`La Tête dans Les Olives - Olive Oil Times

橄欖樹下的彼此

紀堯姆·勒魯
20 年 2011 月 15 日 01:- UTC

橄欖樹下的彼此 (橄欖中的頭)是巴黎一條受歡迎的街道上的一家小商店。 在那裡,您會發現塞德里克·卡薩諾瓦從西西里島帶來的所有裝在燒瓶和瓶子裡的橄欖油。 它不僅僅是一家商店,它還是一家供應午餐的私人餐廳。 Cedric 將帶您品嚐他最喜歡的西西里美食。

它始於他每年夏天在家庭假期期間享用的橄欖油。 夏天結束時,他們帶著幾十升的酒回到了法國,可以用一整年。 我最喜歡該產品的方面是它帶來的那種本能的微笑,”塞德里克回憶道。

在他十幾歲的時候,他對動物的熱情把他帶到了馬戲團。 他被曼努埃爾·多斯桑托斯(Manuel Dos Santos)發現,他是一名走鋼絲大師,他看到了塞德里克平衡感的潛力,並提出指導他。 這開始了 - 年的旅行和表演,- 年的時間裡,身體被認為首先是一種用於工作的工具,然後就是吃的樂趣。

當他 31 歲時,是時候做出改變了。 新的生活計劃:在西西里島呆六個月,和他的女朋友在阿根廷呆六個月。 但這些計劃在他姐姐懷孕後改變了,塞德里克不想成為這樣 來自美國的叔叔”(法語表達一個遙遠的、無關緊要的親戚),也因為他從十幾歲開始就一直在不停地旅行。

於是他去了西西里,帶回了100公斤橄欖油到巴黎,短短四天就賣光了。 由此產生了創建自己的小企業的想法。

畢竟他非常了解這個產品,生產它的人,他有一個雙重視角——西西里人對日常主食的看法和北歐人對新事物的發現。 有了這些知識,他可以將自己認定為 渡船夫“。

我希望與西西里島我所在地區的橄欖油生產商分享發展成果。 我告訴了他們: 我們從來不知道我們在外面代表什麼。 我個人了解西西里人和法國人的口味。 我對北歐市場產品的理解來自於:我看到了法國人對我們從意大利帶回來的產品的反應。 對我來說,這很正常,但我認識到該產品帶有它所產生的強烈價值……手勢的價值和它帶來的情感反應。”

市場價值在大約 30 年的時間裡迅速確立。 今天,精神慷慨的效果已經完全融合。

但我相信,只要你還沒有品嚐過這種產品,”他繼續說道, 你聽到它,你收集數據,但唯一相關的信息是當你嘗試正確的產品時你的嘴會給你的信息,它會抹去所有過去並設定價值尺度。 我自己的價值從一開始就很高,我總是有這種正確品味的概念。 人們說我的橄欖油好像它們很特別,但對我來說這很正常。 任何橄欖油都應該是這樣的。 我認為這應該成為常態。”

Cedric 認為教育他的客戶很重要,但不是以一種浮誇的方式。 他沒有開一家負擔不起的美食店。 橄欖油之所以有其價格,是因為產量很少,但在西西里島的日常使用中仍然可以負擔得起。

在巴黎賣掉了家族朋友 Marco 的 100 公斤後,他回到西西里島,在那裡遇到了 Leo,Leo 讓他來工廠看看它是如何運作的。 他對我說: 你會使用機器,你會很快明白的。 與機器一起工作兩個月是一次巨大的學習經歷,它是機械的,而不是魔法。”

為什麼採油後 24 小時內提取油?

我們認為油的好處與其抗氧化性有關,隨著時間的推移它會氧化,這與橄欖的概念相同。

處理不當的橄欖油會氧化得更快。 這種油對外部因素的抵抗力較小。 正是出於這個原因,我們說它應該在 24 小時內提取。 事實上,在收穫期間很難做到這一點。

我在我的領域享有特權。 Marco、Domenico、Anita、Paula,對於屬於我所在地區 Santa Paluta 的所有這些人,我們都打電話給磨坊,我們在同一天研磨。 48小時還是可以的。

生產涉及機械提取,因為橄欖含有水,它是唯一產油的水果。 這就是為什麼我們不需要使用熱量,機械加工就足夠了。

然後機器將橄欖(包括橄欖核)壓碎成糊狀。 我要移動糊狀物來加熱它,而不是直接加熱,因為移動會產生熱量。 我從不讓糊狀物的溫度超過 27 攝氏度。 之後,將糊狀物放入離心機中,油和水就會自然分離。 我希望我的機器乾淨。 我不想要像煤氣一樣的難聞氣味。

為了提高他的技術知識,他在過去的7年裡每年都有收穫。 他認為,從實踐經驗和實驗中獲取知識至關重要。 “我所有的工作都是收集信息,尤其是當橄欖油來自一棵千年樹或用很少用於製油的橄欖製成時。”

他在橄欖油中喜歡的是它的長度或強烈的芳香持久性(IAP),一種對它有影響的東西。 橄欖油是在一個小玻璃杯中品嚐的,您可以用手加熱它。 一天中最好的時刻是味蕾被喚醒的早晨。

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橄欖油的生命週期從它從機器中出來時開始,到它不再是特級初榨和腐爛時結束。 橄欖油的自然週期是一年:它是在 - 月生產的,所以假設從 - 月到 - 月你有一個自然週期。”

最後一個字? 一個秘密 好橄欖油是好橄欖和好機器。 高於一切, a 好橄欖油是好人做的。 這是對待地球和樹木的良心。 這不是因為他對橄欖有特別的愛或在樹下唱歌,而是因為工作出色:打掃房子很容易,在土地上耕作也很容易。”

這意味著他將按照應有的方式製造產品。 在我看來,這是最重要的事情,這就是為什麼必須讓生產者有機會創造自己的市場。”

最後我想在紐約市開一家店,塞德里克說, 因為它離巴黎最近,而且我有很多客戶從那裡來我的商店購買和吃飯。 Anthony Bourdain 來到這裡,他代替我吃飯和拍攝他的節目。”

La tête dans les Olives
2 rue Sainte Marthe
巴黎75010

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