增加對橄欖油揮發性化合物的關注

人們越來越關注初榨橄欖油中的揮發性化合物及其與感官特徵的相互作用。

4月4,2016
伊萊尼亞·格蘭尼托

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化學標記物,也就是賦予我們橄欖油味道和香氣的元素,最近在不同的機構席位和會議上進行了分析:從布魯塞爾的歐盟委員會到歐盟的化學和感官組。 國際橄欖理事會(IOC) 在馬德里,意大利脂肪物質研究協會 (SISSG),以及在米蘭舉行的國際釀酒和裝瓶設備展覽會 (SIMEI) 等會議期間。

取得的結果將用於支持感官方法進行評估 特級初榨橄欖油 用一個工具。 正在進行的橄欖油揮發性化合物研究的目標是識別我們的感覺受體識別的分子,通過化學參數解碼它們的存在,”安娜·坎恩在羅馬舉辦的橄欖油揮發性化合物研討會上解釋說( 26 月 - 日)由 阿西醇,意大利橄欖油行業協會,在國際奧委會的支持和 SISSG 的合作下。

最重要的是,從這些研究中,我們可以獲得有價值的信息來打擊最陰險的欺詐行為。- 安傑洛·克雷莫尼尼,《阿西托爾》

最終將有可能定義可用於橄欖油行業的創新科學儀器,以有效支持當前的產品質量和真實性控制方法。”

這是會議的起點,歐洲最優秀的揮發性化合物研究人員齊聚一堂,其中包括都靈大學藥物生物學教授 Carlo Bicchi; Lanfranco Conte,烏迪內大學食品化學教授; Maurizio Servili,佩魯賈大學食品技術教授 Stefania Vichi,來自巴塞羅那大學食品與營養系; 塞維利亞 Istituto de la Grasa CSIC 的 Ramón Aparicio; Assitol 技術主管 Anna Cane 和 IOC 橄欖油化學與標準化部門負責人 Mercedes Fernández Albaladejo。

食品質量保護和欺詐預防中央監察局 (ICQRF) 代表 Angelo Faberi、Assitol 橄欖油集團總裁 Angelo Cremonini 和 Assitol Claudio Ranzani 總經理也出席了此次活動。的未來 橄欖油的質量.

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初榨橄欖油的揮發性化合物是一種無形但複雜的食物向我們高度複雜的感知系統傳達各種感覺和情感的載體。 與置於篩骨附近的鼻腔中的無數嗅覺神經元末梢(樹突)接觸的氣味分子決定了電信號的絕對協調,然後由有意識的大腦(眶額皮質)解碼)和無意識的大腦(杏仁核),以觸發特級初榨橄欖油可以給予其崇拜者的一整套情緒和感覺(刺激)。 Carlo Bicchi 提到了兩位諾貝爾醫學獎得主 Richard Axel 和 Linda B. Buck 的說法,因為他們發現了氣味受體和嗅覺系統的遺傳組織。

越深入大自然以及這些分子與人類感知系統的密切關係,就越能真正了解橄​​欖油這樣的農產品,既是為了協調立法體系,也是為了在終極的基礎上提高質量。消費者需要。

這條路並不容易,也不是直接的,但在科學研究和支持年輕研究人員的基礎上是可能的,這些研究人員在歐洲層面已經在橄欖油的化學傳感質量控制領域取得了重要成果,正如來自歐洲的 Stefania Vichi 所介紹的那樣巴塞羅那大學。 沿著這條路徑,將有可能為每個主要感覺分配一組以各種方式相互作用的氣味分子,Ramon Aparicio 進行的大量研究證明了這一點。 通過這種方式,可以更有效地驗證和監控農產品的製造過程,以滿足現代消費者的質量和情感需求。

我們希望將質量研究與消費者的需求結合起來,使用科學提供的工具,”Assitol 的 Angelo Cremonini 說。 促進真正的品鑑教育和產品知識,消費者最終將成為質量的重要評判者,最重要的是,從這些研究中,我們可以獲得有價值的信息,以打擊最陰險的欺詐行為。”

專家和企業家重申了他們對加強合作的承諾。 所有正在進行的研究的共同目標是為整個供應鏈提供能夠驗證產品質量和真實性的創新儀器,激發新的研究路線,以加強感官分析的方法和參數,為運營商提供更大的保障和消費者。


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