巴西研究人員開發了一種計算橄欖油和其他食用油遊離酸度的新方法。
發現發表在《食品化學》上的研究表明，實施這項新技術可減少 90% 的化學品用量，更具成本效益，並且可能更準確且易於執行。
這種方法意味著開發更乾淨、更快捷的方法，為生產者和消費者帶來好處。
遊離酸度測量對於橄欖油產業至關重要。國際橄欖理事會 (IOC) 貿易標準 設定酸度上限 特級初榨橄欖油 為 0.8%。初榨橄欖油的酸性不得超過百分之二。
“來自高品質、保存完好的橄欖的橄欖油往往具有較低的酸度，但它們不一定具有良好的感官特性，」該研究的合著者、拉夫拉斯聯邦大學食品科學研究人員 Cleiton Antônio Nunes 說。巴西，告訴 Olive Oil Times.
請參見：橄欖油的類別“僅低酸度並不能證實優質植物油的質量，」他補充道。 “酸度不構成 感官特徵 而是一種化學指示劑。”
研究人員開始驗證和完善新方法，將其結果與透過體積鹼滴定（傳統方法）從相同食用油樣本中獲得的結果進行比較 國際奧委會使用。這個過程很簡單，涉及與脂肪酸發生化學反應，從而產生酸度。
“添加試劑後，混合物從無色轉變為粉紅色，表示反應已完成。」Nunes 說。 “然後使用直到顏色變化為止消耗的該試劑的體積來確定遊離酸度。”
在實驗室中進行的傳統方法通常每個樣品需要大約 20 分鐘。
“傳統方法的優點是分析複雜性低，這意味著它不需要昂貴和複雜的設備，也不需要大型實驗室結構，」Nunes 說。
“另一方面，分析人員在確定混合物變色點、滴定終點以及達到該點所消耗的試劑體積方面的經驗對於分析的可靠性至關重要，」他補充道。 “因此，擁有訓練有素的分析師非常重要。”
Nunes 表示，傳統方法對化學品的大量需求增加了成本，並產生大量化學廢棄物，造成潛在的環境危害。
研究中提出的替代方法採用了一種試劑，該試劑在與油中的遊離酸反應時會改變顏色。 “遊離酸含量越高，產生的顏色越深，」努內斯說。
隨後，使用智慧型手機拍攝彩色溶液，然後應用程式分析顏色強度，將其轉換為數位數據。
“然後將這些數據應用到數學模型中來計算油的遊離酸度，從而採用數位影像比色法作為基礎方法，」Nunes 說。
數位影像比色法是一種從數位影像中獲取數位色彩資訊的分析技術。然後可以透過數學模型將該資訊與感興趣的特定值相關聯。
請參見：研究人員開發了確定橄欖油多酚含量的簡化方法“與依賴人類視覺判斷的滴定相反，我們提出的方法使用應用程式以數位方式測量顏色，從而提高了測量的精確度。」Nunes 說。
當與傳統方法的結果進行比較時，新方法的結果顯示出極好的一致性。 “我們注意到透過數位影像比色法獲得的數據與滴定分析獲得的數據之間存在顯著的相關性，」Nunes 說。
“我們開發的方法所需的樣品和試劑數量比傳統方法減少了約 90%，但我們相信可以進一步減少，」他補充道。
這項新研究為開發實際應用奠定了基礎。 “我們的目標是透過利用智慧型手機相機和應用程式來捕獲和處理顏色數據來簡化分析。」Nunes 說道，並強調最少的實驗室基礎設施和熟練的分析師仍然是樣品製備和結果解釋的先決條件。
Nunes 設想有可能提供一個用戶友好的套件，其中包含必要的試劑，供分析師進行測試並很快透過專用應用程式獲得結果。
研究團隊也將數位影像比色技術應用於橄欖油和其他食用油的其他關鍵分析，例如測定過氧化值。
努涅斯指出了這些數值在評估油的品質以及橄欖、香蕉和其他水果的成熟度方面的重要性。
“這種方法（與數位影像比色法相關）標誌著朝著開發更清潔、更快速的方法邁進，為生產者和消費者帶來好處，」Nunes 說
未來的研究旨在評估新的遊離酸測量方法在各種條件下的穩健性，包括不同的智慧型手機品牌、設定和相機品質。
“對於一些基於數位影像比色法的方法，創建特定的應用程式可以簡化並進一步自動化分析，」Nunes 說。 “與跨學科團隊的合作對於提供高品質的最終產品至關重要。”
