新生產技術提高橄欖油質量

測試表明,高真空輔助萃取技術可增加 virgen 特級橄欖油中的多酚和較低的揮發性化合物。 需要進一步的測試來了解它們對產量的影響。
十一月23,2020
保羅·德安德烈斯

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據報導,高真空輔助提取技術改善了特級初榨橄欖油的健康特性,同時也減少了感官缺陷。 新的研究 來自佩魯賈大學。

意大利科學家發現,在某些條件下, 多酚含量 使用高真空輔助提取技術時,特級初榨橄欖油的含量可提高 48%。

我們注意到酚類化合物增加了大約 20% 到 48%。- Gianluca Veneziani,研究員,佩魯賈大學

還觀察到導致橄欖油風味缺陷的揮發性化合物含量降低。

我們在研究第一階段的實驗使我們評估了高真空輔助提取對感官輪廓和 健康屬性 橄欖醬和油的概況,”該大學的研究員、該研究的作者之一 Gianluca Veneziani 告訴 Olive Oil Times.

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這項發表在《食品化學》雜誌上的研究是使用三種不同的品種——Moraiolo、Coratina 和 Peranzana 進行的,每種品種都顯示出不同的結果。

我們注意到增加的 酚類化合物 大約在 20% 到 48% 之間變化,”Veneziani 說。 正如我們的團隊在之前的一項研究中指出的那樣,當您引入一項將乾預水果細胞結構的技術時,其結果在很大程度上取決於其自身的基因。”

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他補充說,雖然一些品種可能已經傾向於產生大量的多酚,但其他一些 在達到這些高水平時可能會得到一點幫助。 多酚水平升高通常與 優質特級初榨橄欖油.

該研究的另一個目標是觀察高真空輔助萃取技術對揮發性化合物含量的影響,這是研究的一個關鍵方面,因為這些化合物對風味和 質量 特級初榨橄欖油。

研究人員發現,在混煉過程中較低的溫度會導致提取過程中的剝離效率降低。 這意味著對特級初榨橄欖油的風味產生負面影響的化合物隨著工作溫度的降低而減少。

我們還觀察到一些我們認為是負面的揮發性分子的減少,例如乙醇、乙酸乙酯和乙酸,”Veneziani 說。 這些是造成橄欖油輕微缺陷的原因,但這些特定分子的剝離已被證明是非常有效的,減少它們比可能發生的積極內容要多得多。 這可能是由於這些化合物的細胞結構所致。”

Veneziani 補充說,這三種不同品種的不同行為歸因於它們不同的基因。

當使用較低的溫度時,一些品種可能會比其他品種看到更多的剝離效果,”他說。

在托斯卡納比薩的 Scuola Sant'Anna 研究小組的合作下,科學家們注意到高真空系統如何有利地影響橄欖細胞在畸形階段的行為。

我們已經將那裡發生的事情與傳統的malaxing通常發生的事情進行了比較,”Veneziani 說。

我們發現高真空技術往往會增加橄欖醬中的細胞內流動,”他補充說,暗示了對橄欖細胞的機械和結構特性的影響。

作為低溫掃描電子顯微鏡分析的結果,Veneziani 繼續說, 我們發現橄欖油微滴往往會變大,因為可以注意到聚結的增加。”

這種增加可能對臥螺離心機的效率和最終的橄欖油產量產生直接影響。

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這項研究是佩魯賈大學與主要國際加工設備生產商阿法拉伐合作的結果。

然而,研究結果不會對市場上可用的生產設備類型產生直接影響,儘管研究人員認為這是有希望的第一步。

我們的下一步將是擴大實驗規模,並將我們的觀察結果帶到現實生活中的工業加工操作中,”Veneziani 說。

科學家需要評估的是新工藝對最終橄欖油產量的影響。 他們還打算更好地了解不同橄欖品種在新環境中的行為,因為在實驗室測試期間出現了相關差異。

研究新工藝對更多品種的影響最終可能在將新的高真空提取技術推向市場方面發揮重要作用。

我們還必須確認的是對酚類含量和揮發性化合物的影響,特別是關注那些通常會隨著時間的推移而對橄欖油造成損害的分子的剝離,”Veneziani 說。



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