一種新的光譜法測定橄欖油的苦味和辛辣味

研究實驗室常用的一些技術和工藝在確定苦味和辛辣味方面表現出高度的準確性。 特級初榨橄欖油.

根據一項新 研究 發表在《食品化學》上，最新發現可能會改變這些 橄欖油特性 已確定，目前由專家品嚐小組完成。

該研究表明，新技術不會面臨與傳統小組測試相關的一些挑戰——例如成本、時間和組織——但不會完全取代它們。

“許多作者同意與由人類小組進行的小組測試相關的爭議，特別是在效率和穩健性方面，指出需要建立一個支持性的感官評估工具工具，“研究人員寫道。

初榨橄欖油類 不需要在其標籤上指定苦味和辛辣屬性。 但是，現行法規允許生產商使用特定術語在標籤上說明初榨橄欖油的強度，例如強勁、中等、細膩、平衡或溫和。

“使用一種快速有效的分析方法來測量初榨橄欖油中的苦味和刺激性屬性成為支持感官小組的需要，”研究人員寫道。 “我們假設熒光光譜本身可能是適合用途的工具，因為它具有選擇性、快速且無溶劑。”

以前的研究已經應用這種技術來確定橄欖油的真實性， 摻假，與其他食用油的區別和變質程度。

然而，之前的研究沒有應用激發發射熒光光譜來開發橄欖油苦味和刺激性屬性的預測模型。

為了探索他們的假設，研究人員使用了 255 個初榨橄欖油樣品，這些樣品來自 2019/20年收穫 西班牙農業食品研究與技術研究所。

一個經過認證和認可的專家品嚐小組 國際橄欖理事會 對樣品進行評估和分級，確定它們的刺激性和苦味。

然後使用這些樣本建立偏最小二乘回歸併將其與激發-發射矩陣進行比較。 回歸分析使研究人員能夠確定哪些變量最重要，哪些可以忽略。

通過測量激發-發射矩陣來確定初榨橄欖油苦味和刺激性的預測。

“預測誤差總是接近感官參考方法的誤差，”研究人員寫道。

據科學家稱，該研究中應用的激發發射熒光光譜法可以正確預測初榨橄欖油的這些關鍵品質。

“鑑於結果，激發發射熒光光譜已被證明是預測初榨橄欖油苦味和刺激性的合適工具，並可能成為支持該小組的適合用途的篩選工具，”研究人員寫道。

他們補充說，該方法有幾個好處，包括比傳統面板和其他用於確定橄欖油感官品質的方法更快的速度和更低的成本。

然而，作者警告說，他們的方法不能立即大規模部署。

“儘管結果令人滿意，但考慮到面板性能的誤差，仍需要進一步研究以獲得穩健的回歸模型，”他們總結道。 “此外，值得包括更多具有更廣泛感興趣屬性的初榨橄欖油樣品，以及對未來的回歸模型進行外部驗證。”

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