使用特級初榨橄欖油進行健康美味的烘焙

特級初榨橄欖油可以為各種烘焙食品增添新的風味和特色,同時減少不健康脂肪的消耗。
12月9,2021
保羅·德安德烈斯

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對健康的益處 在過去的幾十年裡,特級初榨橄欖油的獨特風味和獨特風味在烘焙界取得了進展。

在西班牙和意大利尤其如此,那裡 橄欖油文化 世代相傳。

第一步是選擇最適合您烘焙體驗的橄欖油,這一選擇將對最終結果產生重大影響。- Antonio Campeggio,糕點師

現在,著名的糕點師正在以創新的方式使用特級初榨橄欖油,而研究人員則致力於 生產固體橄欖油 能夠在室溫下提供類似黃油的質地和穩定性。

使用特級初榨橄欖油進行烘焙創造了新的解決方案,”食品服務和技術公司 Omar SNC 的食品技術顧問 Alessio Busi 告訴 Olive Oil Times.

請參見:橄欖油 Basics

對於 Busi 來說,橄欖油的獨特特性,包括其液體形式和濃郁的風味,表明它不能用作黃油的直接替代品。

糕點師可以做的是使用橄欖油來探索和創造新的和不同的產品,”他說。

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越來越多的橄欖油侍酒師要求麵包師探索特級初榨橄欖油為烘焙世界帶來的機會。

他們將 EVOO 視為動物產品的可行植物替代品和傳統糕點的更健康選擇

如何選擇適合烘焙的橄欖油

第一步是選擇最適合您烘焙體驗的橄欖油,這一選擇將對最終結果產生重大影響,”橄欖油烘焙先驅、著名意大利糕點師 Antonio Campeggio 普利亞大區, 告訴 Olive Oil Times.

它的酸度應該盡可能低,如果是這樣的優質產品 有機 那就更好了,”他補充道。 它的味道應該是圓潤柔軟的,而不是強烈的,因為它是一種原料,必須與其他原料如香草豆、全麥麵粉等混合。”

請參見:食品與烹飪

Campeggio 位於意大利最大的橄欖油產區之一萊切,將特級初榨橄欖油視為烘焙的明顯原料。 儘管如此,在酥皮糕點、紙杯蛋糕或巧克力中發現特級初榨橄欖油可能會讓許多顧客感到驚訝。

人們的味覺並不總是受過良好的教育。 所有人都知道黃油,但並非所有人都知道烘焙產品中的橄欖油,” Campeggio 說。 這意味著我們必須教育他們認識和欣賞這種獨特的風味。”

有一些工作要做,但應該品嚐高品質的特級初榨橄欖油,”他補充說。

如何用 EVOO 烘烤

雖然許多糕點師使用包含 EVOO 的新烘焙食譜進行創新,但大多數家庭麵包師和其他廚師使用橄欖油作為 健康的黃油替代品.

這主要發生在要求使用液體黃油的食譜中,例如格蘭諾拉麥片、速食麵包、布朗尼蛋糕、鬆餅和一些蛋糕。 許多人也將 EVOO 用於酥皮糕點。

為了獲得最佳效果,糕點師用少量特級初榨橄欖油代替黃油,並使用略有不同的技術烘焙他們的產品。

需要調整用橄欖油代替的黃油配方; 82 或 83 克特級初榨橄欖油代替 100 克黃油,其餘部分裝滿水。

basics- 用橄欖油烹飪 - 使用特級初榨橄欖油 - 換健康和美味 - 烘焙橄欖油時代

橄欖油覆盆子和山羊奶酪方餅(Patterson Watkins for Olive Oil Times)

用橄欖油烘烤時,我們需要注意一些事項,”坎佩吉奧說。 首先,由於它是一種液態脂肪,因此製成的產品,例如典型的酥皮糕點,往往更脆弱、更精緻。”

在這種情況下,揉麵過程必須緩慢而小心,將麵團放在冰箱裡一段時間可能會有所幫助,”他補充道。

請參見:特級初榨橄欖油食譜

糕點師警告說,基於 EVOO 的產品的正確烘焙溫度比基於黃油的產品更重要。

大多數烘烤是在 150 ºC 到 250 ºC 的溫度範圍內進行的。 烘烤基於 EVOO 的產品時,高溫可能最終會在產品本身內煎炸橄欖油。

烘烤溫度應該是溫和的,”Campeggio 說。 例如,在製作餅乾或曲奇餅時,我們不應超過 170 ºC 或 180 °C,因為油炸溫度約為 175 ºC 或 176 °C。”

他補充說,這意味著產品將具有 稻草黃​​色濃湯”色調而不是肉桂色。

雖然 EVOO 不能在許多需要固體脂肪(飽和)的食譜中替代黃油,但它仍可用於增強以黃油為基礎的食譜。

例如,如果我們的食譜要求 1,000 克黃油,可以選擇用特級初榨橄欖油代替 400 克黃油,”坎佩吉奧說。 這將帶來更柔軟的產品,EVOO 被用作最終結構和質地的增強劑。”

EVOO 作為烘焙用固體脂肪

用特級初榨橄欖油烘焙的下一個前沿是讓 EVOO 的不飽和脂肪完全取代黃油的飽和脂肪。

這是主要障礙,”布西說。 嘗試使用 EVOO 作為主要脂肪來烘烤甜甜圈的人最終會得到油膩且不平衡的鬆弛產品。 儘管如此,我們仍然可以在我們的食譜中有效地用橄欖油代替黃油,但需要一種解決方法。”

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橄欖油 Sablé 曲奇(Patterson Watkins 為 Olive Oil Times)

一些糕點師正在採用的解決方案是將特級初榨橄欖油與不同結構的植物脂肪混合,例如 椰子油. 這會產生一種不包括動物產品的脂肪混合物,其風味也可能帶有特級初榨橄欖油的味道。

我們稱之為純素黃油,您可以輕鬆地將可可脂與橄欖油或大米和花生中的脂肪混合在一起,”布西說。 因此,這可以用來為當地產品創造價值,例如從特定地區選擇特級初榨橄欖油。”

在不遠的將來,糕點師和家庭麵包師都可以從科學研究中獲得新的靈感。

目前,幾個研究團隊正在努力尋找完美的解決方案,以創造在室溫下呈固體質地的橄欖油,這將為烘焙世界提供新的機會。


更新時間 10 月 14 日 24:- UTC

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