克羅地亞人加入紐約品酒師精英小組

克羅地亞共和國橄欖油感官評估官方小組組長 Karolina Brkic Bubola 博士將成為 18 年的 2018 名評委之一 NYIOOC.
Marina Lukić 和 Karolina Brkić Bubola 博士(右)在他們共同創立的化學分析實驗室中。 (伊莎貝爾·普京賈攝)
16月,2018
伊莎貝爾·普京佳

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國際品酒專家小組的成員之一,在即將到來的比賽中評判參賽作品 NYIOOC World Olive Oil Competition 四月將是來自克羅地亞的 Karolina Brkić Bubola 博士。

我在伊斯特拉橄欖油的新鮮綠色氣味和苦味中發現了一些美麗的東西,並墜入愛河。- 卡羅琳娜·布爾基奇·布博拉, NYIOOC 法官

Brkić Bubola 在橄欖油領域擁有豐富的經驗,並致力於她的科學事業。 她是波雷奇農業與旅遊研究所農業與營養系的高級研究員。 她擔任的其他重要職務包括她共同創立的該研究所橄欖油質量控制實驗室副主任,以及獲得農業部認可的克羅地亞共和國橄欖油感官評估官方小組的負責人和國際橄欖理事會。

NYIOOC 總統和 Olive Oil Times 出版商, Curtis Cord, 邀請 Brkić Bubola 到精英 品酒師小組 經過詳盡的搜索過程。 她是團隊中唯一的克羅地亞人,其中包括來自 - 個國家的 - 名女性和 - 名男性,並且是自該小組以來的第一個成員 蘇珊·坎塔奇·薩瓦斯 來自土耳其的人於 2016 年加入該小組。

Brkić Bubola 邀請我參觀位於 Istria 亞得里亞海半島西海岸的中世紀海濱小鎮 Poreč 的研究所,這是一個重要的橄欖種植區。 她首先帶我參觀了她與同事瑪麗娜·盧基奇 (Marina Lukić) 共同創立的實驗室。 Lukić 身穿白色長款實驗室外套,臉上戴著口罩,正忙於處理試管和玻璃燒杯。 - 月是實驗室的繁忙時間,因為收穫季節已經結束,當地生產商將樣品送來 化學分析 以便他們可以合法地放置 特級處女”在他們的標籤上。

接下來我們搬到樓下的 感官分析 官方小組 Brkić Bubola 領導的測試室進行品酒。 兩排長長的分隔品酒台排列在房間的每一側,我發現了熟悉的鈷藍色品酒杯和加熱裝置。 她甚至準備了一個簡短的當地橄欖油樣品品嚐會。 我們首先坐下來接受采訪,我請她告訴我她第一次品嚐橄欖油的經歷。

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我在波斯尼亞和黑塞哥維那長大,我們烹飪時很少使用橄欖油,僅用於醫療或美容目的,”她說。 所以我習慣的橄欖油不是特級初榨的。 15 年前,我在伊斯特拉 (Istria) 首次品嚐到特級初榨橄欖油。 我在伊斯特拉橄欖油的新鮮綠色氣味和苦味中發現了一些美妙的東西,並墜入愛河。 然後,當我發現橄欖油背後的所有科學知識時,一個全新的世界為我打開了大門。”

初嘗特級初榨橄欖油將成為 Brkić Bubola 科學事業的催化劑。 在攻讀博士學位期間,她於 2005 年作為研究助理加入研究所,最終完成了關於 olive oil pro從伊斯特拉本地品種中提取,這些品種檢查了它們的揮發性化合物和感官特徵。 國際橄欖理事會組織的一系列專業課程和西班牙哈恩大學為期三個月的課程對此進行了補充,從而獲得了作為初榨橄欖油感官評估專家的專業資格。

在品嚐了來自世界各地的橄欖油並仔細研究了克羅地亞本土的品種後,我請她告訴我克羅地亞橄欖油的獨特之處以及這裡種植了多少品種。

克羅地亞的生物多樣性非常高,”她透露, 我們在伊斯特拉發現了許多本土橄欖品種,如 Istarska bjelica、buža、rošinjola 和 žižolera,在克羅地亞其他地區發現了 oblica、levantika 和 plominka。”

克羅地亞有兩個橄欖種植區:西北部的伊斯特拉和克瓦內爾以及亞得里亞海南部沿岸的達爾馬提亞。 它們完全不同。 達爾馬提亞的氣溫往往更高。 它有很長的海岸線,亞得里亞海的許多島嶼上也生長著橄欖樹。 Oblica 是在整個達爾馬提亞發現的最豐富的植物之一,但也有 levantika 和 lastovka。 很難確切知道我們在克羅地亞有多少品種。 我們在研究所的一個項目就是對這些進行分類。 我們肯定有大約 80 種基因型,而且還在不斷尋找新的基因型。”

除了本地品種,Brkić Bubola 解釋說,還有幾個意大利品種已經被引進,特別是在伊斯特拉半島西部,如 leccino 和 pendolino。 這些 橄欖品種 在我們自己的品種之前開始變色和成熟。 所以這就是為什麼我們首先收穫意大利品種,然後是我們自己的品種。 大多數生產商最後收穫 Istarska bjelica,因為這是一種比其他品種更晚變色的品種。 它的油具有非常高的辛辣味和苦味,因為它是伊斯特拉半島中酚類化合物含量最豐富的品種之一,僅次於 rošinjola 和 karbonaca,”她補充道。

她繼續解釋說,雖然每個品種都賦予橄欖油特定的氣味和味道,但土壤和氣候是影響橄欖油特性的其他重要因素。 伊斯特拉位於地中海最北端的橄欖產區,這一事實影響了其口味,從中等到強烈的苦味和辛辣味不等。 這也是伊斯特拉橄欖中酚類化合物含量高的原因。 影響質量的另一個方面是早期收穫。

Porec農業和旅遊研究所的樣品。 (伊莎貝爾·普京賈攝)

我們不能忘記,生產商的大量 TLC 也會產生很大的不同。 我們橄欖油的質量非常高,因為生產商注意防止損壞橄欖果實,”她指出。 人們知道什麼是優質橄欖油,他們試圖製造出最好的橄欖油。 他們保護他們的果子並且保證他們是健康的。 他們提早收穫並在 24 小時內壓榨橄欖——這對於使用現代技術和兩相離心機的工廠來說非常重要。”

結果是橄欖油酸度低,氧化程度低,多酚含量高,”她繼續說。 還要注意保護橄欖油在研磨過程中和之後不被氧化。 油儲存在充滿氮氣的不銹鋼罐中,以防止油氧化。 在每個步驟中,保護油免受光照、溫度和氧氣影響是很重要的:橄欖油的三大敵人。 採取這樣的措施後,橄欖油可以保存長達 18 個月,並且保留了非常新鮮的年輕綠色橄欖油的氣味。”

當然,這不僅僅是現代技術。 我認為當地生產商在他們的產品中也有很多傳統和熱愛,”她補充道。 在克羅地亞,橄欖油主要由小型家族企業生產,整個家庭都以某種方式參與生產該產品,例如幫助採摘橄欖的兒童。 所以這不僅僅是現代技術,還有他們投入的愛。”

除了在實驗室工作和領導感官小組,Brkić Bubola 還參與了幾個重要的研究項目。 一個是由克羅地亞科學基金會資助的 Typicro,旨在識別化合物,特別是酚類和揮發性化合物,這些化合物是造成克羅地亞本土品種生產的橄欖油和葡萄酒氣味和味道的原因。 她也是參與歐盟 OLEUM 項目的專家之一,該項目旨在為確保橄欖油的質量和真實性控制找到更好的解決方案。 由於該項目的目標之一是防止欺詐和增強消費者信心,我問她是否 橄欖油欺詐 是克羅地亞遇到的一個問題。

由於橄欖油是一種昂貴的產品,它在世界各地都容易受到欺詐,”她說。 我無法真正判斷克羅地亞的情況,因為我們的產量很小,而且我們的政府通常每 1,000 噸測試一個樣品以檢查市場。 這意味著它應該測試五到六個樣品,但他們通常會測試更多,並且每年都會增加這個數量以保護克羅地亞生產商和消費者。 我們很少遇到橄欖油與其他類型的油混合的問題。 更常見的是標籤上列出的橄欖油質量類別錯誤。”

我對一位品嚐過世界各地橄欖油的橄欖油專家的最後一個問題是一個簡單的問題:你有最喜歡的嗎? 考慮到她作為即將宣布今年 最好的橄欖油. 如果我們談論的是當地的伊斯特拉品種,我認為我們的 Buža 是一個非常有趣的品種,因為它的油非常果味和芳香,帶有苦味和辛辣味,稍後會出現,並且隨著時間的推移強度會增加,非常辛辣和持久. 但我真的很喜歡所有特級初榨橄欖油,因為不同類型的橄欖油與特定食物搭配得很好。 談到葡萄酒,食物搭配背後有一整套科學,我認為未來是食物搭配不同品種的橄欖油。”


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