收穫後冷凍橄欖不影響橄欖油質量

科學家們找到了一種可能的解決方案,以解決在環境溫度下儲存橄欖導致的質量下降——在中等冷凍溫度下儲存。

十一月10,2017
瑪麗·韋斯特

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橄欖在收穫和加工之間的儲存期間會變質,這個問題會損害從中提取的油的質量。 因此,重要的是要找到不會對水果產生不利影響的更長時間儲存水果的方法。

研究人員測試了適度冷凍儲存對橄欖的影響,發現 橄欖油的質量 從它們中提取的油與從非冷凍水果中提取的油的質量相當。
請參見:低溫如何幫助橄欖生產
特級初榨橄欖油的質量取決於加工時水果的成分。 有幾個因素對於生產最高等級的油是必不可少的:

  • 在最佳階段收穫
  • 收穫和碾磨之間的短時間
  • 優越的石油提取程序
  • 最好的存儲條件

其中,收穫和碾磨之間的時間間隔尤為關鍵。 當容量 橄欖碾磨 植物無法跟上橄欖的體積,因此在加工前,果實會在周圍環境的溫度下儲存數週。

這種存儲會導致一系列有害影響。 其中包括:

  • 發酵
  • 細菌和真菌的生長
  • 酸度增加
  • 減少穩定性
  • 霉味
  • 顏料下降

因此,需要對油進行額外的精煉,這會增加生產成本。

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先前的研究表明,將橄欖在 ‑18°C 下冷凍 24 小時會降低從橄欖中提取的油的營養成分和穩定性。 為了找到解決存儲問題的方法, 新的研究,在伊朗進行,測試了在 ‑4°C 的中等溫度下冷凍橄欖的效果。 科學家們還努力確定一種橄欖品種對冷凍的反應是否比另一種更好。

選擇品種 Mission、Koroneiki 和 Arbequina 是因為它們在伊朗很常用。 收穫後,對照組的橄欖立即加工成油,而其他組在加工前在 ‑4°C 下儲存一周和三週。 評估所有組的油的過氧化值以及脂肪酸的含量以及葉綠素和類胡蘿蔔素的色素。

結果分析表明,從中等溫度下冷凍的橄欖中提取的油與從對照組提取的油具有相同的特性。 冷凍並沒有減少有益營養素的含量。 此外,品種之間沒有發現差異。

作者得出結論,冷凍可能是在收穫和加工之間保存橄欖的可行方法。 他們指出,對更多品種進行相同的研究並對提取的油進行更廣泛的測試可能是值得的。

然而,這些積極的發現使他們相信橄欖可以在最佳時間收穫,並在運輸到工廠的同時在適中的冷凍溫度下安全地儲存。 到達該目的地後,橄欖可以保持冷凍狀態,直到工廠工人準備好開始採油過程。 該研究發表在《園藝科學進展》雜誌上。





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