使用 MRI 測量橄欖油中的脂肪酸

通過莎拉施瓦格
Olive Oil Times 貢獻者 | 布宜諾斯艾利斯報導

一位西班牙研究人員說，他開發了一種檢測橄欖油中脂肪酸的新方法。

卡斯蒂利亞拉曼查大學 (UCLM) 化學科學學院教授安德烈斯莫雷諾發現，通過使用磁共振成像 (MRI)，他可以識別橄欖油和奶酪等食物中存在的脂肪酸和其他代謝物。

該研究題為 使用 MRI 分析卡斯蒂利亞-拉曼恰奶酪和油中的脂肪酸和不飽和甘油單酯、甘油二酯和甘油三酯的反應性
地區, 發現通過使用這種方法可以表徵和區分各種橄欖油。

食品工業中日益複雜的假冒和摻假要求不斷努力提供能夠確保食品質量的技術。 據研究人員稱，核磁共振可以讓我們 “檢查肉類、魚類、乳製品、蔬菜、水果、果汁、奶酪、葡萄酒和乳液的物理和化學特性。 可以研究特定特性，包括酒精百分比、成熟果實、糖含量、油水比、飽和脂肪酸/不飽和脂肪酸的比例以及食品摻假情況。”

橄欖油主要由油酸和棕櫚酸以及其他脂肪酸的混合甘油三酯組成，以及微量的角鯊烯（高達 0.7%）和甾醇（約 0.2% 的植物甾醇和生育甾醇）。 成分因品種、地區、海拔、收穫時間和提取過程而異。

安德烈斯·莫雷諾博士（3^rd 左起）和UCLM的研究人員

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橄欖油中脂肪酸的百分比差異很大，這對於確定質量非常重要。 例如，國際橄欖油理事會 (IOC) 指南規定，特級初榨橄欖油中可接受的亞麻酸含量必須低於 0.8%。

UCLM 說 “磁共振波譜是一種有價值的工具，它能夠以快速、簡單和有效的方式檢測、鑑定和量化複雜樣品（如食品）中存在的不同類型的代謝物”。

MRI已在醫學、生物化學和有機化學等領域得到應用。

目前，要確定橄欖油中所含的脂肪酸需要使用複雜的方法，例如帶有火焰離子化檢測器的氣相色譜法。 為了確保該方法的結果準確，在樣品製備、進樣、色譜和數據收集過程中需要仔細注意細節，根據 美國石油化學家協會.

該研究還表示，MRI 提供了豐富的信息，使其能夠表徵和確定奶酪的不同成熟度水平。

該項目部分由 Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha 資助， 後天 價值900,000萬歐元的磁共振儀。

Moreno教授和他的研究小組隸屬於UCLM的應用科學研究區域研究所。