被遺忘的寶藏:用野橄欖製作油

弗朗西斯科·維拉紐瓦(Francisco Villanueva)和費爾南多·馬丁(Fernando Martín)用生長在 Sierra de las Nieves 的綠色山坡上的野橄欖生產油。 “專業品酒師不知道怎麼形容。”
3月14,2017
巴勃羅·埃斯帕薩

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古希臘人用他們的樹枝編織奧運花環,據說羅馬皇帝將水果中的油放在一邊,供個人使用。 但是在幾個世紀的大部分時間裡,野橄欖樹只是被遺忘在灌木叢中。

我總是說這就像咬一口山。 它嘗起來像狂野的大自然。- 弗朗西斯科·維拉紐瓦

這些種植橄欖樹的小葉子,可憐的親戚經常被放在一邊,它的小果實被認為沒有足夠的利潤來收穫。 即使在今天,這種情況也會發生。 從商業品種中生產一升油平均需要 4 至 6 公斤橄欖,而對於野生橄欖樹,這一數量增加到 15 至 20 公斤。

因此,產量高得多的栽培橄欖樹占主導地位 olive oil pro歸納。 然而,一些生產商開始將目光轉向這種被廣泛忽視的橄欖樹。


當然,有來自栽培橄欖的優質橄欖油。 我們也有。 但是來自野生橄欖樹的油有一種特殊的味道,一種不同的味道。 當你把它帶到品酒小組時,專業品酒師不知道如何描述它,”生產這種特殊油的家族企業 Aceite Mudéjar 的聯合創始人弗朗西斯科維拉紐瓦說。

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我們在安達盧西亞馬拉加西南約 40 公里處的蒙達橄欖油廠門口見到了他和他的搭檔費爾南多·馬丁(Fernando Martín)。

當有人問我味道如何時,我總是說這就像在山上咬一口。 它嘗起來就像大自然一樣,”他告訴 Olive Oil Times.

但味道並不是使野生橄欖樹油在商業上可行的唯一原因。

在感官特性方面存在根本差異,但其組成也不同。 當然,它含有相同的脂肪酸,但在酚類化合物和維生素 E 中,它所佔的份額要大得多。 當我們將樣品送到專門的實驗室時,他們會問我們這些油是從哪裡得到的。 他們發現了這種不尋常數量的抗氧化劑,”同時也是一名醫生的維拉紐瓦說。

野橄欖 (Pablo Esparza)

這些特性使這種油成為一種受歡迎的化妝品和藥用化合物。

在西班牙語中,野橄欖樹被稱為 頂點 他們的果實被稱為 acebuchinas。”

這兩個詞都有阿拉伯語和柏柏爾語的起源,這是該地區本世紀摩爾人悠久歷史的遺產。

Villanueva 和他的搭檔 Fernando Martín 幾年前開始生產 acebuche 油,當時他們開始收穫生長在 Sierra de las Nieves 的綠色山坡上的 acebuchinas(字面意思是 雪的範圍”)。

這個聯合國教科文組織生物圈保護區位於馬拉加和馬貝拉之間,似乎遠離太陽海岸旅遊中心的喧囂。 這是一個理想的領土 阿布切斯。”

但是,野橄欖樹的油也在其他地方生產,從西班牙最南端的加的斯到安達盧西亞中部的哈恩和地中海的馬略卡島,那裡被稱為 acebuches ullastres” 加泰羅尼亞語。

有很多種acebuches。 其中一些是栽培品種的兒子。 它們的果實與栽培品種的果實更相似。 其他人是acebuches的曾孫的孫子。 這些才是真正有錢的人 acebuchina 的油,”Villanueva 解釋道。

大小是栽培橄欖和野生橄欖之間的主要外部差異。 Acebuchinas”要小得多,它們的橄欖核比例更高。

它們的果肉顏色也不同。 栽培橄欖的果肉呈白色紫色,而 acebuchinas 則具有濃烈的血樣汁液。

結果是一種完全多樣化的油。 一個可能被遺忘太久的東西。 正如維拉紐瓦所說: 如果羅馬皇帝使用它,我們為什麼不使用它?”


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