來自西班牙科爾多瓦和馬德里的研究人員已經確定並測量了初榨橄欖油脂肪酸含量變化的主要原因。
研究 發表在《食品化學》上的研究表明，初榨橄欖油脂肪酸譜的大部分差異是由於橄欖品種的基因型造成的。 較小但顯著的變化也來自不同氣候條件的影響。
科學家表示，他們的結果將有助於未來的橄欖育種計劃，以獲得用於健康和高品質橄欖油生產的品種。
請參見：研究人員評估了 12 個橄欖品種的耐旱性“脂肪酸是橄欖油的重要成分。 看著他們 從健康角度科爾多瓦大學分析化學教授、該研究的合著者 Feliciano Priego Capote 表示，橄欖油中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸越多，橄欖油就越被認為是健康的。 Olive Oil Times.
測量不同脂肪酸比例的脂肪酸譜也會影響 橄欖油穩定性. “單元不飽和脂肪酸含量越高，顯示橄欖油對氧化和化學變化的穩定性越高，而氧化和化學變化可能會惡化橄欖油的特性，」普里戈·卡波特說。
研究人員從連續三年的 45 個品種中收集了初榨橄欖油樣本。 在連續兩個季節中從相同數量的品種中收集了另外 71 個樣本。 所有樣品均來自 世界橄欖種質庫 在科爾多瓦。
脂肪酸
脂肪酸是脂肪和油的基本組成部分，在其組成和特性中發揮著至關重要的作用。 它是一種有機分子，由一端帶有羧基的碳原子長鏈組成。 這些鏈的長度和飽和度可能有所不同，從而影響脂肪或油的特性。 脂肪酸提供能量、支持細胞結構、幫助脂溶性維生素的吸收並有助於各種生理功能。 橄欖油含有多種脂肪酸，包括單不飽和脂肪酸，例如油酸，因其潛在的健康益處而聞名。
研究人員評估了不同品種的脂肪酸樣品之間的顯著差異。 他們還測量了這些脂肪酸譜從一個季節到下一季節的變化有多大。
“我們發現[確定橄欖油脂肪酸譜]最重要的因素是品種，”Priego Capote 說。 “我們可以說，存在一種遺傳傾向，將橄欖油的脂肪酸譜標記為品種的函數。”
基因型占總測量樣本變異性的 56%。
雖然之前的研究表明存在適度的年際變化，但科爾多瓦的研究得出了不同的結論。
“我們發現連續幾年脂肪酸譜存在顯著變化，”Priego Capote 說。 “這些基本上可以用氣候條件來解釋。”
這種效應的一個相關例子是累積降水對脂肪酸變異性的影響。 研究人員測量了六月至十月不同作物季節的降水量，所有作物季節的特點都是相似的高溫。
“積累的降水對單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的濃度有顯著影響，”Priego Capote說。 “我們觀察到，這些月份的累積降水量越低，樣品中發現的單不飽和脂肪酸就越低。 相反，飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的濃度更高。”
通過分析不同年份樣本之間的差異，該研究還確定了每個作物年份的品種效應，該效應影響總脂肪酸變異性的 25%。
“從本質上講，這意味著並非所有品種多年來都以相同的方式進化，也並非所有品種在連續幾年中都對相同的變化做出反應，”普里戈·卡波特說。 “例如，一些品種在第二年作物中減少了單不飽和脂肪酸，而另一些品種則增加了單不飽和脂肪酸。 這意味著還有其他因素可以在更大程度上影響特定品種。”
這項新研究沒有具體評估環境對脂肪酸變異性的影響。
“在之前的研究中，我們已經看到樹木的位置如何引發一些脂肪酸的變異，”Priego Capote 說。 “例如，我們已經看到 海拔 會影響脂肪酸的組成。”
“因此，在測量變異性時要考慮的三個因素是遺傳、年際變異性，這本質上與氣候和環境有關，”他補充道。
除了有關橄欖油的精確數據之外，還通過確定脂肪酸譜如何隨時間變化 多酚含量研究人員相信，預測最終產品的耐用性和穩定性會變得更加容易。
“鑑於它們的差異，我們可能應該說，並非所有橄欖油都應具有相同的保質期，”普里戈·卡波特說。
“在另一篇論文中，我們的團隊發現了一個結合橄欖油脂肪酸譜和酚譜的公式來預測 Rancimat 反應，這是評估穩定性的測試，”他補充道。
