研究人員展示了破碎速度如何影響產量和質量

研究人員分析了修改錘磨機轉子速度如何影響在工業設施中加工的超高密度種植的 Arbosana 橄欖中橄欖油的提取效率、質量、酚類物質、揮發物和感官特徵。

研究， 工業錘磨機轉子轉速對特級初榨橄欖油提取效率和質量的影響，將發表在 2018 年 - 月的期刊上 食品化學.

團隊成員包括 Selina Wang 和 Juan Polari 加州大學戴維斯分校; Corto Olive Co. 的 David Garcí-Aguirre； 以及格拉納達大學的 Lucía Olmo-Garcia 和 Alegría Carrasco-Pancorbo。

結果表明，游離脂肪酸（FFA）、過氧化值（PV）、紫外吸光度、甘油二酯（DAGs）和焦脫鎂葉綠素（PPP）等質量參數不受破碎速度的影響，但隨著破碎速度的加快，提取效率和葉綠素含量呈線性增加。連續工業過程中的磨機轉子速度。

總酚和部分個體的定量值 酚類化合物，例如 3,4-DHPEA-EDA 和 p-HPEA-EDA，隨轉子速度增加。 同樣，當應用更高的破碎速度時，三萜化合物（如齊墩果酸和山楂酸）的含量顯著增加。

“這不僅是第一篇關於工業規模橄欖油加工設施中錘式粉碎機速度影響的研究，也是美國機構發表的第一篇關於橄欖油加工的同行評審文章，」王說。 “它還展示了學術界和工業界之間的合作”，以確定生產商可以用來提高產量以及 EVOO 質量的某些方面的相對較小的生產調整。

當被問及為什麼錘擊速度導致研究中苯酚水平升高時，王說她的團隊假設 “對橄欖果實的不斷升級的切割作用可能會釋放更多的酚類化合物，從而通過減小油滴直徑、增加油/水乳狀液界面面積和促進酚類物質在β-葡萄糖苷酶。”

更高水平的酚類化合物將延長油的保質期，並為消費者帶來更大的健康益處。