最新研究發表於食品化學, 2015 年，旨在研究不同的家庭烹飪過程對各種地中海食物的酚類成分的影響，馬鈴薯、番茄、南瓜、茄子，在 EVOO 中烹飪。測試了四種不同的烹飪過程，油炸 (180°C)、炒菜 (80 – 100°C)、煮沸（白開水）、煮沸（水 + EVOO 混合物——均在 100°C 沸騰）。在冷藏和測試之前，每個人都要經過 10 分鐘的烹飪和 - 分鐘的冷卻。
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令人驚訝的是，研究結果表明，在 EVOO 中油炸時，蔬菜的整體質量顯著提高，因為農產品富含從油中轉移的 EVOO 酚。然而，儘管情況可能如此，但重要的是要注意，與預期的煮沸相比，脂肪含量顯著增加。

同樣重要的是要注意每種蔬菜的結果確實有所不同，因此雖然發現油炸蔬菜中的酚類化合物含量較高，但總體結論是 “由於生蔬菜的特性和烹飪技術，每種煮熟的蔬菜都形成了特定的酚類和抗氧化活性特徵。”

另一項研究發表在食品化學毒理學, 2010, 旨在專門評估用 OO 進行油炸的效果。該研究使用了來自葡萄牙東北部地區的五個商業 OO 樣本，包括一個 EVOO。以土豆為蔬菜對象，採用家用電炸鍋，溫度為 170°C。所有 OO 在油炸前具有相似的總酚類化合物 (TPC)。

結果表明， “所有橄欖樣品的降解率相似，EVOO 每小時增加 0.7%，所有其他橄欖樣品每小時增加 0.8%，沒有明顯差異。” EVOO 獲得了最高的氧化穩定性。經過 6 小時的油炸，只有 EVOO 仍然含有酚類物質，而其他樣品則減少了。儘管如此，在國內情況下烹飪 6 至 12 小時仍然很少見，因此總體而言，該研究得出結論，橄欖油，獨立於所選的商業類別是 “在家庭油炸條件下（170°C）明顯抗降解。”

另一項研究發表在農業與食品化學雜誌, 2003 年，取土豆片，在 EVOO 中以 10°C 油炸 180 分鐘。這項研究表明，僅經過一次油炸過程，酚類化合物就比原來的濃度減少了 40% - 50%。並且經過 6 次油炸後，剩餘不到 10% 的原始濃度。在第一次煎炸後，總抗氧化能力從 740 umol/kg Trolox 降至不到 250 umol，在 139 次煎炸後進一步降至 144 – 12 umol/kg。在極性化合物和總極性材料的形成方面，EVOO表現出良好的抵抗力。

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有趣的是，與油炸相比，油炸導致 EVOO 的降解速度稍快。評論的作者，發表於國際食品研究, 2013, 表明這可能是由於 “更高的食品：油接觸表面，更多地暴露在大氣中的氧氣中，加工過程中的溫度更低。” 然而，他們也注意到， “與其他植物油相比，油炸食品富含橄欖油抗氧化劑，只要橄欖油沒有被廣泛加熱。”

沸騰

一項研究，發表在食品科學與技術, 2010 年，使用 EVOO 和 OO 樣品與胡蘿蔔、洋蔥和土豆一起評估煮沸的效果。將蔬菜煮沸 60 分鐘，在開始或煮沸過程結束前 60 分鐘加入 15 克每種 OO。正如所料，結果表明沸騰不會導致氧化。生育酚和所有多酚成分濃度下降。但是，在沸騰過程結束前 15 分鐘將 OO 添加到沸騰過程中會增加 “齊墩果酸衍生物 3,4-DHPEA-EA 和 4-HPEA-EA 以及羥基酪醇乙酸酯的含量。

焙燒

一項研究，發表在食品化學, 2010 年，研究了橄欖油酚類化合物在烘焙加工過程中的行為。根據研究， “樣品包括特級初榨橄欖油 (EVOO)、初榨橄欖油 (VOO)、橄欖油 (OO)、葵花籽油 (SFO)、豆油 (SO)、玉米油 (CO) 和花生油 (PNO)。牛肉（150 克，立方體）或 150 剋土豆（六分之二的土豆）。” 蔬菜在 60 °C 的烤箱中用每種油 180 g 進行處理，直到肉的內部溫度達到 180 °C，平均需要 60 分鐘。

與橄欖油相比，葵花籽油和種子油氧化後無法保持抗氧化能力，橄欖油在烘烤過程中不會氧化，作者認為這是因為生育酚含量較高。顯然，包括橄欖油在內的未經加工的油樣品含有較高水平的酚類化合物，在所有樣品中烘烤後均顯著減少。例如， “在 OO 樣本中發現了 3,4-DHPEA-EDA (98%) 和 3,4-DHPEA-EA (70%) 的顯著損失。然而，與其他植物油相比，OO 樣品的自由基活性更高。

總體而言，由於處理導致的 OO 降級是一個由許多不同因素決定的複雜問題。儘管油炸有一些好處，但高溫油炸確實會引起化學變化，例如氧化、聚合、環化和水解。然而，與其他植物油相比，無論採用何種方法，OO 都是更好的烹飪選擇，因為它更能抵抗氧化和自由基產生的影響。

根據發表在食品化學 2015, “這些化學反應受油的類型和質量、食品特性、食品/油比等參數的影響。”

總之，OO 尤其是 EVOO 總體上被認為是一種健康的食用油，尤其是與其他植物油相比。最大限度地減少烹飪時間和不重複使用油有助於減少酚類化合物的氧化和損失。然而，為了保持 OO 中的全部益處和生物活性化合物，食用它的最佳方式是生的，處於其原始未加工狀態。