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過氧化物指數(以每千克活性氧的毫當量計)決定了油品在質量分析中的初始氧化。
與其他脂肪一樣,橄欖油在與空氣接觸時會被氧化。 這是因為不飽和脂肪酸(單不飽和和多不飽和)具有一個或多個雙鍵,它們吸收氧氣並導致形成過氧化物,這是氧化的主要產物之一。
在與另一種不飽和脂肪酸反應時,這些過氧化物轉化為氫過氧化物,氫過氧化物又被氧化並產生在這種情況下負責 橄欖油的酸敗.
過氧化物指數表示歸因於 初榨橄欖油 從生產到包裝。
在精煉油中,這個參數並不代表任何東西,因為在精煉過程中,任何由氧化產生的產品都被消除了,因此,任何表明其年齡的特徵也是如此。
氧化是一個不可避免的自然過程。 然而,它後來出現在提供高百分比油酸和高含量的初榨油中。 多酚 含量(天然抗氧化劑)。
將橄欖油儲存在陰涼處可以延緩氧化。
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