普渡大學的一項新研究表明，在吸收蔬菜營養方面，橄欖油可能是沙拉醬的最佳選擇。 看來單不飽和脂肪可以最有效地吸收類胡蘿蔔素，類胡蘿蔔素是蔬菜和水果中具有抗氧化活性的色素。
先前的研究表明，類胡蘿蔔素（例如β-胡蘿蔔素）的生物利用度更高，換句話說，當沙拉中存在脂肪時，更容易被人體吸收。 類胡蘿蔔素是一種色素，使水果和蔬菜呈現鮮豔的顏色，並具有多種健康益處，例如預防癌症和心髒病以及促進眼睛健康。
在《分子營養與食品研究》雜誌上發表的這項研究中，研究人員為 29 名參與者提供了含有飽和脂肪調味品、單不飽和脂肪調味品或多不飽和脂肪調味品的沙拉。 每一份沙拉都含有 3 克、8 克或 20 克調料中的脂肪。 參與者對血液中脂溶性類胡蘿蔔素、葉黃素、番茄紅素、β-胡蘿蔔素和玉米黃質等化合物的吸收進行了測試。
雖然所有脂肪都能促進類胡蘿蔔素的吸收，但含有單不飽和脂肪（橄欖油中脂肪酸的主要類型）的沙拉醬在 3 克脂肪和 20 克脂肪中促進的類胡蘿蔔素吸收相當。 換句話說，它需要最少的脂肪來獲得最多的類胡蘿蔔素吸收，而飽和脂肪和多不飽和脂肪調味品需要更多的脂肪才能獲得相同的益處。 這使得橄欖油等單不飽和脂肪成為那些關注脂肪或卡路里攝入量的人的絕佳選擇。
值得注意的是，研究人員使用菜籽油作為單不飽和脂肪調味品的來源。 然而，橄欖油實際上比菜籽油含有更多的單不飽和脂肪，事實上，橄欖油在常用的食用油中單不飽和脂肪的含量最高，但它也是有益的抗氧化劑的來源，具有雙重好處。
