帕尼斯的筆記：早期收穫和“黑果”
紐約橄欖油商人史蒂文詹金斯向他在普羅旺斯的朋友詢問晚收油。
我的朋友伯納德，
為什麼這麼多法國人渴望晚收油？ 他們當然知道它對食物的影響很小，或者晚收橄欖中含有多少多酚 - 如果沒有高酚含量，橄欖油的健康益處就會減少？
僅僅是因為這是他們和他們的家人長大的橄欖油類型嗎？
我無法理解為什麼喜歡橄欖油的人會選擇黑橄欖中的甜油，除非他們不知道早期收穫橄欖油的樂趣，即後期收穫時所沒有的成年苦味和辛辣味。
你說你有8,500棵樹？ 那是很多樹！
——史蒂文·詹金斯
親愛的史蒂文，
是的，8,500 棵橄欖樹！ 添加到 5,200 “AOC 普羅旺斯”，我們在我們的老莊園周圍，它開始意味著什麼。
安托萬兩年半前種下了他的樹，現在有 6 英尺高！ 這種作物是第一種（近 30 噸，略多於 5,000 升），非常有前景。
他從希臘和西班牙選擇了最好的品種，我們很期待看到結果。 希望我們明天將測試（和品嚐）樣品。
安托萬的樹在 40 年 2014 月開始時大約有 3 厘米高。它們都有一個 - 米高的木支撐，用一根金屬線從樹線的一端拉緊到另一端。 這確保了木支架不會受到我們強烈的西北風的影響和傾斜！
他做得非常出色，因為他不斷地把正在生長的樹木綁在支架上，只要它們高出 10 厘米。
在這樣做的過程中，風幾乎沒有擾動，樹木被迫長得更高而不是更厚。
需要強調的是，樹木每隔 1.5 米就排成一行，並且採摘是由一個與葡萄收穫所使用的引擎非常相似的巨大引擎完成的。
去年樹的產量是 1.4 噸，我不知道明年我們會得到什麼！
好消息是，這些品種提供了橄欖蠅不喜歡的小橄欖。 這就是橄欖如此美味和新鮮的原因，因為不需要對蒼蠅進行大量處理。
我會盡快讓你知道我們對這種新油的評論。
至於早收，我知道不久前人們才意識到它對口味和健康有多麼好。
如今，那些提倡晚收黑橄欖的人，即使有時是在冬季霜凍之後，也沒有那麼多，而且可能越來越少。 我認為在尼永市周圍仍然是這種情況，在那裡您可以找到所謂的 果子穆爾 （熟了的果實）。 顯然有些人喜歡他們所謂的 “軟”油，對我來說，實際上是一種扁平橄欖油。
至於我們的油，它們都是早期收穫的，我完全同意低酸度和高多酚的重要性。
但我們的父母和祖父母並不知道這一切。 他們所知道的是，您等待收穫的時間越長，您從橄欖中獲得的油就越多。
這樣做，每 4 公斤橄欖可能會得到一升油（25% 或更高的產量）。 使用綠橄欖，如果你幸運的話，你可以獲得大約 20% 的收益（Antoine 的橄欖就是這種情況），如果你不幸運的話，有時甚至不到 10%（就像今年法國的大多數人一樣）。 我們有時會下降到 7%，只在 Panisse 附近！
此外，幾十年前，他們用手或用木桿採摘橄欖，每天都沒有大量採摘。 一位老人告訴我，在 50 多歲時，他們仍在用橄欖裝滿大籃子，然後這些籃子在餐廳裡存放了幾天，直到數量大到足以證明有一輛推車到磨坊的合理性！
他告訴我當時橄欖看起來像 “緊湊的蛋糕”，你扔在磨輪下面。
橄欖的氧化當然是巨大的，我可以很容易地想像酸度很高而多酚含量很低。
當時，橄欖油的味道當然與 Fruite Vert 大不相同。 它被稱為今天 痛風a l'ancienne （舊時光的味道）。
12人團隊，7人活躍 “電動梳子，”我們在 帕尼斯 天氣好的時候可以達到 3 噸。 無論如何，我們一天中的橄欖每天晚上都會被帶到磨坊並在夜間加工。
很多人都喜歡 痛風 a l'Ancienne 事實上，這就是我們今天用我們的 Fruite Noir 得到的味道，也稱為 黑橄欖. 但是它的製造方式，盡可能遠離空氣中的氧氣，確保了低酸度和良好的多酚含量。
首先，黑橄欖是由即將變黑的綠色或紫色橄欖製成的早期收穫。 橄欖不是在晚上進行加工，而是放在大型（1 立方米）密封容器中，並放置在溫度可控的巨大房間中大約一周。
橄欖的溫度將升至 32°C 左右，然後進行發酵。 之後，橄欖經過加工，製成的橄欖油具有濃郁的黑橄欖味道，儘管是由綠色或轉動的橄欖製成的。
我們有越來越多的顧客喜歡這款黑橄欖，它非常適合搭配山羊奶酪、簡單的土豆泥（它給人一種鬆露的味道）以及各種 料理鼠王 （煮熟的夏季蔬菜）或 水果蜜餞.
從烤箱裡拿出來的魚也很好吃。 在冷盤上，我個人更喜歡 AOC 或 Picholine。
我可能有點長，對不起英語，我有點不習慣！
帕尼斯城堡
小阿爾勒路線
13150 塔拉斯孔
