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西班牙研究提出了改造冷藏橄欖的更有效方法

Jun.2,2021
肯納茲·菲蘭

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最近發表的一篇 研究 來自西班牙的研究人員建議在清洗過程中加熱橄欖以提高產量和質量。

大多數橄欖種植者在冷藏庫中保存和運輸他們的水果。 冷藏可減緩細菌生長並有助於停止發酵。

然而,將冷橄欖加熱到適當的加工溫度可能具有挑戰性,因為誤差幅度很小。

請參見:冷壓的真正含義是什麼?

Olive oil pro處理 從將橄欖研磨成糊狀的研磨開始。 然後將糊狀物倒入一個malaxer中,在那裡慢慢攪拌或混合。 Malaxing 將油滴聚集成更大的油滴,有助於提高產量。

較熱的糊狀物在混合過程中會產生更多的橄欖油。 然而,這種額外的熱量會導致理想的故障 多酚.

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油也可能被氧化,大大縮短其保質期。 根據歐盟法律,沒有橄欖油標記為 特級初榨”在 27 ºC 以上時可能會出現問題。

如果糊太冷,油的產量和質量都會受到影響。 較冷的提取產生較少的酚類物質,使特級初榨橄欖油具有其氣味、味道和 對健康的益處.

2019 年意大利人 研究 發現在 20 ºC 時從橄欖中提取的油中酚含量比在 25 ºC 時從橄欖中提取的橄欖油少 27%。

解決這個問題的典型方法包括加熱橄欖醬。 超聲波和微波加熱器和熱交換器是可用的,但它們需要在資金、安裝和能源消耗成本方面進行大量投資。

西班牙 Instituto de la Grasa(脂肪研究所)植物產品生物化學和分子生物學系的研究人員 Eddy Plasquy 和 José María García Martos 決定在橄欖被壓碎之前對其進行加熱。

在壓碎之前,橄欖會在工業桶中清洗,以去除污垢、化學物質和殺蟲劑。 用於清洗這些橄欖的水通常為 10 ºC 至 12 ºC。

Plasquy 和 Garcia 將橄欖浸泡在 25 ºC 至 40 ºC 的加熱工業桶中,而不是冷水。

壓碎的冷橄欖的糊狀物在混合過程中僅達到 12.1 ºC 和 17.6 ºC 之間的溫度。 橄欖在熱水中浸泡 15 至 45 秒後的糊狀物始終達到 27 ºC。

熱水箱比目前可用的解決方案更便宜、更節能。 加熱橄欖磨坊的洗滌箱也比關閉生產線安裝新設備要簡單得多。



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