科學家在意大利開發出凝膠狀特級初榨橄欖油

凝膠特級初榨橄欖油（EVOO）可能很快 替代固體飽和脂肪 和許多不同食品製劑中的反式脂肪，提供具有 EVOO 的感官和抗氧化特性的不飽和脂肪替代品。

研究人員設計了一種將特級初榨橄欖油捕獲在自組裝分子網絡中的方法，發現它不會以這種形式失去其獨特的品質。 他們還發現，這些稱為油凝膠的網絡在儲存期間為 EVOO 提供了增強的質量保護。

“我們已經測試了不同的特級初榨橄欖油油凝劑，以更好地了解最終產品的性能，”烏迪內大學農業、食品、環境和動物科學系的博士後研究員 Marilisa Alsoni 告訴 Olive Oil Times.

“烘焙食品、餅乾、酥皮點心和薄脆餅乾是我們測試過的一些應用，”她補充道。

烏迪內大學同一系的教授 Sonia Calligaris 說，多年來，研究人員越來越多地嘗試使用油凝膠化解決方案。

目前，研究人員正在研究可能 “凝膠”Coratina 特級初榨橄欖油，看看所得的結構是否 “奶油”產品可用作某些補充劑和烹飪原料的替代品。

油凝膠生產過程包括將特級初榨橄欖油加熱到 60 ºC 或 90 ºC，具體取決於製備中使用的膠凝劑的熔化溫度。 據研究人員稱，特級初榨橄欖油的多酚成分 沒有顯示出明顯的變化 在受控加熱環境中的過程中。

能夠在室溫下保持其結構，油凝膠的自立質地根據用於構建結構化網絡的不同添加劑而有所不同。

然後對生成的產品進行測試，以了解特級初榨發生了什麼 儲存期間的橄欖油質量. 然後研究人員評估了 羥基酪醇、酪醇和α-生育酚以及這些水平在不同儲存條件下如何隨時間變化。

“在我們的實驗室過程中，我們發現 多酚，但我們已經知道在加工過程中可以輕鬆地將其最小化，這樣我們就可以利用油凝膠在儲存過程中保護特級初榨橄欖油的酚醛電荷，”Alongi 說。 “同時還部署了它的新形式，例如，可以將其散佈在一塊麵包上。”

“酚類化合物，當在特定結構的特級初榨橄欖油中發現時，似乎受到特級初榨橄欖油傳統上所經歷的氧化現象的高度保護，”Calligaris 補充道。

一種經過測試的油凝膠顯示出比其他油凝膠更高的穩定性，但甚至比非結構化特級初榨橄欖油還要好。

“為什麼會發生這種情況以及這些保護機制如何工作是我們必須進一步探索的事情，”Calligaris 補充道。 “我們的猜測是，有助於建立捕獲特級初榨橄欖油所需的網絡的化合物也會使氧氣遠離它。”

研究人員補充說，特級初榨橄欖油凝膠產品引起了橄欖油世界的興趣。

除了質地和儲存，科學家們還在研究油凝膠的生物利用度。 研究人員解釋說，凝膠網絡有可能在消化過程中保護特級初榨橄欖油的生物活性成分，從而提高它們的生物利用度。

科學家們補充說，雖然歐洲和國外都計劃進行進一步的研究，但此類新產品的市場之路並不簡單。

“例如，在歐洲，我們有一些規定定義了一些限制，但最大的障礙可能是由於特級初榨橄欖油的社會文化根源，”Calligaris 說。

“當我們談論 EVOO 時，我們談論的是具有強烈象徵意義和 強大的文化聯繫，因此必須以正確的方法引入創新，”Calligaris 和Alongi 總結道。

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