好油變壞了:識別橄欖油的缺陷

優質橄欖油的味道如何,以及如何識別油品中的一些缺陷。
十一月15,2010
亞歷山德拉·基切尼克·德瓦雷納

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橄欖油的樂趣在於其眾多令人愉悅的香氣和風味——從成熟的橄欖到鮮綠色的青草香調,從柔和微妙的餘味到活潑的胡椒味——有一個感官探索的世界等待著冒險者。 但就像任何偉大的探險家一樣,您將面臨風險——那些平靜水域中的鱷魚。 這是對橄欖油中最常見缺陷的介紹:它們被稱為什麼、導致它們的原因以及如何識別它們的存在。

任何關於缺陷的討論都必須從酸敗開始。

可悲的事實是,例如,美國的大多數人都習慣了腐臭的橄欖油的味道。 橄欖油不再是廚房裡偶爾出現的東西,所以是時候改變它了。

橄欖油是易腐爛的產品。

橄欖油新鮮時味道最好。 想一想橄欖油的新鮮度,一端是剛剛製作的、收穫新鮮的,另一端是完全腐爛的。 橄欖油從新鮮度的一端到另一端需要多長時間取決於許多因素:儲存溫度、暴露於空氣和光線,以及橄欖油中天然抗氧化劑的含量。 所有的橄欖油,即使是最好的,最終都會變質。

這就是為什麼你絕不能囤積橄欖油:使用它並享受它。 等待特殊場合使用您的優質橄欖油? 晚餐怎麼樣!

您是否清楚地了解腐臭油的氣味和味道?

對許多人來說,蠟筆的味道是一個很好的形象。 另一個有用的東西——幾乎每個人都嚐過——是腐臭的堅果。 Rancid 變胖了,這是我們所有人都曾在某個時候遇到過的事情。 在 0 到 10 的酸敗等級上,幾乎每個人都會注意到 9 或 10。訣竅是培養信心,在 5 分或 3 分或更低時挑選出酸敗。 橄欖油的酸敗味通常伴隨著油膩 口感; 事實上,油膩感通常首先是顯而易見的。

去你的櫥櫃,拿出橄欖油。 它幾歲了? 有沒有 最佳截止日期? 通常,該日期是從裝瓶之日起兩年。 不幸的是,這並不能告訴你它是什麼時候收穫和碾磨的。 收穫日期是最可靠的指標,因為它會告訴您橄欖油的實際生產時間。 聞一聞。

嚐一下。 蠟筆? 油灰? 老花生? 不要因為扔掉舊橄欖油而感到難過,感覺很好! 如果您的食品儲藏室的清洗物不僅包括舊橄欖油,還包括舊全麥麵粉(由於小麥胚芽中的油而變質)、餅乾和穀類食品,請不要感到驚訝。

橄欖油最好在收穫後一年內食用。

大多數油,如果未開封並儲存在陰涼處,最多可以保存兩年,但它們會逐漸失去橄欖油中想要的新鮮果味。 更綠色的收穫,健壯的橄欖油將比精緻的成熟橄欖油保存得更好,因為更綠色的油中稱為多酚的化合物含量更高。 您可以識別出這些多酚的存在,因為它們會為油的風味帶來辛辣味和苦味。 如果一種油細膩柔軟,由成熟的橄欖製成,那麼您將希望在六個月或最多一年內快速使用它。

橄欖油的第二個最常見的缺陷稱為 陳舊。”

起泡是在沒有氧氣的情況下發酵引起的; 這發生在橄欖被碾碎之前。 這就是為什麼在收穫後儘可能短的時間內將橄欖加工成油如此重要的原因。 將橄欖放在袋子或成堆中放置幾天,也會產生生鏽的橄欖油。

發霉的氣味和味道是什麼? 不幸的是,很多人的答案是 橄欖油。” 對於美國和國外的許多人來說,橄欖油中的陳腐味是常態。 當我在為橄欖油品嚐小組進行培訓時,我清楚地記得那天我將我通常認為的特級初榨橄欖油倒入溫暖的平底鍋中,並被濃烈的氣味所籠罩。 我扔掉了那個瓶子,再也沒有回頭。

現在我知道了 好橄欖油聞起來像新鮮的綠色或成熟的橄欖,而我一直與橄欖油相關的氣味實際上是發酵橄欖的氣味。 很難想出一個單一的描述來形容髮霉的氣味,但這裡有一些可能會有所幫助的東西:出汗的襪子、沼澤的植被或太濕的堆肥堆。 品嚐生鏽缺陷的一個好方法是食用橄欖。 查看一批卡拉馬塔風格的橄欖,看看你是否能找到不是紫色或栗黑色且堅硬的橄欖,而是棕色和糊狀的。 吃一個。 這就是陳舊的味道。

到目前為止,腐臭和發霉是橄欖油最常見的缺陷。 偶爾你可能會遇到葡萄酒葡萄的缺陷。 這是由氧氣發酵引起的,讓人聯想到醋或指甲油。 另一個偶爾出現的缺陷是發霉。 由發霉的橄欖引起的,它嘗起來有灰塵、發霉的舊衣服或地下室地板的味道。

購物者如何利用他們對這個恐怖房間的了解?

從新鮮開始。 在橄欖油瓶上尋找日期。 如果您有幸生活在生產橄欖油的地區,請嘗試當地生產商。 盡可能多地了解種植者。

盡可能在購買前品嚐。 如果你打開一個瓶子,發現它已經腐爛了,就把它退回去。 有道德的生產商會竭盡全力為您提供優質產品,但一旦瓶子在分銷鏈中出現,他們就會失去控制。 從您信任的人那裡購買。

通過更多地關注橄欖油的味道,並在您的廚房和餐桌上進行實驗,您會發現這種美妙食物的驚人多樣性。 讓知識和經驗讓你壯膽; 該死的鱷魚——全速前進!

更新於 28 月 10 日 08:- UTC

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