湯,許多廚師和家庭廚師在炒湯的主要成分時都會使用特級初榨橄欖油。 同時,其他人將其用作奶油和濃稠湯和燉菜的最後潤色,但在典型湯中不太常見。

如果用於奶油中,其中密度起著核心作用,特級初榨橄欖油在味覺中停留的時間更長,” 保羅·卡布喬,著名的那不勒斯廚師和米其林星級持有者,告訴 Olive Oil Times. 這意味著味覺方面被放大了。”

有些國家將奶油或黃油用於湯和許多其他準備工作,例如法國,”他補充道。 另一方面,在意大利,我們可以更輕鬆地用特級初榨橄欖油製作重要的乳液。”

請參見:用特級初榨橄欖油烹飪

過去常常將大蒜或香料作為肉湯的底料輕輕炒香,為蔬菜添加風味和特色,或烹製肉類,Marchini 指出,他的湯可能不會使用 EVOO 的最後潤色。

但這並不意味著它在準備過程中沒有發揮核心作用,”他說。

儘管如此,一些廚師認為 EVOO 作為最後的潤色可以帶來的不僅僅是湯的傳統添加物。

奶油和湯中的特級初榨橄欖油,或作為裝飾的最後階段,具有芳香、嗅覺和味覺特徵。 當用作熱湯的最後潤色時,它會釋放 多酚,”卡布奇奧說。

哪種橄欖油最適合做湯?

這個問題的最佳答案是:這取決於湯的特性。

特級初榨橄欖油以其 對健康的益處,但它們擁有各種各樣的風味特徵。

它們的整體特徵可能會根據 橄欖品種 轉化為油。 EVOO 的酚類特性和風味特徵也深受氣候、土壤和樹木生長方式的影響。

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祖帕托斯卡納

在湯中,EVOO 對結果起著關鍵作用。 它以一種非常具體的方式做到這一點,這也取決於它的起源。 例如,如果它是單一品種或混合品種,”卡布喬說。 自品種以來,特級初榨橄欖油具有許多不同的品質,而且它的產地可能如此不同。”

請參見:將特級初榨橄欖油與魚肉菜餚搭配

如果我們選擇意大利,會有更強大的 EVOO,我認為例如南部的一些 EVOO 普利亞大區,那裡的熱量和陽光使橄欖核果具有朝鮮薊和成熟番茄的濃郁風味,”他補充說。 或者,您可以探索精緻輕巧的 EVOO 的卓越品質,例如來自加爾達湖北部地區或利古里亞的那些。”

大多數廚師建議不要使用 健壯 許多蔬菜湯中的單一品種 EVOO,因為它們的味道很容易掩蓋蔬菜的溫和味道。

然而,以蔬菜和豆類為基礎的地中海風味湯可能會在 精緻的EVOO 完美的盟友,因為它可以添加健康的脂肪,同時為草本植物提供新的價值。

請參見:使用 EVOO 進行健康美味的烘焙

儘管如此,仍有一些植物製劑可以使用更強大的 EVOO。 例如,這種情況發生在西班牙湯中國際知名的最愛。

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安達盧西亞西班牙涼菜湯

Gazpacho 是一種由特級初榨橄欖油、番茄、胡椒、醋、大蒜和鹽製成的冷湯。 它來自南方自治區 安達盧西亞,世界上最大的橄欖油產區。

安達盧西亞西班牙涼菜湯的誕生是為在歐洲最熱地區之一工作的農民提供的一種簡單的日常解決方案。 如今,它已在全球範圍內提供服務,其變化和添加的數量不斷增加。

EVOO 是脂肪,必須適量使用,可能是冷的,避免使用可能使其多酚和許多其他獨特元素處於危險之中的製劑,”Cappuccio 說。 它是一種芳香的傳統成分,主要少量使用,我會說每份不超過 30 克。”

超越傳統的 EVOO 湯

EVOO 為傳統湯增添了獨特的風味。 他們還幫助廚師為新的準備和湯賦予生命,包括馬爾奇尼對日本傳統拉麵湯的獨特演繹。

作為湯底,他採用優質特級初榨橄欖油等意大利美食原料,進口日本名湯,再造。

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蕎麥麵湯配蔬菜、香菇、雞蛋和芝麻

拉麵是湯的概念,是我們都欽佩並喜歡探索的日本文化的一部分,”馬奇尼說。 很多人都喜歡拉麵,我利用拉麵背後的想法將其轉移到意大利和當地美食中。”

請參見:橄欖油食譜

在這樣一道菜中,捲心菜讓人想起日本藻類,拉麵變成了非常薄的雞蛋意大利面。 大蒜、迷迭香和番茄濃縮物形成了廣泛的風味基礎; 需要強大的 EVOO。

這種肉湯變成了一種高度濃縮的蔬菜肉湯,由以前完全不含脂肪的野鴨骨頭製成,”馬奇尼說。 多虧了特級初榨橄欖油,脂肪部分被重新引入湯中,這種橄欖油具有獨特的草本風味。 它變成了完全有香味的植物脂肪。”

這就是為什麼在這種準備過程中,我需要一種濃郁的西西里特級初榨橄欖油,富含番茄葉等風味,這讓我能夠強調風味,”他總結道。

哪裡可以買到新鮮的特級初榨橄欖油

直接與生產商或進口商打交道的特色食品店是尋找新鮮特級初榨橄欖油的最佳起點。

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更新於 11 月 08 日 01:- UTC

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