儲存溫度對高酚橄欖油保質期的重大影響

摘要

歐盟委員會法規允許在橄欖油上聲明健康功效，指出多酚可以保護血脂免受氧化壓力的影響，要求20克橄欖油中至少含有5毫克特定化合物，並具體說明每日消費量以達到益處。橄欖油的保質期受溫度、氧氣和光線變化的影響，較低的溫度可增加穩定性，並可能延長高品質橄欖油的保質期。

歐盟委員會 法規 (EU) No. 432/2012 允許對橄欖油進行重要的健康聲明，該聲明指出， “橄欖油多酚有助於保護血脂免受氧化應激。”

為了使這一聲明有效，20 克橄欖油必須至少含有 5 毫克羥基酪醇及其衍生物，例如橄欖苦苷和酪醇。 此外，標籤上還註明每天要消耗 20 克橄欖油才能從這一聲明中受益。

雖然健康聲明是合理的，因為存在 高品質初榨橄欖油中的多酚，實施這一主張的最大障礙之一是橄欖油多酚含量隨著時間的推移而降低。

初榨橄欖油在從製造工廠到到達消費者手中的過程中會受到波動的物理條件，例如溫度、氧氣和光線的變化，會導致橄欖油發生氧化和水解變質。 這些化學變化縮短了 初榨橄欖油的保質期 因為它們不僅會降低橄欖油的酚含量，還會影響 橄欖油的感官品質 導致味道、風味和外觀的損失。

顯然，需要找到方法來延長初榨橄欖油的保質期而不影響其 感官品質 或營養價值。

為此，來自突尼斯的 Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier 和西班牙的 Universidad de Castilla-La Mancha 的研究人員研究了溫度對長期儲存初榨橄欖油中酚類化合物穩定性的影響。

研究結果發表在 農業與食品化學學報, 基於對來自突尼斯北部和中部發現的四種常見橄欖品種 Chemlali、Chetoui、El Hor 和 Oueslati 的特級初榨橄欖油進行的研究。 來自這些橄欖的橄欖油在苯酚、生育酚和抗氧化劑含量方面自然不同。

在實驗中，四個品種的相同特級初榨橄欖油樣本被儲存在琥珀色玻璃瓶中，瓶口可以促進氧化，瓶蓋可以關閉以防止氧化。樣本在攝氏 18、5、15 和 25 度四種不同溫度下儲存了 50 個月。每三個月對儲存的特級初榨橄欖油進行分析，以確定氧化率和多酚含量。

正如預期的那樣，在高溫下儲存在開口瓶中的特級初榨橄欖油比在低溫下儲存在封閉瓶中的特級初榨橄欖油的氧化速度更快。

雖然低溫可以延長所有種類特級初榨橄欖油的保質期，因為氧化速度降低了，但低溫對 Oueslati EVOO 的保質期影響最大，從 26 攝氏度下的 25 週增加到 44 攝氏度下的 15 週。

同樣地，儘管觀察到品種差異，較低的儲存溫度和封閉的瓶裝儲存增加了特級初榨橄欖油酚的穩定性。具體而言，酪醇環烯醚萜化合物含量較高的特級初榨橄欖油比酪醇環烯醚萜化合物含量較高的特級初榨橄欖油更穩定。 羥基酪醇化合物.

據作者稱，該研究的結果可以幫助生產商根據儲存溫度和延長初榨橄欖油的有效期 橄欖油的多酚含量.

目前，初榨橄欖油的商業儲存溫度為 20 至 25 攝氏度，初榨橄欖油從裝瓶到食用的最長儲存期為 12 至 18 個月。

可以延長這一儲存期，並向客戶提供符合健康聲明要求的高品質特級初榨橄欖油，這可能就像在生產和商店期間將儲存溫度降低到 15 攝氏度一樣簡單。

• 農業與食品化學學報


• 委員會條例 (EU) No 432/2012