法國高級美食之父瑪麗-安東尼·卡雷姆 (Marie-Antonin Carême) 在其 19 世紀的著作中寫道：th 當他讀了一本關於法國醬料四大家族的世紀烹飪書時，他不知道 200 年後，他的教導仍然是接受古典教育的專業廚師培訓的基礎。
是的，這位多產作家和第一位名廚被確定 四 母醬，不是我們今天所知的五種。 對於 Carême 來說，母親（或有時稱為 “法國古典美食中的醬汁是Béchamel、Velouté、Espagnole 和Allemande，所有其他小醬汁都是從這些醬汁開始的。
阿勒曼德？ 毫不奇怪，Allemande，一種以 Velouté 為基礎，加入蛋黃、檸檬和奶油的醬汁，從此失去了其家族之主的地位。 據另一位法國廚師之王奧古斯特·埃斯科菲(Auguste Escoffier) 的說法，它也應該如此。他後來寫下了我們今天所知的五種主要醬汁：西班牙醬、Velouté、貝夏梅爾醬、番茄醬和荷蘭醬。
後來，法國人引入了新式美食和一系列黃油醬，其中包括廣受歡迎的白黃油醬。 即便如此，埃科菲的法國母醬數百年來一直保持不變——直到現在。
自埃科菲的著作出版以來，已有兩百多年的歷史了 烹飪指南美食家們已經從盛大的餐廳和擺滿肉類菜餚的宴會桌，到配有光鮮亮麗的醬汁和奢華中心擺設的百道菜盛宴，再到現在的四道菜菜單、加州美食、可持續食品，最後到抗衰老和分子食品。美食。
醬料已經使用了幾個世紀，首先最有可能隱藏變質食物的味道，然後是為了增強顏色、風味和質地，其次是作為當代電鍍技術的基本元素，現在最常見的是讓食物在整個表面上閃閃發光。它自己的。
專業廚師、家庭廚師和美食家已經用蒜泥蛋黃醬、薩爾薩佛得角、羅馬斯科、香蒜沙司、油醋汁和果泥取代了由肉醬、牛奶、牛肉高湯和澄清黃油製成的莫內醬、波爾德萊醬和荷蘭醬，而這些東西除了 橄欖油。 最好的當代醬汁採用最好的食材，當地的和簡單的，以調味料、新鮮香草和芳香劑為基礎，並淋上光滑的調味特級初榨橄欖油。
愛麗絲·沃特斯 (Alice Waters) 的靈感來自巴黎市場和法國小酒館，被廣泛認為是第一位將新鮮的當地可持續食材引入美國口味的廚師。 如果沃特斯廚師在旅行時發現有必要 攜帶她自己的橄欖油，我認為是時候將特級初榨橄欖油提升到其應有的地位，提升到經典母醬的地位——提升到她自己家庭的領導地位。
