不是您的“磨坊”橄欖油之旅

托斯卡納連續第六天下雨，灰濛蒙的烏雲滾滾而來，一陣雷聲驚醒了整個佛羅倫薩。 我已經順利越過上升的阿諾河，走出市區，前往 12^th 世紀 特雷比奧城堡，失敗者的出生地 “帕齊的陰謀。” 帕齊家族是源自帕齊的托斯卡納貴族， “瘋子，”一位以在第一次十字軍東征期間服役而聞名的士兵。 曾經是成功的銀行家，但總是僅次於強大的美第奇家族，帕齊家族現在以謀殺洛倫佐·德·美第奇的失敗而聞名，同時成功殺死了他的兄弟。

朱利亞諾·德·美第奇 (Giuliano de' Medici) 於 26 月 - 日星期日在佛羅倫薩大教堂舉行的彌撒中被刺死^th, 1478 年由一夥 Pazzi 陰謀者。 幾天之內，陰謀者被抓獲並被殘忍地處決，其中許多人懸掛在佛羅倫薩市的公共建築上。 出於對藝術家多納泰羅的尊重，帕齊家族被剝奪了貴族地位，他們的財產和幾乎所有的家族徽章都被毀壞了，只剩下一件。

今天，這座城堡住著富有的意大利伯爵和他的奧地利妻子的女兒安娜·巴伊·馬卡里奧 (Anna Baj Macario)，儘管他們的故事是一段愛情故事，但他們有著自己獨特的歷史。 兩人在穿越意大利和奧地利邊境的火車上相遇並墜入愛河。 Anna 的母親 Eugenie Spiegel 二十出頭，正要來意大利學習語言。 她的父親 Conte Giovanni Baj Macario 六十多歲，是個沒有孩子的鰥夫。 他們在幾週內就結婚了，在接下來的六年裡，他們有了五個孩子。 伯爵感謝他的妻子通過購買 Castello del Trebbio 作為他們的避暑別墅，給了他第二次生命的機會。 不久，他們搬了家，開始從周圍繁華的基安蒂景觀中生產葡萄酒和橄欖油。

82 歲的孔特·馬卡里奧去世了，命運轉折，他的妻子在不久後的一場車禍中意外身亡，年僅 43 歲。 安娜和她的母親一樣，是一個非常雄心勃勃和奉獻的女人，她決定保留城堡並繼續家族生意，同時向她的每個兄弟姐妹支付他們所佔遺產的份額。 安娜負責監督所有的橄欖油生產，而她的丈夫釀酒師斯​​特凡諾·卡薩德負責監督三個不同莊園的葡萄園。 表弟阿爾貝托·佩羅尼 (Alberto Peroni) 在特雷比奧城堡 (Castello del Trebbio) 管理旅遊業，他帶領私人團體參觀城堡、小酒館和地下地牢，並引導他們品嚐葡萄酒和橄欖油。

作為一名最近的導遊，在葡萄和橄欖收穫季節，我曾在托斯卡納的 Chianti Classico 分區附近的一座別墅工作，我期待著成為一次遊客。 為了深入挖掘城堡險惡的過去，我發現自己身處一個地牢，發現了一個與我預期完全不同的故事，但每一點都令人不安。

傳統上，新鮮壓榨的橄欖油被泵入稱為赤土陶器的陶罐中 盆地, 使沉積物沉降, 然後轉移到 奧爾西奧，另一種陶罐，全年儲存油。 “石油不喜歡光或熱，”Alberto 解釋道。 然而，近年來，這種做法已被取締， “兵馬俑在 8 年前被歐洲政府禁止。 現在你必須使用不銹鋼罐——orci 只用於私人生產，不用於銷售。” 這讓我感到驚訝，因為我剛剛在我進行巡迴演出的 fattoria 目睹了使用 orci 進行公共製作。 “兵馬俑並沒有太大的改變味道。 老實說，我認為這是出於經濟原因，因為政府想要推動不銹鋼，”Alberto 承認。

在這一點上，巡迴演出轉向討論橄欖油行業更嚴峻的現實。 “我不知道你是否想發表我現在要告訴你的一些事情，因為這非常困難，”Alberto 警告我。 “消費者越想了解橄欖油，他們獲得的信息就越少。 意大利橄欖油行業由幾家大公司控制，這些公司與政府達成協議，不向人們提供信息。 葡萄酒行業也是如此。 它發生在每一項業務中； 當公司很大時，他們會受到保護。 如果您真的知道橄欖油行業會發生什麼，您就不會再購買某些品牌了。 這不僅對品牌來說是個問題，因為他們有數百人為他們工作，而且對國家和經濟都是如此。”

“所以越大的公司質量越差？” 我問。 “並非總是如此，”阿爾貝托回答。 他繼續解釋了生產商在很長一段時間內一直在摻假橄欖油的三種主要情況。 一、某些品牌生產 “意大利特級初榨橄欖油”由外國橄欖製成。 其次，公司將一小部分特級初榨橄欖油與初榨橄欖油混合，並以最高質量的價格出售。 第三，劣質種子和堅果油被冒充為特級初榨橄欖油並出售給不知情的消費者。 此外，標籤上幾乎沒有提供任何信息，這使得消費者幾乎不可能避免上當受騙。

“如果您認為托斯卡納生產了所有意大利橄欖油的 5% 到 10%，您如何解釋在世界上的每一家商店都可以找到托斯卡納橄欖油？ 5% 到 10% 之間——沒什麼，這是一個非常小的產量。 想想看——你無法解釋。” 你無法解釋，在 1985 年可怕的霜凍摧毀了整個意大利的橄欖園之後，這些大公司仍然設法生產和銷售了數千瓶特級初榨橄欖油。 所以問題是，橄欖是從哪裡來的？

“當你去一家商店時，你會看到三瓶托斯卡納橄欖油，同樣大小，不同品牌，但標籤上寫著相同的字 “來自托斯卡納的特級初榨橄欖油——一個 5 歐元，一個 10 歐元，一個 15 歐元——你不明白為什麼會有如此巨大的價格差異。 為什麼我們的油每升 12 歐元，而在超市你可以找到 3 歐元的托斯卡納油？ 人們不明白這一點，因為公司沒有說明原因。”

這三個瓶子是怎麼回事？ “首先，重要的是要了解生產健康、優質油的基本規則是在 24 小時內採摘和擠壓橄欖。 這是為什麼？ 因為在 24 小時內壓榨橄欖可以讓您將酸度保持在非常低的水平——在 0.1% 到 0.2% 之間。 長期以來，人們一直被告知特級處女意味著先按，這是完全錯誤的。 額外意味著低酸度——就是這樣。”

“現在，你怎麼能找到酸度？ 你看標籤，對吧？” 又錯了。 “人們在標籤上找不到這些信息——他們在互聯網上找到越來越多的橄欖油書籍和博客，但在標籤上卻沒有。 意大利政府不要求生產商在標籤上寫下酸度。 它們允許生產商生產酸含量高達 0.8% 的油，同時仍將其稱為特級初榨——這意味著 0.1% 或 0.79% 對政府來說是相同的。”

這是價格上的第一個重大差異：為了通過在同一天採摘和壓榨橄欖來生產低酸度的橄欖油，公司可以向某人租用機器，也可以購買自己的橄欖壓榨機。 “這就是我們所做的。 當我們決定購買自己的印刷機時，我們知道我們在 10 年內不會盈利。 橄欖壓榨機的問題不僅在於成本高，還在於您對它的使用； 一年中只有 4 週。 所以，我們花了 40,000 歐元買了這台機器，這是市場上最小的機器，而且我們需要 10 年的時間來購買這台一年只使用 4 週的機器——這是一筆不小的數目。 但這使我們有可能不在 24 小時內擠壓橄欖，而是在 2 小時內擠壓它們——我們不必等待，我們沒有生產線，這是我們的機器。”

“當您租房時，您必須每天付款，並且您可以在業主需要時使用榨油機，而不是在您需要時使用。 一旦我們在午夜到凌晨 2 點之間使用磨坊，您能想像，整天採摘橄欖後，每天晚上都必須壓榨它們，然後早上不得不重新開始嗎？ 這對在這里工作的人來說是個殺手。 所以我們決定進行這項投資，但許多生產商不這樣做——他們選擇省錢。 他們不是每天購買機器或租用機器，而是在收穫大量橄欖後每週只租一次。”

“手工採摘已不復存在，因此橄欖會被機器損壞。 如果它們在同一天被擠壓，那沒關係，但是當橄欖靜置一周而不擠壓時（如果橄欖從國外運往意大利，肯定會出現這種情況），細菌積聚，發酵，這酸度更高——但這對這些生產商來說不是問題，因為你永遠不會讀到他們標籤上的酸度。 即使酸度較高，它們也會省錢； 只要低於 0.8%，它仍然被政府視為優質油。 了解在 0.1% 和 0.2% 和 0.8% 之間存在巨大差異。 人們看到這個詞，額外的，他們認為 “高品質。' 不！ 這只是一個開始。”

“如果您通過 0.8% 的酸，您會失去額外的單詞，它只會變成初榨橄欖油。 經商會審核； 他們取樣，如果你有 0.9%，它就會變成初榨橄欖油。 您通常不會在商店中找到初榨橄欖油，因為大型橄欖油公司會購買市場上所有的初榨橄欖油，並將其與 15% 的特級初榨橄欖油混合； 所以他們會稍微降低初榨橄欖油的酸度，然後把所有東西都當作特級初榨賣給你。 處女是什麼意思？” 阿爾貝托問我。 “純潔的，”我說，他回答說， “無動於衷。”

“有一天我在樓上說 拉貝拉·賈迪尼耶拉……”（諷刺的是，這幅由 Raffaello Sanzio 創作的原始而神聖的畫作，世界上只有一個伴侶，掛在歷史陰謀室裡，Pazzi 策劃了他們失敗的計劃。） “我看著聖母瑪利亞，我想，這不再是處女的意思了。 “初榨應該意味著這種油沒有經過精煉，沒有加工，沒有與其他油混合——只是純橄欖油。” 維珍已經失去了它原來的含義，因為義大利政府允許橄欖油生產商玷污這個詞的本質。

“當我說政府支持這些公司時，我的意思是，想像一下如果政府說會發生什麼， “隨心所欲，但把你所做的一切都寫在標籤上； 你的酸度很高，你把初榨和特級初榨混合在一起，你在突尼斯買橄欖”——人們不會再購買這些品牌了。 如果他們不購買我們的石油，那隻是我們的問題。 如果他們不從一家年產 10 萬瓶的公司購買石油，這對托斯卡納來說也是個問題。”

“橄欖油——不是額外的，甚至不是初榨的——是垃圾。 你只能稱它為橄欖油，因為裡面有一些橄欖。 太糟糕了，為了出售它，生產商必須對其進行提煉、加工、使用添加劑、化學品，並將其與其他非橄欖油混合。 這就是為什麼它不是處女，它不再是原封不動的，也不是額外的，因為酸度不是 0.2%，而是高達 3%——酸度的 10 倍。 這對你不利； 也許這對你的車有好處。”

與劣質堅果油和種子油混合是義大利橄欖油生產史上的老故事。 湯姆·穆勒 (Tom Mueller) 在他的揭露性文章中揭露了摻假橄欖油貿易， “Slippery Business”，《紐約客》於 13 年 2007 月 1991 日發表。穆勒報導說，2200 年，一艘油輪從土耳其奧爾杜抵達普利亞的巴列塔港，載有 - 噸榛子油，歸類為 “希臘橄欖油。” 義大利橄欖油生產商Riolio將橄欖油裝瓶並出售給雀巢、Bertolli和聯合利華等公司，這些公司將假冒的特級初榨橄欖油分發給世界各地的消費者，同時收取了12萬美元的歐盟補貼 “旨在支持橄欖油行業。” 1992 年，財政部的軍警部隊在歐盟反欺詐辦公室的幫助下開始調查這一罪行。 到 1998 年，摻假橄欖油開始盈利， “與可卡因販運相當，沒有任何風險，”一位調查員告訴穆勒。

我感到相當絕望，我問阿爾貝托， “我怎麼能確定我在超市找到的是優質的意大利特級初榨橄欖油，而不是更適合我汽車的柴油？” 阿爾貝託給了我三個指導方針， “首先，找一個深色的瓶子——這樣可以保護優質的特級初榨橄欖油免受氧化，這是由暴露在光線下引起的。 其次，檢查瓶子上的日期。 橄欖油必須在很小的時候食用。 酒的壽命可以很短，也可以很長； 首先它的質量上升，然後它保持在頂部，然後隨著時間的推移它的質量下降。 它可以保存3年到12年到20年，沒關係。 橄欖油從第一天開始下降。 當人們問橄欖油可以保存多長時間時，與他們溝通很重要——不要問多長時間，買它並在生產年份使用它。 第三，關注價格。” 換句話說，如果價格好得令人難以置信，它
可能是。

在離開 Castello del Trebbio 之前，我和 Anna 和 Alberto 坐下來品嚐他們的特級初榨橄欖油——80% frantoio、13% leccino 和 7% moraiolo 的混合物。 他們還單獨銷售每個品種，讓消費者品嚐到這些托斯卡納橄欖的獨特特徵。 “弗朗托約，”阿爾貝托告訴我， “是托斯卡納石油的靈魂； 它很辣，有明顯的洋薊味。 另一方面，Leccino 比 frantoio 更優雅，不那麼刺鼻，而 moraiolo 則在舌後部相當苦澀。” 這是適合的季節 新奧利奧 — 新油 — 所以我比較了等離子綠橄欖汁，成熟時帶有新鮮割草和生洋薊的香氣，以及去年的產量。 雖然它的辣度足以讓你的馬達運轉起來，但我敢肯定，這不是用劣質油或誰知道在哪裡的橄欖切割的——這種橄欖油一樣純淨， “原封不動”作為聖母瑪利亞。