在意大利，糕點師和生產商正在利用某些橄欖油品種的甜味來製作意想不到的節日美食。
專家和生產商努力解釋，苦味和辛辣味是高品質特級初榨橄欖油的一些主要特徵。 除了作為油中多酚含量的指標外，這些特徵通常還見證了早期採摘，確保了特級初榨橄欖油的最佳感官和營養狀況。
儘管如此，還是有一些特定的品種——尤其是在完全成熟的時候——以甜味和美味為核心特徵，這不會影響它們的內在品質或通過壓榨獲得的橄欖油的質量。
在意大利，最常見的 “甜”品種包括利古里亞的 Taggiasca、加爾達湖附近的 Casaliva、Latium 的 Raja、普利亞的 Cellina di Nardò 和西西里的 Biancolilla。
近年來，廚師、糕點師和冰淇淋製造商發現了這些奇特的特性，並決定嘗試使用最精緻的橄欖油製作美味的甜點和冰淇淋。 由於他們的勇敢努力，因此在製作蛋糕和糖果時使用橄欖油 “合法化。” 現在，在意大利各地的智能餐廳和尖端冰淇淋店中，以橄欖油為基礎的甜點並不罕見。
最早大量使用特級初榨的糕點師之一是 Luca Montesino，他是 敬禮禮炮 — 一個專注於健康和食物不耐受的糕點品牌。 他經常用橄欖油代替黃油來避免乳糖和動物脂肪。 蒙特西諾也是第一批使用相同技術製作panettone（意大利最受歡迎的聖誕美食）的人之一。
許多其他人緊隨其後，有時他們甚至走得更遠，不僅使用橄欖油，甚至使用橄欖本身來為節日和全年準備一些原創美食。 幾年前，在普利亞，Andrea Serravezza 和 Massimo Gaetani（廚師和食品商業專家）推出了註冊商標 Olivotto®：一種以橄欖為基礎的奶油，使用 Cellina di Nardó 黑橄欖、均衡的糖分和天然香料製成。 Cellina 是一個非常有趣的品種：它的橄欖味道甜美，餘味中帶有淡淡但乾淨的漿果味，並帶有淡淡的辛辣味。 由於酸、脂肪和糖之間的平衡比例，Cellina 還特別適合用於糕點製作。
目前，Olivotto® 有三種變體：除了可用於糕點製作的 Crema Dolce（甜奶油）為麵團和醬汁調味並賦予淺黑色外，還有更甜的 Top Dressing 用於調味冰塊- 奶油和甜點或填充巧克力，以及 Perle Noire（黑珍珠）。 這些是在甜糖漿中的完整的去核橄欖，人們可以用它來裝飾或填充甜點，或者像葡萄乾或其他乾果一樣添加到麵包和蛋糕的麵團中。 橄欖、Crema Dolce 和 Topping 具有特殊的深紫色，這是果實成熟的自然效果。
才華橫溢的 Apulian 糕點廚師 Emanuele Lenti 是 Grottaglie 的 Pregiata Forneria Lenti 的所有者，然後決定使用 Olivotto®——奶油和橄欖——製作他的 Pan d'Olivotto，這是傳統 Panettone 的原始版本，散發著濃郁的香氣但不太甜的 Cellina 香氣給人一種獨特而豐富的味道。
在坎帕尼亞，半隱藏在奇倫託內陸地區，Pietro Macellaro 是一位年輕的糕點廚師，他決定建立自己的 “糕點工作室”就在家庭農場所在的地方，在美麗的奇倫托和瓦洛迪迪亞諾國家公園中心的小山上。 Pietro 使用農場的產品製作美味的甜點和果仁糖：杏仁、葡萄乾、杏、栗子、櫻桃、香草、當地品種的蘋果和桃子，當然還有橄欖和橄欖油。 由於農場很高，冬天很冷，他們不需要化學添加劑或殺蟲劑來對付橄欖果蠅。
“我們有一個經過認證的有機橄欖園，有幾個當地品種，”他說， “我們剛剛收穫橄欖。 今年的油特別好，我迫不及待地想用它來做我的糖果，除了裝瓶和銷售。” 他用特級初榨橄欖油製作美味的巧克力餅乾，他稱之為 “半乾黑橄欖”製作奶油甘納許來填充黑巧克力果仁糖。 兩者都是他的 Panettone all'Olio Extra Vergine d'Oliva 的成分，以及馬尼托巴麵粉、糖、新鮮雞蛋、水牛油、天然酵母和黑巧克力。
