橄欖油的樂趣在於其眾多令人愉悅的香氣和風味——從成熟的橄欖到鮮綠色的青草香調，從柔和微妙的餘味到活潑的胡椒味——有一個感官探索的世界等待著冒險者。 但就像任何偉大的探險家一樣，您將面臨風險——那些平靜水域中的鱷魚。 這是對橄欖油中最常見缺陷的介紹：它們被稱為什麼、導致它們的原因以及如何識別它們的存在。

任何關於缺陷的討論都必須從酸敗開始。

可悲的事實是，例如，美國的大多數人都習慣了腐臭的橄欖油的味道。 橄欖油不再是廚房裡偶爾出現的東西，所以是時候改變它了。

橄欖油是易腐爛的產品。

新鮮的橄欖油味道最好。 想一想新鮮度連續統一體上的橄欖油，從一端剛製作的、收穫的新鮮到另一端完全腐臭。 橄欖油從這個新鮮度連續體的一端到另一端需要多長時間取決於許多因素：儲存溫度、暴露在空氣和光線下，以及橄欖油中天然抗氧化劑的含量。 所有的橄欖油，即使是最好的橄欖油，最終都會變質。

這就是為什麼您絕不能囤積橄欖油：使用它並享受它。 等待特殊場合使用優質橄欖油？ 晚餐怎麼樣？

您是否清楚地了解腐臭油的氣味和味道？

對許多人來說，蠟筆的氣味是一個很好的形象。 另一個有用的東西——幾乎每個人都嚐過的東西——是腐臭的堅果。 腐臭是脂肪變質了，這是我們在某個時候遇到過的。 在 0 到 10 的酸敗程度中，幾乎每個人都會注意到 9 或 10。訣竅是培養信心，以在酸敗為 5、3 或更低時挑出酸敗。 橄欖油酸敗的味道通常伴隨著油膩 口感; 油膩感通常首先會被注意到。

去你的櫥櫃，拿出橄欖油。 它幾歲了？ 有沒有 “最佳日期？ 通常，該日期是裝瓶後的兩年。 不幸的是，這並沒有告訴你它是什麼時候收穫和碾磨的。 收穫日期是最可靠的指標，因為它告訴您橄欖油的實際生產時間。 聞一聞。

嚐一下。 蠟筆？ 油灰？ 老花生？ 不用擔心扔掉舊橄欖油； 感覺很好！ 如果您的食品儲藏室的清洗物不僅包括陳舊的橄欖油，還包括陳舊的全麥麵粉（由於小麥胚芽中的油而變質）、餅乾和穀物之類的東西，請不要感到驚訝。

橄欖油最好在收穫後一年內食用。

大多數油，如果未開封並存放在陰涼避光的地方，最多可以保存兩年，但它們會逐漸失去您想要的橄欖油新鮮果味。 更綠色的收穫、強勁的橄欖油將比精緻的成熟橄欖油保存得更好，因為更綠色的油中含有更高含量的稱為多酚的化合物。 您可以識別出這些多酚的存在，因為它們為油的味道增添了胡椒味和苦味。 如果一種油是用成熟的橄欖製成的細膩柔軟的油，那麼您會想盡快使用它，最多在六個月或一年內使用。

橄欖油的第二個最常見的缺陷稱為 “陳舊。”

發霉是由缺氧發酵引起的； 這發生在碾磨前的橄欖中。 這就是為什麼在收穫後儘可能短的時間內將橄欖加工成油如此重要的原因。 將橄欖放在袋子里或堆放幾天，會產生髮霉的橄欖油。

發霉的氣味和味道是什麼？ 不幸的是，很多人的答案是 “橄欖油。” 對於美國和國外的許多人來說，橄欖油中的霉味是常態。 當我在接受橄欖油品嚐小組的培訓時，我清楚地記得那天我把我通常認為的特級初榨橄欖油倒進一個溫暖的煎鍋裡，然後被腐爛的氣味包圍了。 我扔掉了那個瓶子，再也沒有回頭。

現在我知道了 好橄欖 油聞起來像新鮮的綠色或成熟的橄欖，而我總是與橄欖油相關的氣味是發酵橄欖的氣味。 很難用一個單一的描述詞來描述這種霉味，但有些東西可能會有所幫助：出汗的襪子、沼澤的植被或太濕的堆肥堆。 品嚐發霉缺陷的一個好方法是食用橄欖。 仔細檢查一批卡拉馬塔風格的橄欖，看看是否能找到不是紫色或栗黑色且堅硬，而是棕色和糊狀的橄欖。 吃一個。 該 是發霉的味道。

到目前為止，酸敗和發霉是橄欖油最常見的缺陷。 有時您可能會遇到酒醋缺陷。 這是由氧氣發酵引起的，讓人聯想到醋或指甲油。 另一個偶爾會出現的缺陷是霉味。 由發霉的橄欖引起，它嘗起來有灰塵、發霉的舊衣服或地下室地板的味道。

購物者如何利用他們對這個恐怖密室的了解？

從新鮮開始。 在橄欖油瓶上尋找日期。 如果您有幸生活在生產橄欖油的地區，請嘗試當地生產商。 盡可能多地了解種植者。

盡可能在購買前品嚐。 如果您打開瓶子發現它變質了，請將其退回。 有道德的生產商會盡其所能為您提供優質產品，但一旦瓶子進入分銷鏈，他們就會失去控制。 從您信任的人那裡購買。

通過更多地關注橄欖油的味道並在您的廚房和餐桌上進行試驗，您會發現這種美味食物的驚人多樣性。 讓知識和經驗鼓舞你； 該死的鱷魚——全速前進！