對世界上最古老的一瓶橄欖油的新見解

新的研究 已確認一個 2,000 年曆史的瓶子 在現代那不勒斯附近的古羅馬小鎮赫庫蘭尼姆發現的是橄欖油，它揭示了過去兩千年來橄欖油的分子轉化。

“我們對 [從研究中] 獲得的見解非常滿意，”那不勒斯大學 Federico II 農業科學系 (DIA) 食品科學與技術部主任 Raffaele Sacchi 說。

Sacchi 與國家研究委員會和坎帕尼亞大學 Luigi Vanvitelli 的同事合作，在對瓶子進行磁共振和質譜測試，以及對有機殘留物進行放射性碳測年後得出了這一結論。

“我們已經能夠明確地確認，我們手中的是最古老的橄欖油殘留物，目前已大量開採，可追溯到公元 79 年，”Sacchi 說。 “此外，我們的研究引人注目地突出了橄欖油在近 2,000 年的儲存期內的分子進化。”

由於高溫引起的 維蘇威火山噴發 在公元 79 年和在不受控制的條件下將近兩千年的儲存期中，油的殘留物仍然帶有改變的膳食脂肪典型的化學修飾痕跡。

“事實上，橄欖油中常見的分子很少能存活下來，”薩基說。 “代表 98% 油的甘油三酯分解成脂肪酸； 不飽和脂肪酸被完全氧化，產生羥基酸，而羥基酸又以緩慢的動力學相互反應，形成縮合產物，即 estolides，這在橄欖油的傳統自然變化過程中從未觀察到過。”

此外，橄欖油殘留物會產生許多不同的揮發性物質，這些揮發性物質與在高度酸敗的油中發現的相同，是油酸和亞油酸分解的結果。

飽和脂肪酸和植物甾醇的成分還可以確定瓶子中的殘留物不含當時廣泛使用的動物脂肪，而且毫無疑問是橄欖油。

“飽和脂肪酸的相對富集和 estolides 的形成有助於原位固化橄欖油，“Sacchi 說，並澄清說油偏向一側，因為從噴發到挖掘，瓶子處於傾斜位置.

“鑑定這瓶考古橄欖油的性質為我們提供了無可辯駁的證據，證明了該產品在地中海盆地人口的日常飲食中的重要性，特別是對坎帕尼亞費利克斯的古羅馬人而言，”他說。

“此外，這對 文化 在意大利橄欖油的圖像上，因為我們獲得了 “經認證的'玻璃瓶橄欖油儲存了多達 2,000 年，“Sacchi 補充說，並澄清說油很可能已經凝固，因為瓶子放在傾斜的位置。

• 性質