突尼斯：傳統橄欖世界的窗口

採摘橄欖——即使是在春天裡——赤手空拳，手指上插著山羊角。 用馬車和驢子在滿是橄欖和樹枝的田地裡收集袋子。 在磨石碾碎橄欖的磨坊裡製油，地板上擠滿了滿身橄欖汁的工人。

這些景象、聲音和氣味大多早已從歐洲消失，那裡 橄欖油生產 機械化、現代化程度越來越高。

但是在突尼斯，情況有所不同 - 橄欖油製造在很大程度上仍然是一項喚起過去時代的農村活動。

對於一個尋求擴大其生產的國家來說，這既是障礙，也是寶藏。 優質橄欖油 通過現代化和擴大橄欖種植園，同時它還解決了農村深度貧困、根深蒂固的商業利益以及政治和經濟不穩定問題。

突尼斯的農村人口生活在貧困之中，這一事實有助於解釋為什麼橄欖油生產如此傳統和簡單。 然而，其產量之大（今年為 180,000 萬噸）及其 作為主要出口商的雄心 突尼斯與眾不同。

“問題不在於突尼斯缺乏技術知識，”意大利巴勒莫大學的農業和橄欖專家蒂齊亞諾·卡魯索說， “但缺乏財政資源來傳播“現代化”。

世界銀行表示，突尼斯的農村人口生活在一個接近極端貧困的州。 農村工人每天的收入通常約為 6 美元，或者往往更少。 根據世界銀行的數據，突尼斯農村的人均日收入為 1.60 美元。

這就解釋了為什麼絕大多數出口都是散裝的，用船運到需要橄欖油的較富裕國家； 為什麼在春天開車穿過鄉村時，人們仍在採摘黑色和過熟的橄欖； 為什麼 生產力可能會波動 年復一年如此激進，為什麼產量遠低於歐洲競爭對手。

還有其他問題。 灌溉稀缺。 突尼斯石油生產商表示，許多種植園都很年輕，許多農民缺乏專業知識。 自 2011 年結束獨裁統治的民主革命以來，生產商表示，他們受到農村勞動力不斷減少的打擊，這反過來又推高了勞動力成本。

與此同時，許多農民和生產者抱怨政府和私人層面的根深蒂固的利益也在阻礙變革和進步。

一月底，在斯法克斯附近橄欖樹點綴的平原上一個名叫比爾薩拉赫的小鎮上，橄欖的收穫正在進行中。

六個人在一棵大樹上工作。 站在地上和沈重的木梯上的男人們用棍子敲打長滿核果的樹枝，把橄欖摘下來。 一位頭戴圍巾的彎腰婦女將收集網上的橄欖掃成一堆，用一把橄欖枝當掃帚。

“這是人的工作 宰屯 （阿拉伯語中的橄欖樹），”20 歲的學生 Amine Mhimda 在學校放假期間幫助家人。 他說的是基本的英語。 “朋友和家人（做這項工作。）這是我家人的工作。”

他們正在種植的樹不是他們的，而是他們租來採摘的樹，這是突尼斯農民的常見做法。

Mhimda 說採摘機對他的家人來說太貴了。

突尼斯各地都有類似的場景，那裡的家庭花費數月時間從該國數百萬棵樹上慢慢採摘橄欖。 他們在中午停下來吃飯，在火上泡茶。

橄欖被倒入袋中並包裝到橄欖磨坊，通常放在塗有橄欖汁的皮卡車的後面。

通常，橄欖最終會出現在 Hamed Kamoun 擁有的斯法克斯工廠等地方。 自 1800 年代後期以來，他的家人一直從事橄欖生意。

這是一個傳統的磨坊。 最近的一個早晨，工人們忙著在壓機、磨石、一桶一桶地往傾析桶中倒油。 頭頂上，一條大皮帶在驅動旋轉磨石的主軸上旋轉時呼呼作響。 壓碎的橄欖的氣味濃郁而宜人。 地板上覆蓋著黑色的紙漿和油污。 橄欖榨汁機滴著深色汁液。

“我的作品是特定的，而且只針對這裡，”卡蒙通過翻譯說道。 他說，他生產的所有石油都在突尼斯消費。

在收穫期間黎明破曉之前，卡蒙在拍賣市場上有一位買家，農民在那裡將橄欖賣給磨坊。 他說，他從這個市場獲得了大量橄欖。

然而，突尼斯橄欖業的許多人說這些 傳統的收穫方法 和銑削正在阻礙這個國家。

例如，許多農民等到橄欖變成深黑色和成熟後才採摘，希望從中提取更多的油。 但這違背了獲得最佳特級初榨橄欖油的最佳實踐，這通常發生在橄欖從綠色變為黑色時，這一階段被稱為 invaiatura。

“人們對橄欖知之甚少，因此他們認為如果我們現在（一月及以後）採摘橄欖，我們會得到更多的橄欖油——這是對的，但這是錯誤的，”石油生產商 Rafik Ben Jeddou 說。

石油出口商和化學家 Habib Douss 說，許多農民認為橄欖樹是一種神聖的植物。

“橄欖油中有很多神話，”他說。 “就橄欖樹而言，突尼斯人認為它是一棵有福的樹。 橄欖樹上的任何東西都不能丟棄，所以如果在季節後期有橄欖，這是賞金的一部分。 如果他們在五月採摘它，對他們來說這是幸運的。”

杜斯補充道： “當我為 Proctor and Gamble（在美國）工作時，我們談到了 “改進的機會，'或 OFI。 在突尼斯，你可以編寫 OFI 的百科全書。”

Imed Ghodhbeni，一家品嚐和分析實驗室的經理 CHO集團，突尼斯主要出口商說，許多突尼斯人不喜歡特級初榨橄欖油的味道。

“有些人實際上喜歡這樣，”他談到他會考慮的石油時說 燈籠. “人們會將橄欖長時間發酵以獲得這種油。”

例如，在突尼斯南部，柏柏爾人通常將橄欖保存在洞穴中，讓它們發酵，並在需要時壓榨橄欖，他說。 “他們為自己的石油感到自豪，並將其提供給客人，”Ghodhbeni 說。

突尼斯在這方面並不是獨一無二的。 例如，在意大利南部，直到最近才習慣讓橄欖發酵。

“在意大利，特別是在南部，橄欖行業……僅在過去 20 年裡才取得了巨大的進步，”卡魯索說，特別是在石油開採、儲存和包裝方面。

在突尼斯，一些石油生產商警告說，該國的傳統方法很有價值。

“這是一種祝福，”34 歲的精品石油生產商 Zena Ely-Séide Rabia 說。 例如，她說，用手採摘橄欖對水果有好處，而機器可以擦傷橄欖。

她說，突尼斯傳統方法的另一個優勢是很少使用殺蟲劑或除草劑，這使得該國以其有機油而聞名。

“坦率地說，在 30 年、40 年後，如果我們最終採用工業化的生產方式，我會感到非常難過，”她說。

橄欖收穫是農村生活不可或缺的一部分。 “他們從一個地方到另一個地方工作，”Ely-Séide Rabia 談到橄欖工人時說。 “它是農村社區的結構。 他們的生活圍繞著這些作品展開。”

因此，突尼斯既需要現代化，也需要保持其傳統。 “這是一個微妙的平衡。”

突尼斯想要改變或能夠改變多快還遠不清楚。 “這是家庭生產，不像西班牙那樣工業化，”來自斯法克斯的 70 歲橄欖種植者姆塞迪·蒙塞夫 (Mseddi Moncef) 說，他擁有大約 400 棵樹。

許多橄欖園都像他一樣：小型的家庭經營的業務不太可能迅速改變。 集中精力生產更多石油用於出口的想法遭到抵制。

突尼斯中央市場的一位石油供應商對突尼斯應採取更多措施改善出口市場石油的建議搖了搖頭。

“出口對我們來說不是那麼好。 這對富人有好處，”阿德爾·本·阿里說。 他賣一升塑料瓶裝的油。

他從一個鋁製容器中品嚐了一些他出售的油。 這是一種很好的油，他說： “像這樣很自然。 我們怎樣才能讓它變得更好？ 更精緻？” 他搖搖頭。 “不，這樣很好。”