橄欖——除了橄欖油——是地中海飲食的主食，出現在許多傳統的意大利食譜中，但它們通常不被認為是真正的 “成分”，卻常常被現代創意美食所忽視。
專注於烹飪傳統和創新是最近在 Identità Golose Chicago 舉辦的課程的目標，這是首次在 Eataly 的 La Scuola 舉辦的漫遊意大利烹飪大會。
意大利和美國廚師被請來解釋活動組織者選擇的不同意大利食材。
作為 Identità Golose 的創始人，Paolo Marchi 指出 “意大利在進步——它不僅由意大利面和比薩餅製成，而且還在繼續思考自己的美食文化。 這就是為什麼展示我們傳統的當代面貌很重要的原因。”
因此，在上完松露課程後，意大利廚師 Davide Oldani（以他的 “位於米蘭附近 Cornaredo 的 D'O 的流行”美食）和出生於克利夫蘭的 Lee Wolen（芝加哥北 Halsted 街 Boka 餐廳的廚師和合夥人）不得不想辦法在他們的食譜中加入橄欖。
他們光榮地做到了。
Wolen 非常擅長將蔬菜（通常在林肯公園的農貿市場手工採摘）轉化為他富有想像力和誘人菜餚的主角。
在 Identità，他創建了一個食譜，其中橄欖起著至關重要的作用。 烤花椰菜配黑橄欖、牛至和無花果是一道令人驚嘆的菜餚，每一種食材都具有濃郁而明確的味道。 花椰菜只是在平底鍋裡烤到四面變黑，然後配上五香橄欖蛋黃醬、牛至味麵包屑、切碎的橄欖、烤杏仁和切成薄片的新鮮無花果，然後浸泡在雪利酒香醋中。
Oldani 提出了一個食譜，其靈感來自意大利典型的鄉村烹飪，但具有他自己的創造性轉折，不同的口味和質地發揮作用，以達到最終的平衡。 他的黑橄欖大菱鮃是一道完美的菜餚，體現了他的簡約理念、可檢測的口味以及季節性和廉價的食材。
傳統的技術稱為 “carpione”（主要成分，通常是魚，通過將其在醋和酒中浸泡一夜來烹飪，或在烹飪後浸泡）已經 “由廚師恢復活力”。 他用澄清的黃油烹製大菱鮃，讓它變得圓潤，但不影響它的味道。 然後，這種圓潤感與酸甜洋蔥的強烈味道形成對比，這種對比賦予了通常的酸味。 “卡皮翁。” 最後，黑橄欖醬只需將它們與水和玉米粉混合即可製成。
Taggiasca 橄欖被用來製作脆脆的威化餅：將它們去核並與火腿混合，與黃油和甘草粉混合，然後在烤箱中烹製一小段時間。
這個 “外殼”被放在魚上，伴隨著磨碎的可可豆，增強了橄欖的苦味，給這道菜帶來了清脆的味道。
