橄欖油在營養上被認為是脂肪酸的最佳來源。 它還因其對人體健康的積極作用及其出色的味道和香氣而受到高度評價。 為什麼橄欖油比種子油或黃油等飽和脂肪更有益於人類健康？
最短的答案是橄欖油具有完美的脂肪酸組成，主要是單不飽和脂肪酸（MUFA）。
與在種子油中發現的多不飽和脂肪酸 (PUFA) 相比，這些酸對氧化更穩定，因此與誘導致癌作用有關的過氧化物和自由基的產生受到阻礙。 脂肪酸成分也影響低密度脂蛋白 (LDL) 膽固醇（即“壞”膽固醇）水平，它負責 動脈粥樣硬化 （動脈壁增厚）並且已知與心髒病有關。 已發現 MUFA 和 PUFA 可降低 LDL 膽固醇水平； 含有大量 MUFA 的橄欖油顯然對我們的健康有益。
儘管人們關注脂肪酸的組成，但他們往往忽略了一些次要但也很重要的成分 橄欖油. 那些以低濃度出現在橄欖油中的微量化合物確實具有顯著的健康益處，因為它們在體內發揮著重要的生物學作用。 它們還可以用作有效的指紋（即生物標誌物）來評估橄欖油的質量和認證。 橄欖油中最重要的次要化合物是多酚/生育酚（包括維生素 E）、甾醇和角鯊烯。
橄欖油中的多酚，如橄欖苦苷、酪醇、羥基酪醇、油橄欖酚和油酸甘油酯，是極強的抗氧化劑。 它們的抗氧化活性可與丁基羥基苯甲醚 (BHA) 和丁基羥基甲苯 (BHT) 等人工抗氧化劑相媲美，並且眾所周知，它們對我們的健康具有多種積極作用。 多酚提供免疫系統，保護我們免受心髒病和顯示抗癌活性，因為它們充當自由基陷阱。 他們保護橄欖油免受 氧化損傷 在其他食用油中，它們有助於其卓越的氧化穩定性。 它們也會影響它的味道，特別是為了一種獨特的 苦味道. 橄欖油中多酚的濃度範圍為 100 至 1000 mg/kg。
甾醇被認為是人類營養和健康的重要元素。 臨床研究表明，植物甾醇的膳食攝入會降低血液中的膽固醇水平，並可能抑制其從小腸的吸收。 此外，甾醇已被證明具有抗炎、抗菌、抗真菌、抗潰瘍、抗氧化和抗腫瘤的作用。 橄欖油中的總甾醇含量在 1,000 至 2,200 mg/kg 之間。
角鯊烯被認為對人類健康有積極影響，因為它可能對某些類型的癌症具有化學預防作用，並且對心髒病和糖尿病患者有益。 與其他食用油相比，橄欖油含有最高濃度的角鯊烯。 它在橄欖油中的濃度範圍為 1,000 至 7,500 mg/kg，而玉米油中的濃度範圍為 190 至 360 mg/kg。
其他影響 橄欖油質量 並且對我們的健康有影響的是已知可以增強大腦和組織中的磷化合物並具有抗炎活性的磷脂、甘油二酯、甘油、水、β-胡蘿蔔素、三萜酸（如山楂酸和齊墩果酸）和三萜醇，如高根二醇和山楂醇。
總而言之，橄欖油 優越的營養價值 與其他類型的食用油相比，不僅因為它的脂肪酸成分，還因為存在許多對我們的健康產生積極影響的重要微量化合物。
