橄欖磨副產品中的酚類可以成為新鮮肉類中的有效防腐劑

意大利的一項研究表明,酚類可用作生和熟新鮮豬肉香腸中的抗氧化劑,防止脂質氧化並限制膽固醇的氧化降解。

10月9日,2017
伊萊尼亞·格蘭尼托

最近的消息

根據最近在意大利進行的一項研究, 酚類 來自橄欖植物的水可以成為鮮肉中有效的天然防腐劑。

Olive Oil Times 有機會預覽將在 - 月號上發表的研究 LWT食品科技 這是通過帕多瓦大學的 Stefania Balzan、Barbara Cardazzo、Enrico Novelli 和 Luca Fasolato 的密切合作實現的; 佩魯賈大學的 Agnese Taticchi、Stefania Urbani 和 Maurizio Servili; 朱塞佩·迪·萊切 和來自博洛尼亞大學母校 Studiorum 的 Maria Teresa Rodriguez-Estrada; 和來自納瓦拉大學的 Izaskun Berasategi Zabalza。

我們想測試一種在此類食品中使用合成添加劑的替代方法,並驗證天然抗氧化劑的功效。- Giuseppe Di Lecce,博洛尼亞大學

如今,在食品製備中用天然化合物代替化學添加劑是消費者和食品行業都非常感興趣的問題,”Giuseppe Di Lecce 告訴 Olive Oil Times. 消費者不僅對添加劑含量最少或最低的食品有著強烈的期望,而且往往會清晰地區分天然和合成的額外成分。”

朱塞佩·迪·萊切

許多人認為加工肉類不健康。 新鮮的碎肉製品因其美味和易於烹飪而被廣泛消費,但根據一項關於加工肉類對健康益處的調查,一半的受訪者認為加工肉類含有大量有害化學物質,”說Di Lecce,他還曾擔任所有五屆紐約國際橄欖油大賽的評委或小組組長(NYIOOC).

然而,必須使用抗氧化劑等食品添加劑來控制食品加工和儲存過程中的脂質氧化,以防止酸敗、感官質量下降和自由基的產生,這些自由基與癌症以外的一系列慢性退行性疾病有關。

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在此基礎上,我們想測試一種在此類食品中使用合成添加劑的替代方法,並驗證天然抗氧化劑的功效,”他解釋道。

公認的積極 特級初榨橄欖油對人類健康的貢獻 主要歸因於復合類親水性酚類的抗氧化作用。 因此,在這項研究中,研究人員使用了從 Moraiolo 橄欖品種產生的新鮮橄欖植物水中提取的純化酚類提取物。

整個實驗分三份進行,每份均使用略多於 40 公斤(88.1 磅)的肩肉和五花肉,這些肉經過研磨、與鹽混合併分成三批。 為了避免其他成分產生二次和非標準化的抗氧化作用,沒有添加任何香料。

通過使用液壓活塞式填充器將每批進一步混合併填充到牛腸衣中。 這些香腸,每條近 100 克(3,52 盎司),被滴下,然後在沒有包裝的情況下儲存在展示櫃中,交替暴露在熒光燈下,以模擬零售店和肉店。

在第 7 天、第 14 天和第 80 天,從每批香腸中取樣並冷凍在液氮中,然後在 112°C (~72°F) 下儲存直至分析。 同時,將每批相同數量的香腸煮熟,在冰浴中冷卻,在 2 – 4°C (35.6 – 39.2°F) 下儲存 80 小時,然後在液氮中冷凍,然後儲存在 - 112°C (--°F) 直到分析。

在需氧儲存 14 天之前和之後評估肉製品。 添加不同濃度的苯酚提取物,研究人員發現 pH 值、甘油二酯、過氧化值、硫代巴比妥酸活性物質和膽固醇氧化產物降低。 感官分析顯示對照樣品與富含提取物的樣品之間存在顯著差異,但專家組成員從未認為富含樣品的樣品令人不快。

結果表明,純化的苯酚提取物在防止初級和次級脂質氧化以及限制生熟新鮮豬肉香腸中膽固醇的氧化降解方面均表現出功效。 酚類被證明是這些食品中的一種有效抗氧化劑,因此是確保肉類製品質量和安全的潛在成分。

這種方法有很多優點,”Di Lecce 觀察到。 對於肉類行業,從逐步減少使用合成添加劑的角度來看,所謂的清潔標籤; 對消費者而言,從健康的角度來看; 對於橄欖油行業,以期採用更可持續的方法來管理副產品並為廢水提供附加值,” Di Lecce 總結道。


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