地中海飲食的主要特徵之一是富含蔬菜的膳食和用大量橄欖油烹製的沙拉的頻率。 雖然我們知道添加 橄欖油 蔬菜可以增加維生素和抗氧化劑的吸收，看來這種強效組合還有另一個顯著的健康作用：它可以預防高血壓。
發表在 PNAS 雜誌上的一項新研究表明，將不飽和脂肪（如橄欖油）與富含亞硝酸鹽和硝酸鹽的特定蔬菜相結合的飲食模式可以預防高血壓。 富含亞硝酸鹽的蔬菜主要是綠葉蔬菜，如菠菜、野菜和根莖類蔬菜。 這些蔬菜每天在一個 地中海飲食 總是用橄欖油。 研究人員發現，當這兩種食物結合在一起時，就會形成硝基脂肪酸。
在這項研究中，小鼠被用來檢查硝基脂肪酸如何通過抑制一種已知的調節血壓的酶來控制血壓。
結果表明，經過基因工程改造後對這種酶過程不產生反應的小鼠的血壓沒有變化，而在正常小鼠中，硝基脂肪酸降低了血壓。
研究人員得出結論，橄欖油等不飽和脂肪酸與這些蔬菜的常見組合有助於地中海飲食的保護作用。
在該雜誌發表的另一項研究中 PLoS ONE的，研究人員能夠通過質譜法證明，特級初榨橄欖油和新鮮橄欖本身也是硝基脂肪酸的來源，因此可能對降壓作用做出更大貢獻。
