從農場到餐桌的餐廳讓克里特島飲食重新流行

曾經被譽為地標建築 七國研究 作為克里特島人民比西方人患心血管疾病較少的主要原因，克里特島的飲食自此在希臘島上被更西方的飲食所取代。

飲食習慣的改變並沒有讓業主和管理者望而卻步 佩凱西是島上首府的一家從農場到餐桌的有機餐廳，正在努力重新點燃克里特島飲食的受歡迎程度。他們的使命是向遊客和克里特島人介紹島上豐富的烹飪傳統。

“餐廳經理 Zacharias Magganas 表示，需要復興克里特島的食譜，因為傳統的生活方式正在隨著歲月的流逝而改變。 Olive Oil Times.

“人們現在聚集在城市，把村莊和他們的傳統拋在身後，」他補充道。 “全球化也對飲食傳統產生了很大影響。例如，在克里特島，披薩和漢堡比用羊肉烹製的野生蔬菜更容易找到。”

克里特島飲食被廣泛用來描述島上中心卡斯泰利周圍 13 個村莊的習慣飲食模式，這些村莊參與了 Ancel Keys 在 1950 年代和 1960 年代的研究。

傳統克里特島飲食的特點是大量食用水果、蔬菜、穀物和豆類以及少量乳製品，主要是優格和起司。

與典型的西方飲食相比，克里特島飲食含有很少的紅肉（每周少於 50 克，主要是羊肉）和更多的魚。 特級初榨橄欖油 是飲食的主要脂肪來源。

“你可以從克里特島每年 23 公斤的橄欖油消耗量中看出這一點。」Peskesi 老闆 Panagiotis Magganas 告訴我們 Olive Oil Times 透過翻譯，他的侄子撒迦利亞·馬加納斯（Zacharias Magganas）。

相比之下，每年橄欖油消費量預計將達到 每人12公斤 在希臘其他地區。

克里特島飲食是一種變體 地中海飲食 與其他餐廳的主要不同之處在於它專注於當地和時令水果和蔬菜。 “克里特島飲食中的另一個關鍵成分是 200 多種 野生綠色”，Panagiotis Magganas 證實。

“我們努力成為您可以找到的地方 “我們土地上失去了寶藏，」扎卡里亞斯·馬加納斯補充道。 “一個很好的例子是推廣 馬納羅利亞 or 比札，一種克里特島豆類，其存在歸功於我們的餐廳。在我們的餐廳提供它後的幾年裡，它的消費量就飆升了。”

在創立這家餐廳之前，Panagiotis Magganas 擁有一個有機農場。最初，他想創建一所學院，向當地人和遊客傳授克里特島的飲食知識。

“但出於預算原因，我們建造了一家更方便人們進入的餐廳。從一開始，我們就想將這家餐廳用於教育目的，利用食物向人們傳授克里特島飲食及其成分，」馬加納斯說。 “我們的目標是以現代方式提供傳統食品。”

根據馬加納斯的說法，當他開設 Peskesi 時，克里特島很少有餐廳提供傳統美食。

“自從 Peskesi 創建以來，克里特島飲食的概念就開始發生變化，隨著時間的推移，越來越多的餐廳一直在嘗試遵循提供傳統克里特島食物的理念，」他說。 “多年來，人們對克里特島食物的看法已經發生了很大變化。”

Magganas 於 25 年前創建了該農場，自此佩斯克西一直遵循生物動力和再生農業實踐。

“我們是一家經過認證的有機和永續餐廳，但我們所做的只是克里特島人過去所做的事情，」他說。 “農場不使用化學肥料、植物化學物質或動物飼料。 “我們還提供季節性食品。”

餐廳嘗試從週邊社區採購所有食物。當地無法獲得的東西都是從希臘其他地區帶來的。 “沒有任何東西是從希臘以外進口的，」馬加納斯證實。

廚房中使用四種類型的特級初榨橄欖油：一種用於野生蔬菜沙拉的強效橄欖油，一種用於烹飪的溫和油。 希臘式沙拉，一為 烹飪 和一個 煎炸。食品製備中不使用其他類型的食用油。

Peskesi 廚房使用的橄欖油大約有一半來自公司的果園，其餘的則從當地生產商購買。

“在過去的七年裡，我們推出了一份橄欖油清單，其概念與酒單相同：顧客可以從克里特島的 10 種特級初榨橄欖油中進行選擇。」Magganas 說。 “顧客可以將橄欖油與食物搭配，也可以單獨品嚐，體驗它們的不同之處。”

餐廳使用三種不同的品種：Koroneiki、Tsounati 和 Chondrolia。 “但我們不看品種，只看品種。我們會研究橄欖油的概況，」他說。

“例如，對於希臘沙拉，我們使用具有濃鬱、辛辣和苦味以及濃鬱果味的橄欖油，」Magganas 補充道。 “對於綠色沙拉，我們使用的橄欖油不那麼刺鼻和苦澀，但也非常和諧。”

除了在餐廳品嚐橄欖油外，Peskesi 還提供農場之旅、烹飪課程和傳統麵包烘焙課程。 “在過去的四年裡，農場從天氣晴朗的夏季第一個月開始就開放了，」馬加納斯說。

許多餐廳客人都回來參觀農場。 Magganas 相信，客人們會對看到他們用來準備餐點的食物的來源以及背後的零浪費理念感到興奮。

“他們喜歡看到我們如何利用餐桌上剩下的食物製作堆肥，如何利用一切來肥沃土壤，養活我們的蔬菜、農場裡的動物和生態系統，」農場管理人 Agelos Bougias 說道。 。

“我們努力讓土地變得更好，而不是更糟，」他補充道。 “現在的土壤比 25 年前更健康。”

然而，佩斯克西的有機和再生農場到餐桌模式面臨著許多挑戰。馬加納斯表示，傳統的克里特島餐廳理念營運成本高。

由於餐廳只採購當地種植和生產的食物，因此價格並不是首要考慮的因素，餐廳會購買更昂貴的食材以保持原汁原味。

在農場種植特有的蔬菜和植物品種通常意味著該公司為了保證真實性而犧牲產量。例如，Peskesi 僅使用克里特島原生番茄品種，該品種的果實比大多數商業品種小。

因此，該餐廳每道菜的利潤都低於傳統餐廳，馬加納斯表示，這點很難與顧客溝通。

然而，布吉亞斯、曼加納斯和他的侄子相信，這家餐廳正在成為克里特島人的驕傲。曼加納斯指出，許多來這家餐廳的遊客都是根據當地人的推薦而來的。

他認為這種自豪感部分來自於懷舊之情，顧客說這些食物讓人想起他們的祖母在童年村莊為他們做的飯菜。

“總而言之，新的生活方式將我們的傳統食譜推到了一邊，因此我們的最終目標是盡可能地反擊和弘揚我們從米諾斯時代開始的飲食歷史，」Zacharias Magganas 總結道。