保護傳統餐桌橄欖食譜的使命

摘要

「餐桌上的橄欖」計畫是「交織的命運」倡議的一部分，旨在收集地中海沿岸國家的傳統餐桌橄欖食譜，建立一個數位檔案庫，以保存這些食譜，防止它們因氣候變遷、農村人口減少和全球化而失傳。該計畫已收到來自法國、黎巴嫩和土耳其等國的投稿，並希望透過這些食譜展現地中海地區豐富多彩的文化和自然遺產。

一項由國家地理學會支持的計畫正在收集地中海盆地各地的傳統食用橄欖食譜，以建立一個新的數位檔案館。

主辦單位 餐桌上的橄欖作為更廣泛的「糾纏的命運」項目的附屬項目，該項目向大約 20 個國家徵集傳統的餐桌橄欖食譜，目前已收到來自法國、黎巴嫩和土耳其的參賽作品。

歐洲森林研究所地中海設施的首席科學家瑪格達·布·達格爾·哈拉特告訴 Olive Oil Times 目標是從每個地中海國家收集至少一到三個傳統食譜。

她補充說，這項計劃的想法源於她和兩位國家地理探險家同事的交流。 “他遊歷了黎巴嫩、義大利和西班牙，探尋人們與三種標誌性樹木——橄欖樹、角豆樹和石松——之間的連結。

“「無論我們走到哪裡，總有一樣東西出現：橄欖，它們總是出現在餐桌旁，默默地將人、風景和故事聯繫在一起，」布·達格爾說。 “我從這種簡單的水果中看到了一個充滿不為人知的多樣性的世界，於是決定讓它們發出自己的聲音。

在正式啟動該倡議後，她與美食記者大衛·麥肯齊和加布里埃拉·莫斯卡迪尼（現任該項目傳播主管）一起加入了進來。

布·達格爾說，創作的靈感來自 “「傳統食譜和食用橄欖生產方法的活庫」是在新冠疫情之後出現的，當時地中海沿岸一些被暫時解僱的年輕專業人士離開了他們定居的城市，回到了家鄉的村莊。

“「他們的回歸引發了意想不到的變化：家傳食譜重現，傳統技藝獲得了新的價值，當地產品開始走向國際市場，」她說。 “例如，在黎巴嫩的Bchaaleh村，有一種當地的橄欖品種， 艾魯尼， 多虧了那些復興了廢棄的家族果園和企業的年輕人，這裡才重獲新生。

三位聯合創始人也強調，需要收集和保存傳統的餐桌橄欖食譜，以防止它們失傳。 “氣候變化「農村人口減少和全球化」使一些栽培品種和製備方法面臨消失的風險。 

“氣溫升高 較長時間 麥肯齊說：「乾旱和更難以預測的季節性天氣模式——尤其是在橄欖結果週期的關鍵時期，例如春季開花期間的暴雨或收穫前異常炎熱、乾燥的秋季條件——是氣候變遷的一些影響，這些影響繼續給塞浦路斯、突尼斯和西班牙南部等許多傳統的橄欖種植區帶來問題。」

他還補充說，氣候變遷的這些影響恰逢人口結構正在發生變化，年輕一代正從農村遷往城市地區，尤其是在希臘和義大利，同時也把這些傳統拋在了身後。

“麥肯齊表示：“與此同時，全球化、工業化的長鏈供應鏈市場的出現也使得當地農民和食品生產商更難與進口產品競爭，這意味著越來越多的果園被出售、廢棄或改作他用。”

“「所有這些問題都相互關聯，並且根據地點和背景的不同而扮演著不同的角色。但正是這些因素導致此類知識和傳統面臨消失的風險，」他補充道。

雖然「餐桌上的橄欖」計畫已經收到了四份申請，但莫斯卡迪尼表示，該組織正在聯繫地中海盆地的各個社區，徵集新的申請。

“「我們的目標是盡可能地展現橄欖品種、加工方法和地理產地的多樣性，」她說。 “它真可謂是該地區的縮影，展現了其豐富的文化和自然多樣性。

該項目目前僅限於餐桌橄欖食譜，但該小組希望在未來的項目中擴大範圍，將該地區所有以橄欖為基礎的食譜都包括在內。

到目前為止，「餐桌上的橄欖」網站已經發布了來自黎巴嫩法納爾的傳統醃製碎橄欖食譜。

“我們將醃橄欖裝入小玻璃罐中，然後使用 賈拉·費卡爾卡蒂亞·馬蘇德在她的投稿中寫道：“這是一個傳統的陶土容器，用來裝碎石。” “我們只加入檸檬片、粗鹽和一根辣椒。隨著時間的推移，各種味道融合在一起——清新、鹹香，又帶著溫暖的辛辣味。

“「這個食譜在我家和我丈夫家都代代相傳，感覺經久不衰，」她補充道。 “我無法確切地說出它是什麼時候開始的；我只知道它一直都在那裡，是我們日常生活的一部分，而不是只在特殊場合才會出現的。

來自 Kfardebian 的 Lea Kharrat 提交了另一份黎巴嫩食譜，詳細介紹如何用水、粗鹽和檸檬片保存當地的橄欖。 “她寫道：“為了增添香氣，一些家庭還會加入幾枝迷迭香、少許辣椒或一片苦橙。”

麥肯齊也提供了土耳其卡林家族的薩爾烏拉克食用橄欖的配方，這種橄欖受到地理標示保護。

橄欖要么被壓碎後浸泡在水中一周以去除部分天然苦味，要么整顆浸泡在淡鹽水中一個月。有時，這家人也會加入薄荷或漆樹粉來增添風味。 

“麥肯齊寫道：“橄欖煮熟後可以直接食用，或者按照正宗的土耳其風格，淋上少許橄欖油，再撒上薄荷、孜然或漆樹等香料。”

迄今為止，歐盟唯一提交的食譜來自法國南部，而佐伊·沃勒記錄了埃加利耶村用鹽水醃製食用橄欖的當地食譜。

“麥肯齊說：“我們不僅對收集製作食用橄欖的不同方法和技巧感興趣，還對它們背後的故事、記憶和文化意義感興趣。” “我們想了解是誰傳承了這些知識，這些知識是如何保存下來的，以及為什麼這些知識在今天仍然很重要。 」

據布·達格爾 (Bou Dagher) 稱，短期內的成功將體現在地中海盆地各地種類繁多的餐桌橄欖食譜和烹飪方法，以及這些食譜如何塑造當地社區並被當地社區塑造的故事。

“「但除了數字和地域範圍之外，我們對成功的更深層衡量標準是情感和文化上的，」她說。 “我們希望人們重新與自己的根源和傳統建立聯繫，並重新發現像餐桌橄欖這樣不起眼的東西的價值。 」 

“「如果這個計畫有助於將餐桌上的橄欖重新定義為不僅是食物，更是地中海共享的珍寶，承載著記憶、身份和社群，那麼從長遠來看，我們就真正取得了成功，」布·達格爾總結道。