從格羅夫到米爾

傳統的橄欖採摘系統自古以來逐漸演變。 然而，沒有改變的是，不幸的是，橄欖汁從獲得的那一刻起也在繼續逐漸失去質量，每次處理都會變質。 只是為了懷舊，安達盧西亞仍然有一些古董磨坊，忠實地展示了橄欖果實在轉化為油之前所經歷的所有階段。

作者：DESIDERIO VAQUERIZO GIL

橄欖從在小樹林中收穫的那一刻到它變成橄欖油的那一刻，漫長的朝聖之路經歷了不同的階段。 古代文明確立了這一旅程，儘管技術進步眾多，但這一過程的精髓仍由現代工廠保持，這些工廠獲得了卓越品質的特級初榨。

收成

只要有可能，羅馬人就會通過手工採摘或將橄欖從樹上搖下來從樹上收穫橄欖。 這曾經是，現在仍然是用於製作最高品質的橄欖或在餐桌上醃製和食用的橄欖。

如果使用的收穫技術是搖晃的，那麼橄欖採摘者可能會使用毯子或讓橄欖掉到地上，不斷試圖避免損壞水果，因為果汁的質量很大程度上取決於橄欖的完整性。

看來大規模的收穫是如此殘酷，以至於一些橄欖生產商每兩年才生產一次橄欖，這種情況可能導致短缺或稀缺，即使在那些橄欖樹豐富的地區也是如此。 不僅大部分地中海沿岸國家的土壤質量較差，而且過度積極的修剪也是造成這種情況的原因。

儲存和壓制

採摘後相對乾淨的橄欖必須立即運送到壓榨地點，因為油的質量與收穫系統以及在此和碾磨之間經過的時間、使用的儲存方法和壓制系統。 為了防止變質、發酵和氧化，它需要花盡可能少的時間在磨坊中堆積，這會產生一種非常酸的油，很容易變質。 羅馬工廠非常清楚這一點，並傾向於按照目前的做法，晝夜不停地工作（Pliny，Naturalis Historia XV，10、22 和 23）。 這位作者建議通過燃燒橄欖核來加熱磨坊，以抵禦寒冷的冬季寒冷，這不僅使工作更加痛苦，而且難以提取脂肪。 但是其他拉丁農學家反對這種做法，因為他們認為任何來源的煙霧（甚至來自燈）都會使油的味道變差。 他們提出的解決方案是建造面向南方的工廠或使用我們現在所說的加熱它們 “地暖”，也就是說，來自位於建築物外部的爐子 (praefurnia) 的熱空氣，在地下 (hypocausta) 和通過房間 (concamerationes) 的方式穿過牆壁。

機械化開采的開始

直到希臘羅馬時代才開始大規模使用機械技術提取石油。 在此之前，使用大型重型石輥碾壓、壓碎或壓榨，然後在織物中擰乾、過濾並隨後滗析所獲得的油，通常質量非常高。

磨坊區域

在前貝蒂卡省的搖籃安達盧西亞，我們知道許多工廠忠實地記錄了該過程的各個階段。 幾乎無一例外，這些都與別墅有關，儘管也有一些城市的例子，例如在塞維利亞山脈中的 Villanueva del Rey y Minas 區恢復安裝的 Casa 2 de Munigua。

保存最完好的其中之一是在安特克拉鎮 El Gallumbar （馬拉加）出土的，它將所有典型的磨坊空間組合在一起。 在這裡，壓榨和提取工藝與現在使用的工藝基本相同：

• 塞拉 olearia：在小樹林裡收穫後，它拿著橄欖。 此名稱也可用於描述整個安裝。
• 白板：一個中間儲存空間，橄欖從中直接被運送到壓榨機（Columella, De re rustica XII, 52, 3 – 5）。 地板是傾斜的，以便可以輕鬆消除 alpechin (amurca)。
• 托孔菌：主壓制室，由托樑或槓桿壓力機佔據。 儘管如此，工廠也有一個較小的手動壓力機，稱為梯形。
• 拉庫斯: 與獲得的油直接流入的壓機相連的沉積物。 在此，橄欖汁經歷了第一次傾析過程，除其他原因外，這是將油與水分離所必需的。 這些沉積物可以由石頭、磚、烤粘土（如 dolia）或鉛製成。 具體來說，在 El Gallumbar，它由帶有水硬塗層的磚石製成，容量為 2500 升。 使用這些漸進式傾析系統，油（和較重的）水雜質會下降到底部，從而只獲得最純淨和最優質的果汁。
• 盂唇：中間沉積物，油被轉移到其中進行新的傾析階段。 安特克拉的一個可容納多達 650 升。
• 很痛: 油在經過清潔和淨化後臨時儲存在其中的大陶罐，直到轉移到雙耳罐或皮中運輸。 偶爾，它會留在這些罐子裡供家庭食用，這種情況一直持續到今天。

根據 Columella 的方法

多虧了拉丁農學家留下的文件，我們對所有這些過程都非常熟悉。 其中，來自加的斯的 Lucio Junio Moderato，住在 1^st 公元世紀，特別突出的描述無法更具表現力：

“一旦油開始變色並且已經有一些黑橄欖但大多數仍然是白色的，建議在天氣好的時候手工採摘它們，並在下面放置燈心草墊或蘆葦，挑選並清潔它們； 然後，一旦仔細清潔，立即將它們帶到壓機處，將它們整個放入新籃子和壓機下方，以盡可能短的時間擠壓它們......一級油，即一榨出的油，二榨出的油，三級榨出的油； 非常重要的是不要混合第二種，更不用說第三種，與第一種壓榨，因為壓力較小的壓榨油味道更好”（Columella, De Re Rustica XII, 52, 10）。