研究發現，EVOO 一起煮時會吸收蔬菜中的多酚
研究人員發現，在 sofrito 製備過程中，蔬菜和橄欖油之間會交換多酚，在這種製備後變得更容易獲得和吸收。
Rosa Maria Lamuela-Raventos 領導了研究團隊。來自西班牙和巴西的研究人員發現，用特級初榨橄欖油烹飪蔬菜可以提高蔬菜的可萃取性。 多酚，增加被油吸收的化合物的量。
研究 檢查了傳統方法的內部工作原理 地中海烹飪，試圖闡明特級初榨橄欖油如何與當地美食的成分相互作用。 除了多酚，還發現蔬菜中的各種其他生物活性化合物在烹飪時也會被油吸收。
烹飪過程中會發生多酚的交換，蔬菜中的一些非極性物質進入油部分，而油中的一些被蔬菜吸收。
研究人員專注於 軟糖 方法，一種流行的地中海烹飪技術，用於製作帶有番茄、洋蔥和大蒜的清淡醬汁。 據報導，Sofrito 含有 40 種不同的酚類化合物和高含量的類胡蘿蔔素，而其食用量與 降低心血管風險 和胰島素敏感性。
烹調過程結束後，對橄欖油的分析表明，它含有來自 sofrito 醬汁中蔬菜的多酚； 特別是柚皮素、阿魏酸、槲皮素和 Z 異構體類胡蘿蔔素，這些都不是特級初榨橄欖油的典型化合物。
請參見：橄欖油的健康益處多酚和類胡蘿蔔素等生物活性化合物從番茄遷移到橄欖油也解釋了研究人員先前工作的發現，該研究得出的結論是，特定類型的醬汁表現出增強的抗炎特性。
“在干預營養研究中，我們觀察到，當番茄與特級初榨橄欖油一起烹製時，番茄中的多酚能更好地被吸收，”巴塞羅那大學食品科學教授和 Ciberobn 研究員 Rosa Maria Lamuela-Raventos (西班牙肥胖與營養研究中心），告訴 Olive Oil Times.
“出於這個原因，我們想評估為什麼會發生這種情況，因此我們進行了體外分析，將 sofrito 分成三個部分或部分：固體（不溶性部分）、水部分和油部分，”她補充道。 “在這篇論文中，我們觀察到番茄、洋蔥和大蒜中的一些多酚正在轉移到油分中，更容易被生物吸收，因此更容易被吸收。”
此外，研究人員注意到，橄欖油中的多酚也通過降解或遷移到食物基質中而減少。
“烹飪過程中會發生多酚的交換，蔬菜中的一些非極性物質進入油部分，而油中的一些被蔬菜吸收，”該研究的主要作者拉穆拉-拉文托斯說。 “然而，烹飪時溫度很重要，因為超過 100 攝氏度（212 華氏度）的高溫會氧化多酚。”
多年來，Lamuela-Raventos 一直使用科學來評估不同食品和食品成分的質量，他認為 地中海飲食 作為最健康的人之一。
“[地中海飲食]是世界上最健康的飲食之一，”她說。 “作為一名科學家，我觀察到傳統地中海食物和菜餚的結果——例如特級初榨橄欖油、sofrito、葡萄酒等——在干預營養研究中取得了非常好的結果。”
然而，Lamuela-Raventos 補充說，在地中海飲食方面，科學和健康並不是唯一需要考慮的參數。
“作為消費者，我嘗試遵循地中海飲食不僅是出於健康原因，還因為與家人和朋友一起烹飪和飲食習慣的方式不僅有益於健康，而且有益於社交和幸福，”她說。
“我們正在繼續研究用特級初榨橄欖油與其他富含蛋白質的食物（如雞肉或碳水化合物）（如土豆）一起烹飪，”Lamuela-Raventos 補充道。 “我們想評估烹飪時這些食物中是否吸收了特級初榨橄欖油多酚。”
健康影響 研究人員指出，地中海飲食的一部分難以在非地中海人群中復制，這很可能是由於使用了不同的烹飪技術。
研究人員的工作表明，除了食用該政權的食材和主食外，來自地中海的傳統烹飪也可以在充分利用地中海飲食的好處方面發揮重要作用。
