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西班牙的研究人員調查了 EVOO 的積極感官特性

保羅·德安德烈斯
29年2022月17日27:- UTC

塞維利亞大學和高級科學研究委員會 (CSIC) 的德格拉薩研究所的新研究進一步闡明了其積極的感官特性 特級初榨橄欖油.

最新的 研究,發表在食品化學,旨在更好地了解特級初榨橄欖油感官和特性的起源和特徵 風味概況.

超越感官評估方法中描述的積極屬性的先進知識也將有助於引入新變量以優化(生產)過程。- Diego García-González,研究員,Instituto de Grasa

大多數關於特級初榨橄欖油的研究都集中在了解其性質和來源 常見的感官缺陷. 然而,這項新研究確定並採用了不同的方法來處理和研究幾種特級初榨橄欖油的積極特性。

在感官缺陷方面已建立的知識庫相當廣泛。 為了確認特級初榨橄欖油的真偽或確定其來源,產生味道和香氣的化學標記也已被 深入研究 由國際橄欖理事會(IOC)、橄欖油行業和其他組織。

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感官缺陷是由橄欖或由此產生的橄欖油的氧化或發酵引起的,從而提高了某些揮發性化合物的濃度。

相反,以復雜平衡的果味為特徵的積極屬性更難以描述,”德拉格拉薩研究所研究員、該研究的通訊作者 Diego García-González 告訴 Olive Oil Times.

感官差異是由於揮發性化合物的不同特徵造成的,而不是由於一些化合物的不存在或存在或濃度異常,”他補充說。

該研究確定了使揮發性化合物譜歸因於 綠色果味”或 成熟的果味。”

品酒專家可以檢測這些感官配置文件和佈局客觀和可重複的結果。

世界品嚐橄欖油 - 西班牙研究人員 - 調查 - evoo-橄欖油時代的積極感官屬性

橄欖油品嚐眼鏡

因此,如果專家組仔細選擇和評估這兩種香氣的樣品,就有可能研究它們的揮發性成分並得出結論,”García-González 說。

儘管如此,研究人員寫道,這些化合物不一定對兩種主要的感官知覺負責。 因此,他們研究了積極的屬性和相關的揮發性化合物,調查了兩者之間的差異 綠色果味”和 成熟的果味”香氣。

為此,研究人員從西班牙、葡萄牙、意大利、克羅地亞、斯洛文尼亞和土耳其挑選了 24 種特級初榨橄欖油品種。

24 種油中的 105 種樣品的初步選擇是通過開放品嚐程序進行的,由四名訓練有素的小組成員進行兩次,他們初步選擇了那些具有獨特且毫無疑問的感官特徵的樣品 綠色果味'或 成熟的果味,'丟棄那些陽性屬性不明確或兩種感官特徵混合的樣品,“研究人員寫道。

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然後,小組成員選擇了與每個相關的 12 個樣本 綠色果味”和其他 12 個樣品 成熟的果味”,並使用國際奧委會的官方程序驗證了它們的特性。

在感官評估、嗅覺和味覺方面,小組成員確認樣品沒有任何感官缺陷,他們對 IOC 規定中包含的積極屬性進行了評分,”該研究的作者寫道。

初榨橄欖油通常包含不同程度的兩種感官特徵的混合物。 這就是使這項研究變得複雜而有趣的原因,”加西亞-岡薩雷斯說。 為了解決這項研究,我們專注於所有小組成員一致認為它們具有明顯特徵的樣本 綠色果味'或 成熟的果香。”

研究人員研究了特級初榨橄欖油的揮發性特徵分為這兩類,並進行了調查 通過部署三種不同的分析方法,包括不同的提取技術和檢測器以及兩種數據處理策略,以及它們與感官結果的關係。”

世界品嚐橄欖油 - 西班牙研究人員 - 調查 - evoo-橄欖油時代的積極感官屬性

根據科學家的說法,需要進行此類工作,因為關於揮發性化合物對特級初榨橄欖油更綠或更成熟的味道的個體貢獻的知識仍然很少。

鑑於在特級初榨橄欖油中發現的積極屬性的複雜性與不同的揮發性特徵而不是單一的揮發性標記相關,因此需要研究不同的分離/提取技術和方法,以獲得揮發性特徵的最大信息,“他們寫道。

根據結果,每種方法都可以對兩類進行表徵,提供有關不同揮發性化合物的信息。

García-González 說,鑑於這種產品的重要性,對特級初榨橄欖油不同感官屬性的研究至關重要。

許多橄欖油專家可能會在橄欖油中檢測到大量感官信息 綠色果味”或 成熟果味”標籤,如青草、青番茄、熟番茄、青香蕉、熟香蕉等。

這些通常被小組成員和消費者檢測到,並且它們還具有相關的特定揮發性特徵,”García-González 說。 然而,對於客觀和可重複的感官評估,並非所有這些都具有相同的複雜性或相同的可能性,特別是在一些很少存在或定義較少的屬性的情況下。”

對負責感官屬性的揮發性化合物的研究通常伴隨著感官評估的創新。

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橄欖油樣品將在實驗室進行測試

根據 García-González 的說法,這類研究 有助於更好地了解每個感知屬性、影響其濃度的技術因素、化學和生化來源,並最終改進其定義,這對於感官評估非常重要。”

由於許多消費者不知道特級初榨橄欖油具有多種積極的感官品質,加西亞-岡薩雷斯和他的同事相信研究可以為生產者提供新的機會。

超越感官評估方法中描述的積極屬性的先進知識也將有助於引入新的變量,以優化油提取過程,以提高質量、更好地表徵和推廣產品,”García-González 說。

研究人員指出,要了解和研究特級初榨橄欖油的積極屬性還有很長的路要走。

[研究的下一步] 是將研究擴展到每一個中的其他積極感官屬性 綠色果味'和 成熟果味的類型,並確定可能與特定的正面感官特徵相關的新標記,並根據揮發性特徵建立新的感官解釋決策規則,”García-González 說。

為實現這一特定目標,需要納入不同的品種和成熟階段。 另一方面,涉及小組成員和消費者對這些屬性的反應的研究也很有趣。 研究小組成員在評估某些屬性時的表現,這些屬性與那些與其他屬性相比很容易檢測到的屬性特別相關,”他總結道。


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