特級初榨橄欖油限制肉脂的過氧化作用
在一項新的研究中，消化過程中對肉脂的影響因特級初榨橄欖油的含量及其酚類成分而異。
烹飪和胃腸消化過程中產生的氧化產物與不良健康後果有關。 脂質過氧化與自由基的產生和年齡相關疾病有關。
意大利研究人員進行了體外研究，以闡明 特級初榨橄欖油 及其酚類成分限制消化過程中肉脂的過氧化現象。
結果顯示 一個有趣的悖論：消化過程中對肉脂的影響因特級初榨橄欖油的含量及其酚類成分而異。
當烤火雞胸肉餐中添加相對於肉類低濃度（2.5%）的特級初榨橄欖油時，研究人員觀察到脂質氫過氧化物顯著減少。
在胃消化過程中，脂質氫過氧化物的產生減少了 59.9%。 在胰腺消化結束時，該水平進一步降至接近於零。
高級脂氧化終產物（硫代巴比妥酸反應物質或 TBA-RS）在胃消化和胰腺消化結束時平均抑制率為 34%。
當用 5% 和 10% 濃度的特級初榨橄欖油提取物替代時，出現了截然不同的結果。 研究人員驚訝地發現，在整個消化過程中，脂質氫過氧化物的含量都出人意料地增加。 然而，在火雞胸肉中添加富含酚類的成分會抑制 TBA-RS 的產生。
有兩個因素很可能造成這種差異。 橄欖提取物含有一類特殊的酚類化合物，即羥基酪醇衍生物。 科學家認為這些物質起到了促氧化劑的作用。 與此同時，消化系統中肉類的催化劑引起了特級初榨橄欖油脂肪酸的過氧化，作者指出， “額外橄欖油酚類化合物的促抗氧化活性進一步增強。”
“我們的研究結果表明，特級初榨橄欖油酚類化合物可能在不同水平上發揮作用，”作者寫道。 “由於特級初榨橄欖油的酚類成分根據品種和農業氣候因素（例如生長、收穫時間、季節變化）而變化很大，因此不同的特級初榨橄欖油可能具有不同的酚類成分（即高酚類成分）。酪醇衍生物和低羥基酪醇衍生物）可能對脂質氧化現象產生不同的影響。 因此，研究此類研究中使用的富含抗氧化劑的食品的酚類成分，以更好地了解它們對肉類消化過程中脂質過氧化的影響至關重要。”
