根據意大利的一項新研究，在某些條件下，玻璃瓶可能會阻礙特級初榨橄欖油的抗氧化能力，降低其健康特性並改變其風味。
在 研究，研究人員觀察了特級初榨橄欖油儲存在不同種類的瓶子和包裝中時會發生什麼。
雖然溫度可能會影響橄欖油的質量和氧化，但光照對特級初榨橄欖油的影響至關重要。
當在類似超市的條件下超過幾週時，綠色玻璃瓶和深色玻璃瓶都不能充分保護其高質量的內容物。
“是時候為特級處女付出更多的努力了 橄欖油包裝 以及在銷售或運往海外時的保護，”佩魯賈大學研究和食品科學與技術教授的合著者 Maurizio Servili 說。
請參見：盒中袋容器被證明是橄欖油儲存的最佳選擇在這項研究中，研究人員隨著時間的推移將幾個特級初榨橄欖油樣品暴露在不同的條件下。 樣品裝在綠色玻璃容器、紫外線級吸收玻璃和多層塗塑紙板鋁箔中。
他們測量了每種油中發生的化學變化，重點關注其酚的數量和質量的變化， 多酚、揮發性化合物和感官屬性。
研究人員還測量了葉綠素引起的特定變化。
“葉綠素是特級初榨橄欖油成分之一，隨著時間的推移，它在改變瓶子的質量方面發揮著重要作用，”Servili 告訴 Olive Oil Times. “任何其他油都不會發生這種情況，因為在大多數其他脂肪（如葵花籽油或大豆籽油）中幾乎不存在這種情況。”
“如今，這是不尋常的，但曾經經常發生，在超市貨架上發現一個特級初榨橄欖油瓶變成了橙色，”他補充說，並解釋說這是因為傳統的玻璃瓶讓光線通過並觸發了葉綠素。
研究人員將每個樣本暴露在 500 勒克斯 每天12小時。 然後，這些樣品在黑暗中度過了剩下的 12 個小時，這與許多超市中的情況相似。
“不僅如此，”Servili 補充道， “但我們也制定了許多食品零售商所做的操作，例如定期移動貨架上的瓶子，這樣光線就不會直接照射到同一個玻璃杯上。”
在這些條件下 150 天后，用深綠色玻璃包裝的特級初榨橄欖油被光氧化損壞。
“我們開始尋找源自持續酸敗過程的產品，”Servili 說。 “眾所周知的 K270 參數表明，在實驗開始的 160 到 180 天之間，一些樣本剖面達到了 法律規定的限制 定義特級初榨橄欖油。”
在這些條件下暴露 240 天后，玻璃中的所有樣品都不能再被歸類為特級初榨。 然而，在絕對黑暗中保存的觀察樣品表明，在玻璃中儲存兩年後，內容物只發生了微小的變化。
“我們使用通常在超市中找到的中等品質的特級初榨橄欖油。 所使用的產品一開始的酸度都沒有超過 0.5%，”Servili 說。 “一開始，樣品中的酚含量在每公斤 700 至 720 毫克之間。”
“但 300 天后，綠色玻璃瓶中的橄欖油已損失 96% 的酚類物質，而深色玻璃瓶中的酚類物質損失了 87%，”他補充道。
在同樣的條件下，多層塗塑紙板鋁箔的表現要好得多，生物活性酚類的平均減少量僅為 25%。
雖然 溫度應力的影響 關於特級初榨橄欖油是眾所周知的，該研究強調了光的可能更顯著的影響。
“雖然溫度可能會影響橄欖油的質量和氧化，但光照對特級初榨橄欖油的影響至關重要，因為葉綠素和隨後的光氧化作用發生得非常快，”Servili 說。
在這種情況下，光觸發葉綠素與三線態氧反應形成單線態氧的激發態。
“光氧化的本質阻礙了自由基的形成，因此多酚等主要成分只能部分抑制酸敗過程，”Servili 說。 “我們看到綠色玻璃和紫外線級吸收玻璃的表現並沒有明顯不同。”
“多層塑料塗層紙板鋁箔表現更好，因為它可以保護其內容物免受任何光線的影響，同時還可以避免任何氧氣滲透，”他補充道。
這位意大利研究人員指出了玻璃文化在橄欖油世界中的重要性，並強調解決方案已經在手邊。
“如果我們看看一流的優質特級初榨橄欖油，它們通常裝在黑色塗層瓶或多層塗層彩色瓶中，它們不僅優雅，而且對其內容物提供強大的保護，”Servili 說。 “我們測試的特級初榨橄欖油是一些大批量生產並以較低價格出售的橄欖油，大多以綠色瓶裝。”
請參見：橄欖油什麼時候會失去童貞？Servili 解釋說，在意大利，特級初榨橄欖油瓶不太可能在超市貨架上放置很長時間，因為 特級初榨橄欖油消費率高 在國內。
“但同樣的瓶子也被運往國外，運輸過程中的避光保護不足以及貨架上的展示可能會迅速降低其質量，甚至比運輸本身造成的溫度壓力更大，”Servili 說。
這意味著一些瓶子在抵達海外目的地後可能無法達到特級初榨的標準。
消費者購買之前在貨架上花費的時間延長了曝光時間。
“如果這樣的瓶子展示了幾個星期以上，而且通常遠不止於此，也許應該考慮一種新的光氧化方法，“Servili 說，並引用了兩個特級初榨橄欖油樣品如何完全在實驗 10 個月後腐臭。
“沒有光是一個奇怪的概念，因為當我們談論橄欖油氧化時，我們都會想到溫度，”Servili 說。 “發生這種情況是因為我們考慮了極端條件，例如在運輸過程中，特級初榨橄欖油可能達到 45 ºC 甚至 50 ºC。”
“儘管如此，有研究表明，在集裝箱內海運期間，溫度不超過 30 ºC，”他補充說。
該研究的總體結果證實了先前研究中出現的結果，該研究調查了超市條件下的特級初榨橄欖油包裝。
在 2018研究，比薩大學的科學家發現，溫度和光線都顯著影響 保質期 特級初榨橄欖油。
“這一事實表明，不僅儲存條件可以防止氧化過程的發生，而且它們甚至可以有效地用於減慢 [和] 幾乎阻止它們，”研究人員總結道。
