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雖然檢查橄欖油的甾醇和脂肪酸成分以確保其真實性，但其他測試旨在評估質量和新鮮度。

游離脂肪酸水平、過氧化值和紫外線吸收度是用於此目的的傳統測試。 至少自 2006 年以來在北歐橄欖油貿易中使用的另外兩項測試測量焦脫鎂葉綠素 (PPP) 和二酰基甘油 (DAG)。

焦脫鎂葉綠素 (PPP) 是橄欖油熱降解產生的葉綠素色素分解化合物。 熱量和長時間儲存將葉綠素分解為脫鎂葉綠素，然後再分解為 PPP。 用於指示存在精煉油摻假。

PPP 測試測量橄欖油中葉綠素的降解產物。 發現這種葉綠素降解為焦脫鎂葉綠素的過程以可預測的速度發生，從而有可能獲得有關橄欖油年齡的信息。 即使在高溫下很短的時間（例如在脫臭或軟柱精煉過程中存在的高溫），降解發生的速度也會加快，這使其成為脫臭橄欖油存在以及使用年限的有用指標。一種油。

DAG 測試測量兩種形式的甘油二酯的比例：1,2 和 1,3。 在由優質橄欖新鮮製成的油中，DAG 的普遍形式是 1,2 形式，其中脂肪酸在 1 位和 2 位與甘油分子結合。 2位上的鍵弱且容易斷裂，導致該2位脂肪酸遷移到3位。 這導致更穩定的 1,3 DAG。 這使得 1,2 DAG 與總 DAG 的比率成為橄欖果實質量和加工質量的良好指標。 它也是石油年齡的一個指標，因為從 1,2 到 1,3 DAG 的遷移是隨著石油年齡自然發生的。 較高的儲存溫度和較高的游離脂肪酸水平都會加速這一過程，但 DAG 不受短時間暴露於高熱的影響，這是除臭的特徵。

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