David Marcos Merchán 訪談

大衛·馬科斯·梅爾欽

Viñedo y Olivar de Viveros Provedo 農業工程師兼銷售總監

我們讓頂級廚師成為整個食物鏈的代言人，而我們餐桌上真正的主角其實是農民

去年三月中旬左右，我們在電視名人佩佩·羅德里格斯 (Pepe Rodríguez) 在伊列斯卡斯 (Illescas) 托萊多鎮經營的 El Bohío 餐廳享用了一頓愉快的晚餐後，開始整理這次採訪的內容。 我們有興趣了解大衛對食品工業使用的脂肪類型、餐廳廚房中橄欖油的使用、消費者對該產品的知識水平或未來關於不可再填充瓶蓋的法律等棘手問題的看法。 這並不是我們品嚐的菜單激發了這一切。 相反。 簡直不能更精緻了。 我們只是知道大衛在任何主題上表達自己的觀點時都會毫無顧忌，我們不想錯過這個機會。

我們和大衛的友誼幾乎是巧合。 在我們認識他之前，我們要求使用他發布的一些照片 網站 來說明我們的第一份報告。 在核實了我們的良心之後，他不僅免費贈送給我們，而且還開始與我們合作，接管了我們的業務。 “從樹到表”部分。 從那時起，他的作品就成為國內和國際讀者閱讀和欣賞最多的作品之一。

目前，這位農業工程師幾乎已經是我們團隊的一員了。 他總是願意伸出援手，他是一個很好的傾聽者，他是無窮無盡的知​​識和良好建議的來源。 謝謝你一直都在。

自古以來，橄欖油就已成為我們文化的一部分。 然而，這並不意味著我們知道有關它的一切，不是嗎？

事實上，我們最近開始發現它的特性。 更準確地說，我們現在正在做的是重新發現它們，因為在古代橄欖油已經被認為是一種健康產品。
在我看來，問題不在於我們對橄欖油了解多少，而在於有多少人收到了這些信息，他們是否生活在像我們這樣有橄欖生產傳統的國家，或者他們是否生活在其他有這種傳統的地方。產品更具異國情調。

您認為，消費者應該了解哪些信息？

消費者對他沒有學到的任何東西都不熟悉，要么是因為他沒有收到信息，要么是因為他沒有表現出任何興趣。

橄欖油是一種有益於心臟健康的脂肪，可以預防多種疾病並調節膽固醇，這是其他油所無法比擬的。 從任何意義上來說，它都是完美的食品。

這些品質逐漸開始得到全世界的認可。 然而，消費者也面臨著持續不斷的欺騙性信息的轟炸，就像某些商品的廣告一樣。 “健康的”人造黃油實際上是由不健康的植物脂肪製成的。 甚至有些人想讓我們相信，某些酸奶中的大豆已被科學證明有助於降低膽固醇。 這只是半真半假，取決於你如何看待它，因為雖然這種豆類確實有助於稍微降低壞膽固醇，但它也會降低好膽固醇。 而且，似乎這還不夠，消化後又恢復了之前的水平。

從這個意義上說，橄欖汁在所有食品中是獨一無二的、無法超越的。

請告訴我們更多相關信息，您如何看待食品工業用於配製加工產品的植物脂肪類型？

我對它們被使用感到遺憾，消費者允許這種情況發生，而行業卻利用了這一點。

由於痴迷於購買最便宜的東西，消費者不知不覺地接受了產品中含有的脂肪在任何情況下都不利於身體健康。 問題是，在這個階段，很難選擇和避免某些產品。 自己做測試。 嘗試購買不含以下成分的餅乾、蛋黃醬或熟食 “植物脂肪”。 這個表達隱藏了椰子油或棕櫚油，或許多其他油，它們是如此飽和，以至於它們是純豬油。

我們天真地認為植物脂肪指的是葵花籽油，畢竟它是無害的。 但事實卻大不相同。 該行業找到了一種方法，通過使用這些外來脂肪來降低產品價格，這些脂肪來自單一作物，破壞了熱帶地區的生物多樣性，用價格誘惑消費者，同時讓我們在不知情的情況下吃垃圾食品。它。

這就是為什麼增強我們的飲食文化變得越來越重要，因為這可以讓我們知道我們在吃什麼並幫助我們做出選擇。

餐館和其他旅館提供的油的質量也沒有達到所需的最低水平。 這就是為什麼農業部最近提出了一項法案草案，根據該法案，從明年1月-日起^st，horreca 渠道將有義務在不可再填充的容器中提供其油。 您認為這一措施足以保證食用油的質量嗎？ 你認為公平嗎？

雖然我不認為這很糟糕，但我並不是這一措施的堅定捍衛者，因為我認為它不能保證油的質量，即使這些是橄欖油。 有時，標記為特級初榨的油實際上並不屬於此類。 相反，有時由於它們存在可檢測到的缺陷，因此它們只是初榨油，或者更糟糕的是， 燈籠 油。

我所說的不僅僅是一些軼事案例，這種情況發生的頻率遠遠超出了該行業願意承認的程度。

這就是為什麼我認為該措施只會阻止酒吧和餐館提供除橄欖油之外的其他類型的油。 另一方面，這一事實目前並不典型。

這是從消費者的角度來看的，但這項新法律會給酒店經營者和餐館老闆帶來什麼後果呢？ 對於生產者來說呢？

打個有點誇張的比喻，如果划艇不前進，解決辦法不是多鞭打奴隸，而是讓他們的工作人性化。

酒店業需要更多的信息和更少的譴責，但這並不能免除其遵守某些控制措施和遵守某些使食品安全面臨風險的禁令的義務。
就我而言，我更擔心我看不到的油，廚房裡使用的油。 尤其是在油炸食品中，往往使用最便宜的脂肪，如果對其進行分析，它們會讓我們渾身毛骨悚然。

就其本身而言，該法律要求生產商以較小的規格進行包裝，其中一些人將其視為額外成本，而不是使自己脫穎而出的機會。

當您說用於油炸菜餚的油時，您是什麼意思？ 我們可以在這些類型的機構的煎鍋中找到什麼？

聽著，儘管我要說的可能會產生後果，但重要的是要知道，非橄欖油的植物脂肪會在一定溫度下分解。 根據油炸時間的長短，它會產生或多或少濃度的苯並芘，這是一種與食物持續接觸的致癌物質，沒有人費心去測量或控制。

幾年前，我從橄欖油行業的一位著名化學家那裡聽到了這個消息，甚至在那時，我就真的很擔心。 通過在不可再填充的容器和油瓶之間發動戰爭，我們正在做的事情分散了人們對真正問題的注意力。 想像一下，如果對廚房內的橄欖油進行監管，旅館業將消耗多少橄欖油。

您是否注意到較普通的企業和其他以廚師烹飪而聞名的企業處理該產品的方式有什麼不同？

一家提供套餐的樸素餐廳可以為您帶來感官上的愉悅，同時通過了解如何正確使用橄欖油來提高橄欖油的聲譽。 有一次，在馬德里波爾圖附近的一家小吃店裡，他們給我帶來了一盤意大利奶酪，上面搭配了特級初榨的 Cornicabra 和 Arbequina 奶酪。 最棒的是，服務員知道菜名中每一個單詞的含義。 一個值得稱讚的事實。

其他時候，在頂級餐廳裡，我得到了來自店主所在地區的優質特級初榨橄欖油，儘管同樣的橄欖油無法告訴我他的家鄉種植了什麼橄欖品種。

所以我相信凡事都有一點，需要各種各樣的東西。

近年來，西班牙已成為世界美食標杆。 您認為主要廚師作為該產品的處方者是否正確發揮了自己的作用？

總的來說，我認為這些專業人士還處於學習階段。 對於他們中的許多人來說，玻璃包裝是最近才出現的新鮮事物。 更不用說必須談論品種、地理區域或感官特徵了。 然而，我確實相信他們學得很快。

也許這是一個超越石油問題的根本問題。 在美食界，我們讓頂級廚師成為整個連鎖店的代言人。 例如，他們與你談論朝鮮薊，但並不真正知道他們正在烹飪種子頭還是水果。

我們餐桌上真正的主角是農民。 主要的廚師可能了解質地、組合、呈現……，但他們中的許多人對這片土地一無所知，因為他們只作為遊客參觀過菜地。

您認為，除了已經提到的那些之外，油品還應該受到哪些其他類型的控制？ 從這個意義上說，我們是否可以說西班牙存在欺詐行為？

在我看來，與橄欖油有關的欺詐行為很小，但這並不意味著它們應該被忽視。 油的混合受到密切監控，這意味著沒有摻假。 這是消費者應該完全放心的一件事。

另一件事是，正如我之前所說，一些包裝油（例如特級初榨油）可能只是初榨油。 例如，這種情況很可能是由商業電路中不良的存儲條件引起的。 我們有多少次買了一種白葡萄酒，當它到達我們的餐桌時，它已經失去了所有的香氣，甚至已經腐臭了？ 沒有人對此大驚小怪。

另一個嚴重的問題是脫臭油的問題，目前只能由品嚐小組來檢測。 這種現象與Arbequina種植園數量過多密切相關，因為該品種非常容易氧化，從而引發了此類欺詐行為。

什麼是除臭油？

他們是 燈籠 經過水蒸氣處理的油，消除了所有令人不快的味道或氣味。 從感官角度來看，其結果是一種扁平油。 為了能夠出售它，他們添加了一部分特級初榨橄欖油來提供香氣。

有時，它被欺騙性地稱為特級初榨，儘管事實並非如此。 它很難被檢測到，因為它不會留下任何化學痕跡。 幸運的是，它不會造成任何健康風險，這意味著欺詐僅限於標籤。

儘管如此，在我們國家，有許多生產商嚴格按照規定行事，並將我們的油的質量提高到前所未有的水平。 他們與其他不按應有方式行事的人有何不同？

嗯，就像生活中的一切一樣，不同之處在於對自己所做的事情的熱愛以及改進和進步的意願。 公司之間的競爭也有利於生產優質產品，這一方面意味著產品銷量更好，另一方面，由於顯而易見的原因，使消費者受益。

最後，最近有很多關於整合以提高銷售的討論，但我相信小生產商有更多的時間來呵護他們的產品並改進它，並且有更少的機會來掩飾他們的錯誤。

鑑於我們上面所說的，您認為優質油和普通油之間的價格差異合理嗎？ 是什麼推高了產品的價格？ 合適的價格應該是多少？

目前，優質油與普通油之間的價格差異很小，這種差異似乎僅基於包裝或展示成本。

儘管如此，真正提高產品價格的是在精製、儲存和包裝過程中的小批量處理。 從邏輯上講，那些處理大量油的生產商並不總能獲得最高的質量，相反，他們生產的油數量也較少，甚至質量平庸。 沒關係。 每種質量都必須有相應的價格，我們永遠不應該忘記，該價格是基於一方想要提供的東西和另一方想要接收的東西之間的協議。

價格永遠不可能公平或不公平，這與我們經常聽到的相反。 公平的是，我們提供的有關產品的信息應該是真實的信息。

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近距離和個人

一個額外的處女：Picudo 和 Hojiblanca 的組合。
橄欖品種：曼薩尼拉·卡塞雷納。
橄欖樹景觀：杜埃羅的阿里貝斯。
一家特別注重橄欖油的餐廳：Casa do Aceite，洛比奧斯（奧倫塞）。
一盤橄欖油：薩爾莫雷霍，嗯嗯！
想要橄欖油的願望：讓地球上的每個人都可以嘗試一下。

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