雞蛋是大多數人的早餐主食。 雖然蛋黃是極好的蛋白質來源，但患有高膽固醇、心髒病或糖尿病的人通常避免吃雞蛋，因為蛋黃中的高膽固醇含量被認為會升高血液膽固醇水平。
那麼如果雞蛋的飽和脂肪和膽固醇含量可以降低呢？ 對母雞脂肪攝入量進行的幾項研究表明，膳食脂肪的類型會影響蛋黃的脂質成分。 在一項此類研究中，飼餵大豆油的母雞的蛋黃中 omega-6 多不飽和脂肪酸含量較高； 而那些餵食亞麻籽油的人則具有更高含量的 omega-3 多不飽和脂肪酸。
根據過去的研究結果和以下事實 特級初榨橄欖油中的多酚 為了預防心髒病，意大利巴里阿爾多莫羅大學的研究人員決定將 EVOO 添加到蛋雞的日糧中，以確定它是否會影響雞蛋質量。
該研究發表在該雜誌 2015 年 - 月號上 健康與疾病中的脂質，評估了在母雞飼料中添加來自兩種不同多酚含量的不同橄欖品種的 EVOO 對雞蛋質量和蛋黃膽固醇的影響。
在第一項此類研究中，研究人員將 150 隻蛋雞分為三組，並用僅油來源不同的普通小麥和豆粕餵養牠們 10 週。
所有飼料均含有 2.5% 的油，作為對照組或第一組的葵花籽油； 第二組來自 Cima di Bitonto 品種，多酚含量低至 38 毫克/公斤的 EVOO； 第三組母雞使用的來自 Coratina 品種的 EVOO 多酚含量高達 254 毫克/千克。
所有三組母雞的產蛋率、蛋重和蛋殼質量相似。 然而，我們發現飼料中的多酚含量會影響蛋黃顏色評分，飼餵葵花籽油的母雞的雞蛋黃顏色最低，而飼餵高多酚含量 EVOO 的母雞的雞蛋黃顏色最高。
同樣，飼餵高多酚 EVOO 的母雞產下的雞蛋，其蛋黃總膽固醇水平低於飼餵低多酚 EVOO 的母雞。 與對照組蛋黃中的膽固醇水平相比，飼餵低多酚EVOO的母雞的蛋黃總膽固醇含量降低了4.04%，而飼餵高多酚EVOO的母雞的蛋黃總膽固醇含量降低了6.74%。
此外，與傳統雞蛋相比，高多酚 EVOO 組的雞蛋具有較低的飽和脂肪酸、較高的多不飽和脂肪酸以及更好的飽和與不飽和脂肪酸比率。 致動脈粥樣硬化指數也隨著日糧中多酚含量的增加而降低——飼餵高多酚EVOO日糧的母雞蛋黃為0.77，飼餵低多酚EVOO日糧的母雞蛋黃為0.86 ，對照組為1.09。
這項調查的結果表明，餵養蛋雞的飲食包括 富含多酚的EVOO 與傳統雞蛋相比，可以生產出膽固醇含量更低、脂肪酸含量更好的雞蛋。 該研究的作者表示，這種更健康的雞蛋可能有益於人類健康。
