特級初榨橄欖油中的蠟

不久前，我的一個朋友給我寄了一份特級初榨橄欖油的樣品，該橄欖油是由曼薩尼約品種製成的，生長在澳大利亞昆士蘭州東南部溫暖的氣候中。 石油給她帶來了真正的悲傷。 它在重力作用下花了很長時間才沉降下來，在寒冷的夜晚凝固後，它拒絕完全沉降。 “加熱後“融化”成自然流體狀態。 從表面上看，這種油並沒有什麼特別之處。 當然，油的飽和脂肪含量偏高——這並不奇怪，因為炎熱氣候的油通常含有較低水平的單不飽和脂肪，大自然必須用某種東西來代替它！ 由於飽和脂肪在冰箱溫度下往往呈固體，這可能解釋了為什麼油會部分凝固。 但它們通常在加熱後會再次融化。

從那時起，我就被要求去捉更多這些神秘的特級初榨橄欖油。 不過，他們有一些共同點。 它們都是曼薩尼約的或占主導地位的曼薩尼約混合酒，而且它們的氣候範圍都是從溫暖到炎熱。 我沒有解決辦法，但我確實有一個嫌疑人，但直到最近還缺乏證據。 我的猜測是涉及 蠟.

許多水果（包括橄欖）的表面都覆蓋著一層薄薄的天然蠟。 蠟可能充當一種生物裝甲，抵禦真菌和酵母等植物病原體的攻擊，並且還提供了防止水分流失的寶貴屏障。 橄欖植物很好地適應半乾旱條件。 因此，橄欖表面有一層蠟，可以在氣溫開始升高時保持寶貴的水分，這並不奇怪。 當橄欖被加工成油時，釋放的油會溶解皮膚蠟，最終形成油。

最近，Rod Mailer 和他的團隊（Mailer et al. 2010）發表了一些關於在炎熱（昆士蘭東南部）、溫暖（維多利亞中部）、涼爽（西澳大利亞西南部）和寒冷（塔斯馬尼亞）氣候下生長的不同品種的蠟含量的數據澳大利亞（我對冷熱的分類，不是他們的）。

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圖1：氣候對特級初榨橄欖油蠟含量的影響

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圖 2：依品種分列的特級初榨橄欖油的平均蠟含量

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啊哈…… 炎熱氣候的蠟產量平均比寒冷氣候多 3 倍（圖 1），在研究的品種中，曼薩尼約在高蠟生產國名單上排名第三（圖 3），僅次於阿爾貝奎納和巴尼亞。

雖然橄欖油中的蠟含量非常少（約 1/8^th 每升一克），它們的存在可能充當其他物質凝固的種子。

雖然蠟在困難沉降和冷凝固中的作用尚未得到證實，但它可能是一個影響因素。 雖然製作人對此無能為力，但對於某些人來說，了解原因是值得的。

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參數支持

Mailer, RJ、Ayton, J. 和 Graham K. (2010) 種植地區、品種和收穫時間對澳大利亞橄欖油多樣性的影響，J. Am。 石油化工. 蘇克。 87:877 – 884。

理查德·加維爾的博客是 光滑的特級處女. 經許可轉載。