餐桌上的橄欖和雞尾酒

在沙灘上等待日落是在俯瞰大海的漂亮酒吧享用開胃酒的好時機，所以我們點了馬提尼酒。

根據國際調酒師協會的說法，這種永恆的晚餐前雞尾酒應該由 6 cl（6 份）杜松子酒和 1 cl（1 份）幹苦艾酒製成。 “將所有材料倒入裝有冰塊的混合杯中。 攪拌均勻。 濾入冰過的馬提尼酒杯。 將檸檬皮中的油擠在飲料上，或用橄欖裝飾，”根據官方食譜。
請參見：完美的橄欖油馬提尼

有些人喜歡品嚐飲料中的綠色水果（一個或兩個或三個），而 其他人選擇 橄欖用 “在一邊。”

“我們可以說，喜歡新鮮檸檬精華的人和喜歡橄欖味道的人之間存在著五十五分之二。” 伊爾金酒，Vanessa Piromallo 肯定，強調兩種成分的不同香氣及其對雞尾酒香味的影響。

所以每個人都有不同的口味，我們歡迎所有的人。 我們真正感興趣的是橄欖的質量， “近年來顯著增加，“克里斯蒂娜·法爾奇內利（Cristina Falcinelli）告訴 Olive Oil Times. 經驗豐富的橄欖油和食用橄欖品嚐師是最佳食用橄欖比賽的評委之一 蒙娜奧利瓦. “我們的專家小組發現，所有接受評估的樣品不僅沒有缺陷，而且質量上乘，”她指出，考慮到這一非凡的結果如何表明對高質量生產的日益承諾。

“這告訴我們，這可能是一個關鍵產品，也適用於非常小的種植者，以保持市場競爭力，”Falcinelli 建議道。 “在這個階段，提高人們對特級初榨橄欖的認識會有所幫助，就像過去十年中的特級初榨橄欖一樣。 然而，市場的趨勢是對更好、製作精良的產品的需求，”她觀察到，並指出北歐等非生產地區的消費量正在顯著增長。

“意大利領土可以依靠巨大的生物多樣性，擁有如此多的品種，這些品種通常也在國外生產。 例如，我們在土耳其品嚐了出色的 Bella di Cerignola，這證明競爭正在加劇，生產商應該開始關注競爭對手，”她指出，並提請注意各種準備工作，包括 Scabecciu 等特殊風格來自撒丁島，來自卡拉布里亞的碎橄欖。

蒙娜奧利瓦的獲勝者之一是 科斯莫迪魯索. “我們一直生產食用橄欖，”來自加埃塔的農民說。 “我的祖父母還處理其他作品。 然後十年前，我們開始生產高品質的特級初榨橄欖油，並決定只專注於橄欖種植，”他說，並聲稱他從小就記得黑橄欖的香味。

“我們管理著 7,500 棵橄欖樹，分佈在梯田中的崎嶇土地上，用於生產白橄欖、黑橄欖和高品質的特級初榨橄欖油，”他解釋說。 他生產的 -% 到 -% 用於食用橄欖。 “當我們使用 2016 月收穫的 Itrana 時，我們稱它為白橄欖，而在 - 月採摘時，它被指定為黑橄欖。 後者於-年獲得面額 奧利瓦·迪加埃塔 DOP，”迪魯索指出。

“兩種類型的改造是相似的，都需要日常工作，因為絕對清潔是根本，”他說。 橄欖首先用卡尺挑選，然後用手去除有缺陷的橄欖。 下午，將白天採集的水果放入水中。 去苦味和包裝都是天然的，只使用鹽。

“當橄欖在水中時，就會開始自發發酵，因為我們不使用發酵劑，”Di Russo 指出。 “7 或 8 天后，我們開始監測自然降低的 pH 值，一旦低於 5，我們就開始逐步加鹽，直至達到橄欖重量的 7%，根據稱為 all'Itrana 的逐步方法.

“白橄欖經過至少 12 至 14 個月的時間後，黑橄欖經過較短的間隔後，將它們與原始鹽水包裝在一起。 這個時間是必要的，因為從製造到保存的過程是完全自然的。

“黑橄欖是一種困難的生產，因為它是在冬天結束時收穫的，你必須應對風、冰雹等逆境，”生產商說。 “而且，你只有幾個月的時間來為下一個季節準備植物。”

這意味著，由於完全自然的轉化，黑橄欖的成本略高，但它仍然是最受歡迎的產品。

“化學製造需要更短的時間和更低的成本，但橄欖會具有完全不同的特性，”Di Russo 說，並補充說他們的白橄欖具有非常高的多酚含量，因為它沒有經過任何酸化，甚至他們在整個過程中使用的原鹽水富含益生菌。

正如福爾米亞 La Tavola dei Cavalieri 的主廚兼老闆 Francesco Zamuner 所推薦的，白色是完美的開胃酒，可與普羅賽克或啤酒搭配使用，而黑色則非常適合烹飪。

“我在我的 Tonnarello 和鱈魚中使用它，”他透露道。 “我首先在烤箱中 50°C (122°F) 的低溫下準備番茄醬 5 小時，然後加入糖、鹽、橙皮和檸檬皮以及百里香。 我將大蒜、Pantelleria 鹽漬刺山柑和每份 Oliva di Gaeta DOP 3 - 4 片烤焦。 一旦大蒜開始變黃，我就加入鱈魚和西紅柿，跳過剛煮熟的意大利面，就做好了。”

尼科洛·阿斯塔， 之間 NYIOOC 獲勝者與 Valmore Nocellara 單品種 將其位於 Castelvetrano 地區的一部分橄欖樹用於生產食用橄欖。 在 Valle del Belice 中心的西西里島西南海岸的 Valmore，家庭農場種植的 Nocellara 的 20% 到 50% 的世俗植物是根據不同的風格生產的。

“收穫通常在 - 月進行，但可能會提前或推遲幾週，”這位西西里農民解釋說。 “橄欖最終會出現在消費者餐桌上的植物需要不斷灌溉，因為它們必須始終茂盛才能保持水果的正常生長，而用於生產特級初榨橄欖油的橄欖需要一些水分脅迫，這會刺激它們的化學特性，”阿斯塔觀察到。

在整個這一地區，收穫至少需要幾週時間，但農民們試圖快速行動以避免惡劣的天氣條件。 如果天氣預報不好，他們會僱用更多的工人來更快地完成工作。

“我們用籃子或特殊的板條箱手工工作。 水果被裝在盒子裡，並在同一天送到工廠，”他解釋說。 “它們被稱重，用卡尺測量，然後相應地放入桶中。”

他使用水和 6% 到 8% 鹽的溶液，根據 pH 值和水硬度等因素，最多可以達到 10%。 “我們需要幾個月的時間來攪拌溶液中的橄欖並通過聞來監測它們，”阿斯塔解釋說。 然後，將橄欖放在通風棚內發酵，溫度不超過 18°C (64.4°F)。 一月份橄欖就做好了。

“Castelvetrano 方法提供了一種水和鹼液的溶液，”生產商繼續說道。 “一到兩個小時後，加入鹽以中和鹼液的作用，一個月內，苦味消失了，橄欖又甜又脆，可以食用了。” 然後，將液體倒入適當的收集器中，清洗橄欖，放入乾淨的桶中，並產生新的水和鹼液溶液。

最後，水果最終浸入水和鹽中，即可食用。 “我們還生產其他類型的橄欖，例如開裂和烘烤的橄欖，”他說。

“根據要求，Castelvetrano 橄欖可以去核——非常適合放入馬提尼酒中。”