研究人員發現,橄欖葉可以改善油質

兩項研究表明,在工業和小規模實驗中,用橄欖研磨橄欖葉可以改善油的感官特性。
Jun.28,2022
保羅·德安德烈斯

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研究 證實在某些條件下,在橄欖提取過程中添加橄欖葉可能會提高整體 多酚含量 和由此產生的感官特徵 特級初榨橄欖油.

根據發表在《食品化學》上的研究,在實驗室環境中聯合提取橄欖和橄欖葉會給特級初榨橄欖油帶來化學和感官變化,這與之前在工業環境中觀察到的不同。

請參見:橄欖油研究新聞

我們通過修改提取過程的特定參數開始工作,例如溫度、時間、添加或不添加水,”布拉幹薩理工學院和波爾圖大學的研究員、該研究的合著者 Ítala Marx 告訴 Olive Oil Times.

下一步是將橄欖油與酚類化合物的天然來源共同提取,”她補充說。 在這項研究中,我們分析了添加 1% 新鮮橄欖葉的影響,與 阿貝奎納 橄欖。”

在觀察到在大多數大批量碾磨操作中,提取過程中最終會出現少量但不確定的葉子後,研究人員決定添加 1% 的新鮮橄欖葉。

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從那裡開始,我們的團隊想要調查當這種混合發生時橄欖油的實際情況,包括感官屬性、質量參數、酚類含量、揮發性化合物,”馬克思說。

該實驗的結果是使用小型 Abencor 系統進行的,結果表明,與 olive oil pro僅從橄欖中提取,沒有任何葉子。

然而,同一學術團隊在工業環境中的先前研究表明,感官屬性有所改善 多酚的增加,與 olive oil pro僅從橄欖中提取,沒有任何葉子。

我們將如此不同的結果歸因於兩項研究的不同條件,”馬克思說。 例如,在工業環境中,我們能夠在混勻過程中控制工作溫度,設定為 22 ºC 持續 45 分鐘,而在實驗室環境中,我們在混勻過程中的溫度為 30 °C。 我們也有不同的運營時間。”

在工業規模的研究中,在過程中添加相同百分比的新鮮葉子,我們獲得了富含酚類含量而不是揮發性化合物的橄欖油,”她補充道。 在 Abencor 實驗室規模的研究中,我們已經看到,無葉提取的橄欖油會保持較高的主要酚類含量,這在工業規模的研究中並未發生。”

在工業規模實驗中,最近 發表 在歐洲食品研究與技術雜誌上,研究人員在粉碎過程之前加入了 1% 的新鮮葉子,以便將內容物粉碎在一起,獲得相同尺寸的顆粒。

這在 Abencor 系統實驗中沒有發生,在該實驗中,使用小型切碎機將處理過的內容物切成更小的尺寸。

在這種情況下,表面接觸更寬,因為尺寸更小,”馬克思說。 因此內容之間的交互性更高。 另外,葉子是在混合過程之前添加的。 所以我們相信這是兩個實驗之間最相關的區別。”

據研究人員稱,通過添加葉子對橄欖油的改進可能是由於它們的化學成分。 它們不僅具有豐富的酚類成分,而且還存在註定會影響最終質量的酶。

儘管在實驗室環境中,使用 Abencor 系統,葉子並沒有增加所得橄欖油的多酚和揮發性成分。 兩者在無葉加工的橄欖油中含量都較高。

研究人員發現,由於更小、更便宜、更實用而廣泛用於研究環境的 Abencor 系統可能無法提供完整的畫面。

在使用 Abencor 系統進行實驗期間,我們確定了參與主要酚類元素形成的酶途徑,例如 橄欖苦苷, 羥基酪醇, 油橄欖素,”馬克思說。 我們還專注於脂氧合酶途徑,它負責形成主要的揮發性化合物。”

我們專注於這兩種途徑,發現橄欖葉的整合如何與這些途徑產生相互作用,但對它們沒有貢獻,反而對它們產生負面影響,”她補充道。 因此,我們的研究結果證明,由於其可訪問性和小規模而廣泛用於研究的 Abencor 系統無法模仿工業規模的條件。”

這位葡萄牙研究人員還指出,先前對 Abencor 系統進行試驗並將結果與工業條件進行比較的研究經常發現不同的結果,即使相關因素(例如操作時間或溫度)在兩種設置中相同時也是如此。

必須考慮許多因素,例如氧氣暴露、表面接觸、錘磨機的尺寸甚至更多,例如離心和傾析過程中的分離等等,”馬克思說。

在工業規模實驗中,產生的特級初榨 olive oil pro文件滿足最嚴格的質量參數,而在 Abencor 系統中,這些結果不匹配。

有趣的是,在這兩種環境中,我們都獲得了改進的感官屬性,”馬克思說。

她補充說,研究小組已經在研究對 olive oil pro文件源自將橄欖葉微生物添加到橄欖轉化過程中。



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