儘管酚類化合物是造成特級初榨橄欖油的苦味、風味和顏色的原因，但它們更因其健康益處和抗氧化特性而聞名。 了解特級初榨橄欖油的抗氧化活性可以幫助預測其作為預防冠心病、中風和一些由氧化損傷引起的癌症等疾病的保護劑的有效性。
市售橄欖油的抗氧化活性各不相同，因為橄欖的品種、種植地的氣候、收穫時橄欖的成熟度以及橄欖油的提取方法都會影響橄欖油的多酚含量和化學成分。油。
為了開發和驗證橄欖油的抗氧化活性預測模型，意大利巴斯利卡塔大學和維羅納大學的研究人員利用化學指標評估了特級初榨橄欖油的抗氧化活性，並研究了化學參數與抗氧化活性之間的關係。
文章發表在雜誌上 食品化學研究人員測定了 75 年至 2011 年意大利南部巴西利卡塔地區生產的 2012 個不同品種（Coratina、Leccino、Maiatica、Ogliarola del Vulture 和 Ogliarola del Bradano）的 - 種特級初榨橄欖油的抗氧化活性。
他們使用稱為 K225 值的簡單指數來評估橄欖油的苦味。 該方法測量分光光度計在 225 nm 處吸收的總酚和導致油苦味的化合物的量。 為了測量橄欖油的自由基清除活性（以 IC50 表示），研究人員使用 DPPH 測定法。
基於從測試的 EVOO 樣品中獲得的結果，作者將 K225 值與 IC50 值相關聯，建立了一個預測模型，並發現可以使用 K50 值來預測以 IC225 值表示的抗氧化活性。
研究人員通過將 20 個未知 EVOO 樣品的測量抗氧化活性與使用預測模型獲得的 IC50 值進行比較，進一步驗證了預測模型。 作者得出結論，使用 K225 值計算 IC50 值的模型可用於預測 EVOO 的抗氧化活性。
這些發現可以提供一種簡單的方法來監測特級初榨橄欖油在加工過程中的質量，從而使具有已知抗氧化活性的高品質特級初榨橄欖油到達消費者手中。
